La trufa negra (Tuber melanosporum) — también llamada trufa del Périgord, por la región francesa homónima — se halla principalmente en los bosques de la frontera entre Francia, Italia y España. Su aroma único, casi embriagador, la convierte para muchos en la cumbre culinaria de los meses de invierno.
Aspecto y corte
El peridio es negro muy oscuro, salpicado de verrugas piramidales. La gleba aparece negra o negro-violácea en sección, atravesada por finas venas blancas que dibujan un veteado regular. La textura es firme y limpia — un Périgord maduro se lamina sin dificultad en hojuelas delgadas.
Aroma y calor
Dominan la tierra, el chocolate negro, la nuez tostada y una profundidad animal que recuerda al ragú de setas. A diferencia de la blanca, el Périgord soporta el calor — más bien, se revela en él. Solo se abre con un calentamiento suave. Aplicaciones clásicas: salsa Périgueux, envuelta en masa de brioche, en una poularda de Bresse abierta, fundida bajo el brie de Meaux.
Cultivo y plantación
A diferencia de la blanca, el Périgord se cultiva con éxito en Francia, Italia y España. Plantones de encina o de avellano se micorrizan con esporas de trufa, se disponen en suelo con pH en torno a 8 — y, tras ocho a quince años, comienzan las primeras cosechas. Más detalles en la página Truficultura.
- Botánico
- Tuber melanosporum
- Temporada
- diciembre – marzo
- Región
- Périgord · Umbría · España
- Precio de mercado
- CHF 1 200 – 2 500/kg
Riesgos de confusión
En el mercado aparece con regularidad la trufa china Tuber indicum, visualmente cercana al Périgord pero aromáticamente muy por detrás, y comercializada a precios mucho más bajos. Al comprar, exija el nombre botánico y la prueba de origen — es asunto de confianza. Véase también Trufas del Périgord y Comprar trufas.