Бургундский трюфель — осень Центральной Европы

Родственник летнего трюфеля, но более поздний, темнее и заметно ароматнее. Бургундский — секретный фаворит многих шеф-поваров — и единственный заметный трюфель, регулярно искомый в Швейцарии.

Бургундский трюфель (Tuber uncinatum) ботанически принадлежит к той же семье, что и летний трюфель, но созревает позже и имеет заметно более мощный ароматический профиль. Он появляется между сентябрём и январём в Бургундии, в Швейцарии, в Баварии, в северной Италии и в лесах Центральной Европы — часто под теми же деревьями, под которыми летом рос aestivum. Среди профессионалов бургундский пользуется подземной известностью, которой не знают более знаменитые виды: серьёзный и доступный кулинарный трюфель, открывающий дверь рода без цены и хрупкости его кузенов.

Вопрос uncinatum

Современная молекулярная таксономия запутала прежде ясную картину. Большую часть XX века Tuber uncinatum (бургундский) и Tuber aestivum (летний) рассматривались как отдельные виды — различающиеся сезоном, цветом мякоти и ароматом. Генетический анализ 2000-х (Paolocci et al., 2004; Mello et al., 2006) показал, что обе формы делят по существу идентичный геном, и многие таксономические авторитеты сегодня считают их сезонными формами одного вида под именем Tuber aestivum Vittadini. Практическое употребление, однако, сохранило более старую номенклатуру: торговцы и шеф-повара по-прежнему называют осеннюю форму бургундским (или uncinatum), а летнюю — scorzone, потому что различия, которые замечает кухня — цвет, запах, сезон — реальны, даже если геном общий.

Вид впервые описан Жак-Космом Шатеном в 1869 году (La Truffe, Париж) и назван uncinatum по маленьким крючковатым бородавкам (лат. uncinatus, «крючковатый»), видимым под микроскопом на поверхности спор. Предпочесть ли старое разделение или более новое объединение — осенний трюфель центральной Франции и Швейцарии сохраняет своё рабочее имя.

Аромат и характер

Аромат бургундского напоминает лесной орех, какао, влажный лесной подлесок и тёплую ноту хлебной корочки, которая чётко отличает его от летнего. Он мощнее, чем aestivum, но менее летучий, чем белый из Альбы. Переносит короткий нагрев, удерживает свой характер несколько минут готовки и потому подходит для широкого спектра блюд — от ризотто до тартара говядины и фаршированной сальтимбоккой.

Разрез диагностичен: мякоть от шоколадно-коричневой до коричнево-чёрной, пронизана тонкими белыми жилками, распространяющимися в разрезе регулярным узором. Перидий тёмно-коричневый до чёрного, с многоугольными уплощёнными бородавками — более плоскими и мягкими, чем пирамидальные бородавки melanosporum. Зрелый бургундский плотный, но слегка поддаётся под давлением большого пальца; твёрдый недозрел, мягкий переспел.

Где растёт

Имя вида точно отражает его центральную территорию. Сама Бургундия — известковые холмы вокруг Шатийон-сюр-Сен, Осера и Дижона — производит первоначальный сбор, давший имя. Отсюда ареал простирается на север в Шампань, на восток в Лотарингию и через Юру в западную Швейцарию. Швейцарское плато от Женевы до Санкт-Галлена даёт значительный сбор в хорошие годы; изолированные традиции поиска сохраняются в кантоне Во и Бернской Юре. Бавария, Баден-Вюртемберг и части Австрии также вносят вклад; в северной Италии трюфель встречается в Пьемонте, Ломбардии и Венето, часто рядом с летними экземплярами.

Вид более католичен в своих вкусах, чем белый из Альбы: дуб, лещина, граб, бук, липа — почти любое лиственное дерево на известковой почве подходит. Этот широкий спектр хозяев объясняет, почему бургундский — единственный трюфель кулинарного веса, регулярно искомый в Швейцарии и Германии, и почему любительская трюфелекультура в Центральной Европе строится в основном вокруг uncinatum.

Ботанически: Tuber uncinatum
Сезон: сентябрь – январь
Регион: Бургундия · Швейцария · Бавария
Цена рынка: CHF 400 – 900/кг

Швейцарская специальность

В Швейцарии бургундский — самый распространённый кулинарный трюфель. Он растёт от романдских кантонов через плато до Тичино в смешанных лесах на известковой почве. В отличие от Германии, где каждый местный вид трюфеля строго охраняется, а поиск в целом запрещён, в Швейцарии поиск разрешён на определённых условиях: кантональное разрешение (Trüffelschein), дневные лимиты количества, предписанные инструменты, согласие собственника на частной территории. Швейцарская трюфельная ассоциация (Schweizerische Trüffelvereinigung) организует обучение и дрессировку собак. См. Трюфели в Швейцарии для кантональной картины; для немецких правил см. Трюфели в Германии.

Рынок

Рынок бургундского спокойнее рынка белого из Альбы и более скрытен, чем рынок Перигора. Три структурные причины: вид широко распространён, сбор длится долго (четыре-пять месяцев), а вид хорошо переносит заморозку, что смягчает сезонность торговли. Цены соответственно стабильнее: около CHF 400–900 за килограмм осенью, со скачками в недели дефицита. Меньшие экземпляры того же сбора располагаются около CHF 50–100 за 100 г.

Где покупать с доверием: зарегистрированные швейцарские торговцы и еженедельные фермерские рынки в романдских кантонах (Во, Женева), специализированные зеленщики в Цюрихе и Берне, французские торговцы вокруг Шатийон-сюр-Сен и итальянские торговцы пьемонтского пограничья. См. Где купить трюфели и Цены на трюфели для полного руководства. Небольшой фермерский рынок проходит в Бонвиларе, кантон Во, в один уикенд октября каждый год — швейцарский эквивалент итальянской осенней ярмарки.

На кухне

Бургундский занимает полезную середину. Мощнее летнего, мягче белого из Альбы, достаточно крепок, чтобы выдержать мягкое тепло без потери характера, и по цене для повседневного использования, а не для церемонии. Нарезать тонко на готовые блюда — ризотто, паста, яйца, филе, приготовленное на масле, тартар говядины — или смешать в масляный соус с выключенным огнём. Целый трюфель, обёрнутый в масло или сливки и мягко нагретый, чисто высвобождает аромат.

Сочетания, которые работают: масло, яйца, мягкие молочные продукты, корнеплоды (картофель, корневой сельдерей, пастернак), каштан, лесной орех, грибы, сладкая дичь. Избегать: уксуса, цитрусовых, сырого лука, доминирующих трав. К столу — белое бургундское (Шабли, Мерсо), швейцарский Шасла или молодое Пино Нуар из Юры. Десять граммов в блюде на четыре персоны дают надёжный трюфельный звук без показухи.

Три повседневных блюда

Краткие зарисовки, под домашнюю кухню. Ни одно не требует техники, которой повар ещё не владеет.

Тальятелле с маслом и бургундским трюфелем

Свежие яичные тальятелле, отваренные в подсоленной воде, слитые, эмульгированные с несолёным маслом и ложкой воды от варки. Выложить на тарелку. Нарезать 5–8 г бургундского непосредственно на каждую порцию. Дополнительная мелкая стружка Пармезана при желании, но блюдо полно и без него. Итальянское по наследству, швейцарское по адаптации.

Яйцо в кокотнице с бургундским трюфелем

Свежее яйцо, разбитое в смазанную маслом кокотницу, ложка сливок, соль, щедрая стружка трюфеля. Готовить на мягкой водяной бане при 140 °C десять-двенадцать минут — белок едва схватился, желток ещё жидкий. Тосты сбоку. Блюдо, лучше всего показывающее толерантность вида к теплу.

Ризотто с корневым сельдереем и бургундским трюфелем

Ризотто с корневым сельдереем кубиками, обжаренным на масле, бульон, добавляемый половником, завершённое маслом и Пармезаном по-итальянски. С выключенным огнём вмешать 5 г бургундского на порцию мелко нарубленного, плюс последняя стружка сверху. Земля сельдерея и нота какао трюфеля созданы друг для друга. Осеннее швейцарско-бургундское блюдо, обычное от Лозанны до Лиона.

Часто задаваемые вопросы

В чём разница между бургундским и летним трюфелем?

Оба ботанически родственны — Tuber uncinatum (бургундский/uncinatum) и Tuber aestivum (летний) — и многие современные таксономисты считают их двумя сезонными формами одного вида. Различия на практике — интенсивность аромата (uncinatum заметно сильнее), цвет мякоти (темнее, шоколадно-коричневый) и сезон (бургундский сентябрь–январь, летний май–сентябрь). Одни и те же деревья могут производить обе формы в один год.

Можно ли искать трюфели в Швейцарии?

Да, на определённых условиях. Поиск разрешён с разрешением (Trüffelschein), выданным кантоном, на общественной территории или с согласия собственника на частной территории; дневные лимиты и инструменты регулируются. Швейцарское плато, Юра и Тичино — продуктивные зоны. См. Поиск трюфелей в Швейцарии для правил кантон за кантоном.

Как выбрать хороший бургундский трюфель?

Искать плотность под большим пальцем, целостный перидий без раздавленных мест, чистый тёмный интерьер с регулярным белым жилкованием и явный нос лесного ореха и какао. Мягкие места, аммиачные ноты или пустой разрез сигнализируют о переспелости или плохом обращении. Покупать целиком, не разрубленным; спрашивать дату сбора.

Как долго можно хранить бургундский трюфель?

Пять-семь дней с момента покупки, обёрнутым в свежую впитывающую бумагу, в закрытой стеклянной банке в холодильнике. Вид более снисходителен, чем белый из Альбы; ежедневно обновлять бумагу и поддерживать стабильную температуру. Для более долгого хранения замораживание целиком приемлемо и даёт трюфель, пригодный для готовых блюд.

Сколько стоит?

Бургундские трюфели идут заметно ниже белого из Альбы и чёрного из Перигора: около CHF 400–900 за килограмм осенью, со скачками в недели дефицита. Меньшие экземпляры из того же сбора — около CHF 50–100 за 100 г.

Бургундский трюфель — это трюфель для начинающих?

В каком-то смысле да. Он достаточно ароматен, чтобы передать опыт трюфеля, широко доступен в Центральной Европе и по цене, позволяющей экспериментировать. Большинство серьёзных шеф-поваров и поваров рекомендуют начинать здесь, а не с melanosporum или magnatum. Первое блюдо тальятелле с маслом и свежим бургундским трюфелем — надёжное введение.

Глоссарий

Trüffelschein: Швейцарское кантональное разрешение на трюфель. Действительно на один сезон поиска; условия различаются по кантонам. Немецкого эквивалента не существует — поиск в целом запрещён по всей Федеративной Республике.
Scorzone: Итальянское «грубая корка». Летняя форма вида, продаётся рядом с осенним бургундским на тех же итальянских ярмарках.
Mittelland (Швейцарское плато): Швейцарское плато — широкая известковая полоса между Женевой и Санкт-Галленом. Продуктивная территория для бургундского на большей её части.
Микориза: Симбиоз между грибом и корнем хозяина. Tuber uncinatum необычно католичен в выборе хозяина; искатель бургундского учится читать деревья больше, чем почву.
Бонвилар: Деревня в кантоне Во, принимающая небольшую осеннюю трюфельную ярмарку; ближайший местный эквивалент ярмарки в Альбе или Норче.

Источники

Vittadini, C. (1831). Monographia Tuberacearum. Милан. Бургундский был там первоначально включён под Tuber aestivum; uncinatum описан как отдельный вид Шатеном в 1869 году.
Chatin, A. (1869). La Truffe : étude des conditions générales de la production truffière. Париж. Бургундский описан и назван там.
Paolocci, F. et al. (2004). «Re-evaluation of the Tuber aestivum species complex by molecular markers.» FEMS Microbiology Letters, 247(1): 41–47.
Mello, A., Murat, C. и Bonfante, P. (2006). «Truffles: much more than a prized and local fungal delicacy.» FEMS Microbiology Letters, 260(1): 1–8.
Hall, I. R., Brown, G. T. и Zambonelli, A. (2007). Taming the Truffle. Timber Press, Портленд — главы о культивации uncinatum в Великобритании и Центральной Европе.
Schweizerische Trüffelvereinigung — швейцарская трюфельная ассоциация; кантональное обучение, дрессировка собак и рынок в Бонвиларе.
Федеральное бюро окружающей среды (BAFU) — швейцарский федеральный регулятор поиска и охраны видов.