Бургундский трюфель (Tuber uncinatum) ботанически принадлежит к той же семье, что и летний, но имеет более поздний сезон и заметно более насыщенный аромат. Созревает с сентября по январь и встречается в Бургундии, Швейцарии, Баварии, на севере Италии и в лесах Центральной Европы — нередко под теми же деревьями, под которыми летом рос aestivum.
Аромат и характер
Аромат напоминает лесной орех, какао и влажную лесную подстилку — насыщеннее летнего, но менее летучий, чем у белого из Альбы. Переносит кратковременный нагрев, сохраняет характер и подходит для широкого диапазона блюд — от ризотто до тартара из говядины и фаршированной saltimbocca.
Швейцарский деликатес
В Швейцарии бургундский — самый распространённый кулинарный трюфель. Растёт от романских кантонов через Швейцарское плато до Тичино, в смешанных лесах на известковых почвах. В отличие от Германии, в Швейцарии поиск разрешён при определённых условиях — см. Поиск трюфелей в Швейцарии.
- Ботанически
- Tuber uncinatum
- Сезон
- сентябрь – январь
- Регион
- Бургундия · Швейцария · Бавария
- Рыночная цена
- CHF 400 – 900/кг
Рекомендация для начинающих
Тот, кто впервые готовит с трюфелями, начинает с бургундского или летнего. Они достаточно ароматны, чтобы дать ощутить разницу, но в цене, всё ещё допускающей эксперименты. Тальятелле с маслом и свеженастроганным бургундским — надёжное первое блюдо.