La trufa blanca (Tuber magnatum Pico) — también llamada trufa de Alba — se considera la familia regia de las trufas. Extremadamente rara, solo se recolecta entre octubre y enero. El área principal es el Piamonte, en el norte de Italia, en particular la zona en torno a la localidad de Alba, donde se hallan los ejemplares de mayor calidad.
Aspecto y aroma
La trufa de Alba presenta un peridio característicamente blanco a marrón claro, que excepcionalmente puede mostrar venas rosadas marmóreas. La gleba es color crema pálido, surcada por venas blancas muy finas. En el aroma combina ajo, queso curado, miel y algo que evoca, a la vez, tierra y almizcle — un perfil que ni las palabras ni la química logran reproducir.
Por qué no se cultiva
Todos los intentos de cultivar la trufa blanca han fracasado. La simbiosis entre Tuber magnatum y sus árboles huésped — encina, álamo, tilo, avellano — es tan sensible a las variaciones de suelo y clima que no se ha logrado establecer ninguna plantación fiable. Lo que llega al mercado fue buscado en estado silvestre.
En la cocina
La blanca de Alba nunca debe cocinarse. Su perfil aromático volátil se mide en segundos: dos minutos en sartén y todo lo que la define se ha esfumado. Se lamina, en hojuelas muy finas, sobre platos terminados y tibios — tagliolini al burro, un huevo a la plancha suave, un risotto bianco, un carpaccio de Fassona. Cuatro a seis gramos por ración bastan con creces.
- Botánico
- Tuber magnatum
- Temporada
- octubre – enero
- Región
- Piamonte · Istria
- Precio de mercado
- CHF 3 000 – 6 000/kg
Una particularidad del mercado
Aún más que otras especies, el precio de la blanca oscila con fuerza — dentro de una temporada, e incluso de un día a otro. Los veranos secos hunden los rendimientos ; los otoños lluviosos los disparan. Al comprar, exija la cotización del día, la fecha de recolección y la prueba de procedencia. Más detalles en Precios de las trufas y Feria de la trufa de Alba.