La trufa de Borgoña (Tuber uncinatum) pertenece botánicamente a la misma familia que la trufa de verano, pero su temporada es más tardía y su perfil aromático notablemente más pronunciado. Madura entre septiembre y enero y se halla en Borgoña, en Suiza, en Baviera, en el norte de Italia y en los bosques de Europa central — a menudo bajo los mismos árboles bajo los cuales había crecido en verano la aestivum.
Aroma y carácter
El aroma evoca la avellana, el cacao y el sotobosque húmedo — más intenso que el de la trufa de verano, pero menos volátil que el de la blanca de Alba. Soporta un breve calentamiento, conserva su carácter y se presta a una amplia gama de preparaciones — del risotto al tartar de ternera, hasta el saltimbocca relleno.
Una especialidad suiza
En Suiza la de Borgoña es la trufa culinaria más extendida. Crece desde los cantones romandos hasta el Tesino, pasando por la Meseta, en bosques mixtos sobre suelo calcáreo. A diferencia de Alemania, en Suiza la búsqueda está permitida bajo determinadas condiciones — véase Buscar trufas en Suiza.
- Botánico
- Tuber uncinatum
- Temporada
- septiembre – enero
- Región
- Borgoña · Suiza · Baviera
- Precio de mercado
- CHF 400 – 900/kg
Recomendación para quien empieza
Quien cocina trufas por primera vez empieza con una de Borgoña o una de verano. Son lo bastante aromáticas para hacer percibir la diferencia, pero a un precio que aún permite experimentar. Tagliatelle al burro con Borgoña fresca recién laminada constituyen un primer plato fiable.