Trufle to podziemne grzyby workowe. Żyją w symbiozie (mikoryza) z korzeniami określonych drzew — przede wszystkim dębu, leszczyny i lipy. To, który gatunek prosperuje na danym stanowisku, zależy od chemii gleby, klimatu i dostępnych drzew żywicielskich. Większość gatunków jest zbyt gorzka, zbyt mała lub mało aromatyczna, by interesować kuchnię; około dziesięciu jest kulinarnie istotnych. Cztery z nich dominują na rynku europejskim i definiują roboczy kalendarz.
Trufla biała z Alby
Królowa. Dzika, jadana wyłącznie na surowo, od października do grudnia.
Trufla czarna z Périgord
Klasyk wysokiej kuchni. Aromatyczna, odporna na ciepło, od grudnia do marca.
Trufla burgundzka
Specjalność środkowoeuropejska. Orzechowa, jesienna, od września do stycznia.
Trufla letnia
Trufla demokratyczna. Łagodna, szeroko rozpowszechniona, od maja do września.
Cztery główne rodziny
Trufla biała z Alby (Tuber magnatum) jest najrzadsza i najdroższa — wyłącznie dzika, wyłącznie na surowo, od października do stycznia, z włoskimi targami jesiennymi jako rynkiem roboczym. Czarna z Périgord (Tuber melanosporum) jest stabilnym pod ciepłem zimowym gatunkiem w sercu francuskiej haute cuisine — aromatyczna, solidna, uprawiana, od grudnia do marca. Burgundzka (Tuber uncinatum) jest najczęściej wyszukiwaną truflą w Szwajcarii i sekretnym faworytem wielu szefów kuchni — jesienna, orzechowa, od września do stycznia, jedyny gatunek regularnie produkowany przez szwajcarskich poszukiwaczy. Trufla letnia (Tuber aestivum) jest najszerzej rozpowszechniona w Europie — łagodna, dostępna, sensowne wprowadzenie, od maja do września.
Uporządkowane według sezonu
Cztery gatunki pokrywają cały kalendarz europejski. Trufla letnia (maj–wrzesień) otwiera rok; burgundzka (wrzesień–styczeń) przejmuje sztafetę jesienią; biała z Alby (październik–styczeń) dochodzi na krótkie i intensywne nakładanie; Périgord (grudzień–marzec) zamyka cykl. Dwa najchudsze miesiące to marzec i kwiecień — Périgord się zamyka, a trufla letnia jeszcze nie zaczęła. Zobacz Sezon i obecność dla dłuższego kalendarza z uwagami regionalnymi.
Uporządkowane według ceny
Spread detaliczny 2026 to w przybliżeniu:
- Biała z Alby (Tuber magnatum) — CHF 3 000–6 000/kg. Strukturalna dopłata wyłącznie dzikiego gatunku w krótkim oknie.
- Czarna z Périgord (Tuber melanosporum) — CHF 1 200–2 500/kg. Uprawiana, dłuższy sezon, mrożona.
- Burgundzka (Tuber uncinatum) — CHF 400–900/kg. Szersza dystrybucja, dłuższy zbiór.
- Letnia (Tuber aestivum) — CHF 200–600/kg. Szersza dystrybucja, dłuższy sezon, stabilniejsza cena.
W obrębie każdego gatunku ceny dnia wahają się o 30–50 % w ciągu sezonu wraz z pogodą i wielkością zbioru. Zobacz Ceny trufli dla roboczej orientacji.
Jak wybierać
Wybór między gatunkami oznacza najpierw wybór sezonu: latem Tuber aestivum; wczesną jesienią Tuber uncinatum; późną jesienią biała z Alby; zimą czarna z Périgord. W obrębie sezonu świeżość bije gatunek: dwudniowa trufla letnia jest lepsza niż tygodniowy Périgord. Wynikająca z tego reguła kuchenna: kupować mało, kupować świeże, kupować w sezonie. Gromadzenie rzadko się opłaca; przechowywanie ponad tydzień rzadko warte jest wysiłku. Więcej o praktycznej obróbce w Przechowywanie; o zaufanym kupowaniu w Gdzie kupić trufle.
Inne gatunki
Poza czterema głównymi rodzinami kulinarnymi różne mniejsze gatunki europejskie sporadycznie docierają do kuchni. Tuber borchii (bianchetto, biaława trufla) to łagodniejsza krewna białej z Alby, owocuje od stycznia do kwietnia; czasem sprzedawana jako magnatum w niskim segmencie rynku. Tuber brumale (trufla muszkatołowa) to gatunek zimowy czasem mylony z melanosporum, o podobnym wyglądzie, ale grubszym aromacie i niższej cenie. Tuber mesentericum (trufla czarna pospolita) jest jeszcze ciemniejsza, mniej aromatyczna i mniej istotna kulinarnie. Chińska Tuber indicum to najczęstsze podstawienie na rynku europejskim, sprzedawane jako melanosporum za ułamek ceny; domagać się nazwy botanicznej na rachunku. Zobacz Gdzie kupić trufle dla kontroli podstawień.