Trufla biała (Tuber magnatum Pico) — zwana też truflą z Alby — uchodzi za królewską rodzinę trufli. Wyjątkowo rzadka, zbierana wyłącznie między październikiem a styczniem. Głównym obszarem jest Piemont w północnych Włoszech, w szczególności okolice miasta Alba, gdzie znajduje się egzemplarze najwyższej jakości.
Wygląd i aromat
Trufla z Alby ma charakterystyczne perydium białe lub jasnobrązowe, w rzadkich przypadkach z różowo marmurkowymi żyłkami. Mięso owocnika jest jasnokremowe, przeszyte cienkimi białymi żyłkami. W aromacie łączy czosnek, dojrzały ser, miód i coś, co kojarzy się jednocześnie z ziemią i piżmem — profil, którego nie sposób nazwać ani odtworzyć chemicznie.
Dlaczego nie da się jej uprawiać
Wszelkie próby uprawy trufli białej zakończyły się klęską. Symbioza między Tuber magnatum a jej drzewami żywicielskimi — dębem, topolą, lipą, leszczyną — jest tak wrażliwa na zmiany gleby i klimatu, że nie udało się utrzymać żadnej wiarygodnej plantacji. To, co trafia na rynek, zostało odnalezione w stanie dzikim.
W kuchni
Białej z Alby nigdy nie wolno podgrzewać. Jej lotny profil aromatyczny mierzy się w sekundach: dwie minuty na patelni i wszystko, co ją definiuje, ulatnia się. Klasycznie struga się ją na cienkie plasterki na gotowym, letnim daniu — tagliolini al burro, miękkie jajko sadzone, risotto bianco, carpaccio z Fassony. Cztery do sześciu gramów na porcję w pełni wystarcza.
- Botanicznie
- Tuber magnatum
- Sezon
- październik – styczeń
- Region
- Piemont · Istria
- Cena rynkowa
- CHF 3 000 – 6 000/kg
Specyfika rynku
Bardziej niż w przypadku innych gatunków, cena białej waha się gwałtownie — w obrębie sezonu, a nawet z dnia na dzień. Suche lata duszą plony ; deszczowe jesienie sprawiają, że eksplodują. Przy zakupie warto domagać się ceny dnia, daty zbioru i potwierdzenia pochodzenia. Więcej w Ceny trufli i Targi trufli w Albie.