La truffe noire (Tuber melanosporum) — également appelée truffe du Périgord, du nom de la région française éponyme — se trouve principalement dans les forêts à la frontière entre France, Italie et Espagne. Son arôme unique, presque enivrant, en fait pour beaucoup le sommet culinaire des mois d’hiver.
Apparence et coupe
L’enveloppe extérieure (péridie) est noire profonde, ornée de verrues pyramidales. La chair (gleba) apparaît noire à violet noir en coupe, parcourue de fines veines blanches qui dessinent un marbré régulier. La consistance est ferme et nette — un Périgord mûr se râpe sans difficulté en lamelles fines.
Arôme et chaleur
L’arôme dominé par la terre, le chocolat noir, la noix grillée et une profondeur animale qui rappelle le ragoût de champignons. Contrairement à la blanche, le Périgord supporte la chaleur — mieux, il s’y déploie. Il ne se révèle qu’à un léger réchauffement. Applications classiques : sauce Périgueux, brioche en croûte, poularde de Bresse truffée, fondu sous le brie de Meaux.
Culture et plantation
Contrairement à la blanche, la truffe du Périgord est cultivée avec succès en France, en Italie et en Espagne. Des plants de chêne ou de noisetier sont mycorhizés avec des spores de truffe, plantés dans une terre dont le pH avoisine 8 — et après huit à quinze ans débutent les premières récoltes. Plus de détails sur la page Trufficulture.
- Botanique
- Tuber melanosporum
- Saison
- décembre – mars
- Région
- Périgord · Ombrie · Espagne
- Prix de marché
- CHF 1 200 – 2 500/kg
Risques de confusion
On voit régulièrement apparaître sur le marché la truffe chinoise Tuber indicum, visuellement proche du Périgord mais aromatiquement très en retrait, et négociée à des prix nettement inférieurs. À l’achat, exigez le nom botanique et un justificatif d’origine — c’est affaire de confiance. Voir aussi Truffes du Périgord et Acheter des truffes.