La trufa de Borgoña (Tuber uncinatum) pertenece botánicamente a la misma familia que la trufa de verano, pero madura más tarde y porta un perfil aromático notablemente más potente. Emerge entre septiembre y enero en Borgoña, en Suiza, en Baviera, en el norte de Italia y en los bosques de Europa central — a menudo bajo los mismos árboles bajo los que ha crecido la aestivum en verano. Entre los profesionales, la uncinada goza de una fama subterránea que las especies más célebres no conocen: una trufa culinaria seria y asequible que abre la puerta del género sin el precio ni la fragilidad de sus primas.
La cuestión uncinatum
La taxonomía molecular moderna ha enturbiado un cuadro antaño claro. Durante gran parte del siglo XX, Tuber uncinatum (uncinada/Borgoña) y Tuber aestivum (verano) se trataban como especies separadas — distintas por temporada, color de la gleba y aroma. Los análisis genéticos de los años 2000 sugirieron que las dos formas comparten un genoma esencialmente idéntico (Paolocci et al., 2004; Mello et al., 2006), y muchas autoridades taxonómicas las consideran hoy formas estacionales de una sola especie bajo el nombre Tuber aestivum Vittadini. El uso práctico, sin embargo, ha conservado la nomenclatura más antigua: comerciantes y chefs siguen llamando uncinada (o de Borgoña) a la forma otoñal y scorzone a la forma estival, porque las diferencias que una cocina nota — color, perfume, temporada — son reales, aunque el genoma esté compartido.
La especie fue descrita por primera vez por Jacques-Cosme Chatin en 1869 (La Truffe, París) y nombrada uncinatum por las pequeñas verrugas en gancho (latín uncinatus, « ganchudo ») visibles al microscopio en la superficie de las esporas. Se prefiera la separación antigua o la fusión más reciente, la trufa otoñal del centro de Francia y de Suiza mantiene su nombre de trabajo.
Aroma y carácter
El aroma de la uncinada recuerda a avellana, cacao, sotobosque húmedo y una nota tibia de corteza de pan que la distingue netamente de la de verano. Es más potente que la aestivum, pero menos volátil que la blanca de Alba. Tolera un breve calentamiento, mantiene su carácter durante varios minutos de cocción y es por tanto apta para una gama amplia de platos — desde el risotto al tartar de ternera y al saltimbocca relleno.
El corte es diagnóstico: gleba marrón chocolate hasta el marrón-negro, atravesada por venas blancas finas que se difunden en el corte en patrón regular. El peridio es marrón oscuro hasta el negro, con verrugas poligonales aplanadas — más planas y más blandas que las verrugas piramidales de melanosporum. Una uncinada madura es firme pero cede ligeramente a la presión del pulgar; una dura está inmadura, una blanda demasiado madura.
Dónde crece
El nombre de la especie refleja fielmente su territorio central. La propia Borgoña — las colinas calcáreas en torno a Châtillon-sur-Seine, Auxerre y Dijon — produce la cosecha original que dio el nombre. Desde allí, el área se extiende al norte por la Champaña, al este por la Lorena y a través del Jura hacia la Suiza occidental. La meseta suiza de Ginebra a San Galo proporciona una cosecha sustancial en los años buenos; tradiciones de búsqueda aisladas persisten en el cantón de Vaud y el Jura bernés. Baviera, Baden-Wurtemberg y partes de Austria contribuyen a su vez; en el norte de Italia, la trufa se encuentra en Piamonte, Lombardía y Véneto, a menudo junto a ejemplares estivales.
La especie es más católica en sus gustos que la blanca de Alba: roble, avellano, carpe, haya, tilo — casi cualquier frondosa sobre suelo calcáreo le conviene. Esta amplia gama de huéspedes explica por qué la uncinada es la única trufa de peso culinario buscada regularmente en Suiza y Alemania, y por qué la truficultura amateur en Europa central se construye en su mayoría en torno a la uncinatum.
- Botánica
- Tuber uncinatum
- Temporada
- septiembre – enero
- Región
- Borgoña · Suiza · Baviera
- Precio mercado
- CHF 400 – 900/kg
Una especialidad suiza
En Suiza la uncinada es la trufa culinaria más común con diferencia. Crece desde los cantones romandos, atravesando la meseta hasta Tesino, en bosques mixtos sobre suelo calcáreo. A diferencia de Alemania, donde toda especie indígena de trufa está rígidamente protegida y la búsqueda generalmente prohibida, en Suiza la búsqueda está permitida en condiciones definidas: permiso cantonal (Trüffelschein), límites diarios de cantidad, útiles prescritos, consentimiento del propietario en terreno privado. La asociación suiza de la trufa (Schweizerische Trüffelvereinigung) organiza la formación y el adiestramiento de los perros. Véase Trufas en Suiza para el cuadro cantonal; para las reglas alemanas véase Trufas en Alemania.
El mercado
El mercado de la uncinada es más calmado que el de la blanca de Alba y más discreto que el del Périgord. Tres razones estructurales: la especie está ampliamente distribuida, la cosecha es larga (cuatro a cinco meses) y la especie soporta bien la congelación, lo que atenúa la estacionalidad del comercio. Los precios son en consecuencia más estables: alrededor de CHF 400–900 por kilo en el otoño, con picos durante semanas de escasez. Las piezas más pequeñas de la misma cosecha se sitúan en torno a CHF 50–100 por 100 g.
Dónde comprar con confianza: comerciantes suizos registrados y mercados semanales de productores en los cantones romandos (Vaud, Ginebra), fruterías especializadas en Zúrich y Berna, comerciantes franceses en torno a Châtillon-sur-Seine y comerciantes italianos de las tierras fronterizas piamontesas. Véase Comprar trufas y Precios de las trufas para la guía completa. Un pequeño mercado de productores se celebra en Bonvillars, cantón de Vaud, en un fin de semana de octubre cada año — el equivalente suizo de una feria otoñal italiana.
En la cocina
La uncinada ocupa un punto medio útil. Más potente que la de verano, más indulgente que la blanca de Alba, lo bastante robusta para resistir un calor suave sin perder carácter y a un precio para el uso cotidiano más que para la ceremonia. Laminar fina sobre platos terminados — risotto, pasta, huevos, un solomillo cocinado a la mantequilla, tartar de ternera — o mezclar en una salsa de mantequilla con el fuego apagado. Una trufa entera envuelta en mantequilla o nata y suavemente calentada libera el aroma con nitidez.
Maridajes que funcionan: mantequilla, huevos, lácteos suaves, hortalizas de raíz (patata, apionabo, chirivía), castaña, avellana, setas, caza dulce. A evitar: vinagre, cítricos, cebolla cruda, hierbas dominantes. En la mesa, un blanco de Borgoña (Chablis, Meursault), un Chasselas suizo o un Pinot Noir joven del Jura. Diez gramos en un plato para cuatro personas dan una lectura trufada segura sin ostentación.
Tres platos cotidianos
Fichas breves, escaladas a la cocina de casa. Ninguna requiere una técnica que no se posea ya.
Tagliatelle a la mantequilla, trufa de Borgoña
Tagliatelle frescas al huevo, hervidas en agua salada, escurridas, mantecadas con mantequilla sin sal y una cucharada de agua de cocción. Emplatar. Laminar 5–8 g de uncinada directamente sobre cada ración. Una rallada más fina de Parmesano si se quiere, pero el plato está completo aun sin ella. Italiano por herencia, suizo por adopción.
Huevo en cocotte a la trufa de Borgoña
Un huevo fresco roto en una cocotte enmantecada, una cucharada de nata, sal, una rallada generosa de trufa. Cocer al baño maría suave a 140 °C durante diez a doce minutos — la clara apenas cuajada, la yema todavía líquida. Pan tostado al lado. El plato que mejor demuestra la tolerancia de la especie al calor.
Risotto de apionabo y trufa de Borgoña
Risotto con apionabo en cubos sofrito en mantequilla, caldo añadido a cazo, terminado con mantequilla y Parmesano a la manera italiana. Con el fuego apagado, mezclar 5 g de uncinada por ración finamente picada, más una última rallada en superficie. La tierra del apionabo y la nota cacao de la trufa están hechas la una para la otra. Un plato otoñal suizo-borgoñón, común desde Lausana hasta Lyon.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre trufa de Borgoña y trufa de verano?
¿Se puede buscar trufa en Suiza?
¿Cómo elegir una buena trufa de Borgoña?
¿Cuánto se conserva una trufa de Borgoña?
¿Cuánto cuesta?
¿Es la trufa de Borgoña una trufa para principiantes?
Glosario
- Trüffelschein
- El permiso cantonal suizo para la trufa. Válido para una sola temporada de búsqueda; las condiciones varían por cantón. El equivalente alemán no existe — la búsqueda está generalmente prohibida en toda la República federal.
- Scorzone
- Italiano para « corteza rugosa ». La forma estival de la especie, comercializada junto a la uncinada otoñal en las mismas ferias italianas.
- Mittelland (Meseta suiza)
- La meseta suiza — la amplia franja calcárea entre Ginebra y San Galo. Terreno productivo para la uncinada en gran parte de su longitud.
- Micorriza
- La simbiosis entre el hongo y la raíz huésped. Tuber uncinatum es inusualmente católica en la elección del huésped; el buscador de uncinada aprende a leer los árboles más que los suelos.
- Bonvillars
- El pueblo vodés que acoge un pequeño mercado otoñal de la trufa; el equivalente local más cercano de una feria de Alba o de Norcia.
Fuentes
- Vittadini, C. (1831). Monographia Tuberacearum. Milán. La uncinada se trataba allí originalmente bajo Tuber aestivum; uncinatum fue descrita como especie separada por Chatin en 1869.
- Chatin, A. (1869). La Truffe : étude des conditions générales de la production truffière. París. La uncinada se describe y nombra allí.
- Paolocci, F. et al. (2004). « Re-evaluation of the Tuber aestivum species complex by molecular markers. » FEMS Microbiology Letters, 247(1): 41–47.
- Mello, A., Murat, C. y Bonfante, P. (2006). « Truffles: much more than a prized and local fungal delicacy. » FEMS Microbiology Letters, 260(1): 1–8.
- Hall, I. R., Brown, G. T. y Zambonelli, A. (2007). Taming the Truffle. Timber Press, Portland — capítulos sobre el cultivo de uncinatum en Reino Unido y Europa central.
- Schweizerische Trüffelvereinigung — asociación suiza de la trufa; formación cantonal, adiestramiento de perros y mercado de Bonvillars.
- Oficina federal del medio ambiente (UFAM) — autoridad federal suiza, reguladora de la búsqueda y de la protección de las especies.