Les truffes sont des champignons ascomycètes hypogés. Elles vivent en symbiose (mycorhize) avec les racines de certains arbres — chênes, noisetiers et tilleuls en premier lieu. L’espèce qui prospère sur un site donné dépend du sol, du climat et de l’arbre hôte. Les quatre familles culinairement les plus importantes :
Truffe blanche d’Alba
La reine. Sauvage, mangée crue uniquement, d’octobre à décembre.
Truffe noire du Périgord
Le classique de la haute cuisine. Aromatique, résistante à la chaleur, de décembre à mars.
Truffe de Bourgogne
La spécialité d’Europe centrale. Noisetée, automnale, de septembre à janvier.
Truffe d’été
La truffe démocratique. Douce, largement répandue, de mai à septembre.
Repères culinaires
Choisir entre les espèces, c’est d’abord choisir une saison : en été domine Tuber aestivum ; au début de l’automne, Tuber uncinatum ; en fin d’automne, la blanche d’Alba ; en hiver, la noire du Périgord. La fraîcheur l’emporte sur l’espèce : une truffe blanche de deux jours est inférieure à un Périgord à sa troisième heure.
Plus sur la manipulation pratique dans Conservation ; pour les ordres de prix, voir Prix des truffes.