Белый трюфель (Tuber magnatum Pico) — также называемый трюфелем из Альбы — считается королевской ветвью трюфелей. Исключительно редок, собирается только с октября по январь. Главный регион — Пьемонт на севере Италии, в особенности окрестности города Альба, где находят экземпляры наивысшего качества.
Внешний вид и аромат
Альбский трюфель имеет характерный белый или светло-коричневый перидий, изредка с розовыми мраморными прожилками. Глеба светло-кремовая, прорезанная тонкими белыми жилками. В аромате объединены чеснок, выдержанный сыр, мёд и нечто, отдающее одновременно землёй и мускусом — профиль, который ни словами, ни химией воспроизвести нельзя.
Почему его не культивируют
Все попытки выращивания белого трюфеля потерпели неудачу. Симбиоз между Tuber magnatum и его деревьями-хозяевами — дубом, тополем, липой, лещиной — настолько чувствителен к колебаниям почвы и климата, что ни одну надёжную плантацию установить не удалось. То, что попадает на рынок, было найдено в дикой природе.
На кухне
Белый из Альбы никогда нельзя нагревать. Его летучий аромат измеряется секундами: две минуты на сковороде — и всё, что его определяет, улетучилось. Классически он стругается тонкими лепестками на готовое тёплое блюдо — тальолини с маслом, мягкая яичница-глазунья, risotto bianco, карпаччо из Fassona. Четыре–шесть граммов на порцию вполне достаточно.
- Ботанически
- Tuber magnatum
- Сезон
- октябрь – январь
- Регион
- Пьемонт · Истрия
- Рыночная цена
- CHF 3 000 – 6 000/кг
Особенность рынка
Сильнее, чем у других видов, цена белого колеблется — в пределах сезона и даже изо дня в день. Сухое лето давит урожаи; дождливая осень их взрывает. При покупке требуйте котировку дня, дату сбора и подтверждение происхождения. Подробнее — в Цены на трюфели и Ярмарка трюфелей в Альбе.