Trufle to grzyby askomycety podziemne. Żyją w symbiozie (mykoryza) z korzeniami określonych drzew — przede wszystkim dębu, leszczyny i lipy. Który gatunek prosperuje w danym miejscu, zależy od gleby, klimatu i drzewa żywicielskiego. Oto cztery najistotniejsze kulinarnie rodziny:
Trufla biała z Alby
Królowa. Dzika, jadana wyłącznie na surowo, od października do grudnia.
Trufla czarna z Périgord
Klasyk kuchni wysokiej. Aromatyczna, odporna na ciepło, od grudnia do marca.
Trufla burgundzka
Specjalność środkowoeuropejska. Orzechowa, jesienna, od września do stycznia.
Trufla letnia
Trufla demokratyczna. Łagodna, szeroko rozpowszechniona, od maja do września.
Wskazówki kulinarne
Wybór gatunku to najpierw wybór sezonu: latem dominuje Tuber aestivum ; wczesną jesienią Tuber uncinatum ; późną jesienią biała z Alby ; zimą czarna z Périgord. Świeżość bije gatunek: dwudniowa biała ustępuje trzeciogodzinnemu Périgord.
O praktyce — Przechowywanie; o cenach — Ceny trufli.