Белый трюфель из Альбы — королева

Белый трюфель (Tuber magnatum Pico) — называемый также альбийским трюфелем — считается королевской семьёй трюфелей. Исключительно редкий, он собирается только между октябрём и январём и попадает на рынок исключительно из дикого сбора. Главным источником служит Пьемонт на севере Италии, в особенности окрестности города Альба, где год за годом на одних и тех же известковых почвах созревают самые ценные экземпляры.

Имя с 1788 года

Вид обязан своим научным именем двум фигурам, разделённым полувеком. В 1788 году Витторио Пико, врач Туринского университета, включил пьемонтский белый трюфель в свою медицинскую диссертацию Meletemata inauguralia — первое печатное техническое описание вида. В 1831 году миланский миколог Карло Виттадини в Monographia Tuberacearum — основополагающей научной работе о европейских трюфелях — формально возвысил вид до его современного имени и добавил посвящение: Tuber magnatum Pico, «трюфель магнатов по Пико», латинский кивок придворным кругам, где трюфель подавали уже давно.

К этим кругам трюфель пришёл значительно раньше. Савойский королевский дом в Турине использовал белый трюфель как дипломатический подарок по меньшей мере с XVII века — зашитым в холст, упакованным во мху, отправленным к дворам Парижа, Вены и Лондона, где он прибывал ароматным, наполовину испорченным и нагружённым мифом. Деревни Роэро и Ланге, на известковых холмах к западу и востоку от реки Танаро, в эту эпоху научились искать и классифицировать трюфель; трифулау (искатель) и его табуи (собака) вошли в местный фольклор в тот же период.

Город Альба — римская Alba Pompeia — стал формальной столицей торговли в 1929 году, когда отельер Джакомо Морра начал организовывать еженедельные трюфельные рынки осенью. В 1950-е годы Морра институционализировал эту практику в Fiera del Tartufo, ныне Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba, и отправлял трюфели таким фигурам, как Мэрилин Монро и Уинстон Черчилль — маркетинговый жест, который сегодня называли бы продакт-плейсментом. С тех пор город — синоним белого трюфеля.

Внешний вид, разрез и аромат

Альбийский трюфель имеет гладкое внешнее перидий, характерно светлое, от слоновой кости через кремовый до бледно-охристого, иногда с розовыми прожилками в местах, где плодовое тело тёрлось о корни или камни. Мякоть от светло-кремовой до орехового цвета, пронизана тонкими белыми жилками, образующими регулярное мраморирование, видимое только при тонком разрезе. Зрелый экземпляр плотный и слегка упругий под большим пальцем; мягкий трюфель переспел, твёрдый недозрел.

Аромат отличает белый трюфель из Альбы от любого другого вида рода. Он сочетает чеснок, выдержанный альпийский сыр, мёд, мох и высокую мускусную ноту, которую опытные повара и торговцы узнают через закрытую комнату. Химический анализ (Splivallo et al., 2011) выявляет бис(метилтио)метан как доминирующее соединение, наряду с различными тиоэфирами и свободными аминокислотами — но никакая лабораторная смесь не воспроизводит живой аромат. Неразрезанный трюфель из Альбы наполняет комнату за несколько минут; разрезанный, летучие соединения рассеиваются за несколько часов.

Почему его не культивируют

Каждая серьёзная попытка вырастить Tuber magnatum провалилась. Саженцы дуба, тополя, лещины и липы с микоризой можно выращивать в питомнике и сажать на известковой почве, имитирующей холмы Роэро, но симбиоз между грибом и деревом (микориза) нестабилен: гриб колонизирует корни саженца в питомнике и исчезает с поля через несколько лет. Климат, соседние микроорганизмы и химия ризосферы, по-видимому, имеют значение, и точное сочетание всё ещё ускользает от исследователей (Hall, Brown и Zambonelli, Taming the Truffle, 2007; Murat et al., 2018).

О двух культивированных урожаях сообщали как об исключении — единичное плодовое тело во Франции в 1999 году и небольшая французская плантация, отмеченная в 2018 году — но ни один не был воспроизведён в больших масштабах. Каждый килограмм, достигающий осеннего рынка, происходит с дикой территории, в большинстве из Пьемонта и в растущей доле из Истрии.

Где растёт

Большая часть мирового сбора происходит из коридора, идущего от Мареммы в южной Тоскане на север через Умбрию, Эмилию-Романью и Пьемонт до альпийских склонов Ломбардии и Венето. В Пьемонте Роэро — холмистая полоса к северо-западу от Альбы — и Бассан-Ланге к югу дают самые ценные экземпляры: светлые, плотные, интенсивно ароматные, с устойчивостью, ценимой осведомлёнными покупателями. Меньшая продукция приходит из Марке (Аккуаланья), из Молизе (Сан-Пьетро-Авеллана) и из Тосканы (Вольтерра и Сан-Миниато). Каждый регион проводит собственную осеннюю ярмарку и собственную культуру классификации; Альба имеет наибольшую международную аудиторию, но Аккуаланья и Сан-Миниато набирают видимость.

За пределами Италии полуостров Истрия в Хорватии производит значительную долю сбора — приморско-средиземноморская климатическая полоса вокруг реки Мирна, под лесами дуба и граба. Словения, юг Франции (Дром, Воклюз) и части Венгрии сообщают о спорадическом производстве. Швейцария климатически маргинальна: задокументирована горстка подлинных находок в Женевском бассейне и в Юре, но Конфедерация — рынок сбыта итальянского сбора, а не производитель.

Ботанически

Tuber magnatum

Сезон

октябрь – январь

Регион

Пьемонт · Истрия

Цена рынка

CHF 3 000 – 6 000/кг

Сезон в общих чертах

Хотя закон разрешает сбор с конца сентября в некоторых регионах Италии, трюфели, достигающие рынка в начале октября, в большинстве своём незрелые. Окно полного качества открывается к середине октября и длится до конца года; короткий хвост сбора тянется в январе, но качество обычно уже снижается. В феврале рынок практически закрыт.

• Начало октября: первый сбор, в основном маленький и незрелый, цены уже высокие из-за дефицита.
• Середина октября — середина ноября: пик качества. Ярмарка в Альбе в полном разгаре; проводится Всемирный аукцион.
• Конец ноября — середина декабря: второй пик, осенние дожди подпитывают позднее созревание; экземпляры часто крупнее.
• Середина декабря — середина января: хвост сезона. Качество переменчиво; осведомлённые покупатели сверяют дату сбора.
• С февраля: только складской товар — отвергать.

Рынок

Цены белого трюфеля колеблются больше, чем цены любого другого кулинарного гриба. Три фактора объясняют волатильность:

Урожай зависит от осадков летом и в начале осени. Сухие годы сжимают сбор в несколько недель и поднимают цены к сезонным максимумам; влажные годы удлиняют сезон и смягчают их. В последние два десятилетия наблюдались климатические сдвиги, и урожаи в целом тяготеют к снижению (Büntgen et al., 2019).

Качество классифицируется в источнике. Centro Nazionale Studi Tartufo в Альбе (основан в 1976 году) сертифицирует партии, проходящие через официальный осенний рынок, по физическим и ароматическим критериям — плотность, целостность перидия, мраморирование мякоти, аромат — и присваивает буквенные классы от A (вершина) до C (коммерческий). Низшие классы идут за долю выставочной цены.

Всемирный аукцион белого трюфеля — World Truffle Auction — проводится каждый ноябрь в замке Гринцане-Кавур, на холме над рекой Танаро. Один церемониальный лот 800 г–1 кг достигал в последние годы от EUR 100 000 до EUR 350 000, а доходы перечисляются на благотворительность. Аукцион привлекает коллекционеров из Гонконга, стран Персидского залива и Манхэттена и устанавливает психологический потолок, распространяющийся на весь сезон.

Ориентировочные розничные цены, октябрь–декабрь: CHF 3 000–6 000 за килограмм для класса A, CHF 1 500–2 500 для B, меньше для C. Маленькие экземпляры (10–20 г) продаются на граммы с надбавкой. Где покупать с доверием: зарегистрированные итальянские и швейцарские торговцы, сам осенний рынок в Альбе (открыт ежедневно с октября до начала декабря, в выходные до Рождества) и узкий круг швейцарских и немецких специализированных импортёров, снабжающихся через зарегистрированные итальянские каналы. См. Где купить трюфели и Цены на трюфели для полного руководства.

На кухне

Белый трюфель из Альбы никогда нельзя нагревать. Его летучий ароматический профиль измеряется в секундах, а не в минутах: две минуты на горячей сковороде — и верхние ноты улетели, оставляя грибной осадок, который никакая соль не спасает. Профессиональное правило ещё проще: трюфель приносят к блюду, а не блюдо к трюфелю.

Нарезать очень тонко (традиционная cuneo или стальная трюфельница справится; грубая тёрка раздавливает мякоть и рассеивает аромат) на готовое тёплое блюдо. Блюдо должно быть достаточно простым, чтобы принять трюфель без конкуренции: масло, яйца, свежая яичная паста, мягкая полента, отварная куриная грудка, сырое мясо. Четыре-шесть граммов на порцию достаточно — тот, кто кладёт десять, объявляет богатство, а не вкус.

Сочетания, которых следует избегать: уксус, цитрусовые, сильные травы, чеснок, зрелые сыры (слишком близки к собственному профилю трюфеля). Сочетания, которые работают: масло, мягкие молочные жиры, один желток, сладкое пармиджано-реджано, тёртое мелко, отличное оливковое масло первого отжима, используемое умеренно. К столу — Неббиоло из Ланге или Барбера д'Альба.

Хранение между покупкой и использованием: обернуть свежей впитывающей бумагой, в герметичную стеклянную банку, в самую тёплую часть холодильника. Менять бумагу ежедневно. Три-пять дней с момента покупки — рабочее окно; свыше — аромат заметно сглаживается. Яйца, хранящиеся в той же банке за ночь, впитывают запах — старый кулинарный приём. См. Хранение трюфелей для полного метода.

Четыре классических блюда

Краткие зарисовки, в приблизительно возрастающем порядке сложности. Ни один из рецептов не требует техники, которой повар ещё не владеет; работа состоит в выверке времени.

Тальярин с белым трюфелем

Свежая яичная паста — пять-шесть желтков на 100 г муки типа 00, замешанная гладко, отдохнувшая полчаса, раскатанная почти прозрачно — нарезанная лентами 2 мм. Варить в подсоленной воде шестьдесят секунд, слить, эмульгировать с щедрым кусочком несолёного масла и ложкой воды от варки, ничего больше. Выложить на тарелку. Нарезать 4–6 г трюфеля прямо на каждую порцию за столом. Блюдо из Роэро, в Альбе почти обязательное.

Фондю по-пьемонтски с трюфелем

Горное пьемонтское фондю — Фонтина тонко нарезанная, замоченная в молоке на час, очень нежно растопленная с маслом и желтком на водяной бане до гладкого бледного крема. Перелить в тёплые мисочки; нарезать трюфель сверху. Кусок деревенского хлеба рядом, ничего больше. Фондю несёт трюфель над молочной массой, никогда не противопоставляя себя ему.

Яйцо-глазунья, трюфель и масло нуазет

Один свежий желток, обжаренный на топлёном масле на слабом огне до момента, когда белок схватится, а желток останется жидким. Соскользнуть на тёплую тарелку. Полить чайной ложкой масла, доведённого до noisette (бледно-коричневое, орехово- ароматное), сверху. Нарезать 3–4 г трюфеля. Тосты деревенского хлеба рядом. Завтрак, обед или ужин, в этом порядке.

Карпаччо из Фассоны с трюфелем

Сырая говядина Фассона, пьемонтская порода, нарезанная очень тонко, заправленная самым лёгким оливковым маслом первого отжима и хлопьями fleur de sel. Без лимона, без рукколы, без пармезана: только мясо и трюфель, щедро нарезанный сверху. Блюдо, которое лучше всего показывает итальянское правило — простота есть метод, а не отговорка.

Часто задаваемые вопросы

Глоссарий

Трифулау

Пьемонтский диалект для искателя трюфелей. Профессия наследственная; многие семьи Роэро насчитывают три-четыре поколения трифулау.

Табуи

Трюфельная собака. В Пьемонте часто Лаготто-Романьоло или метис, выбранный за нюх, темперамент и терпение. См. Трюфельная собака и свинья.

Cuneo

Плоская стальная трюфельница, используемая для нарезки тончайших ломтиков за столом. Регулируемая; опытный официант настраивает её по трюфелю, а не наоборот.

Микориза

Симбиоз между трюфелем и деревом-хозяином. Гриб обменивает минералы и воду на сахара; плодовое тело — редкое видимое выражение иначе скрытой подземной сети.

Перидий · Мякоть

Внешняя кожица и внутренность соответственно. Оба диагностичны: гладкое светлое перидий и тонкое кремовое мраморирование идентифицируют magnatum.

Всемирный аукцион

Всемирный аукцион белого трюфеля, каждый ноябрь в замке Гринцане-Кавур. Благотворительный; единичные церемониальные лоты достигали EUR 350 000.

Источники

1. Vittadini, C. (1831). Monographia Tuberacearum. Милан. Основополагающая научная монография о европейских трюфелях.
2. Pico, V. (1788). Meletemata inauguralia. Туринский университет. Первое техническое описание пьемонтского белого трюфеля.
3. Hall, I. R., Brown, G. T. и Zambonelli, A. (2007). Taming the Truffle: The History, Lore and Science of the Ultimate Mushroom. Timber Press, Портленд.
4. Splivallo, R. et al. (2011). «Truffle volatiles: from chemical ecology to aroma biosynthesis.» New Phytologist, 189(3): 688–699.
5. Murat, C. et al. (2018). «Pezizomycetes genomes reveal the molecular basis of ectomycorrhizal truffle lifestyle.» Nature Ecology & Evolution, 2: 1956–1965.
6. Büntgen, U. et al. (2019). «Black truffle winter production depends on Mediterranean summer precipitation.» Environmental Research Letters, 14: 074004.
7. Centro Nazionale Studi Tartufo, Альба — классификация качества, данные сбора, сертификация осеннего рынка (tuber.it).
8. Ente Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba — официальный орган осенней ярмарки, основан Дж. Моррой в 1929 году и реорганизован в 1950-е.