El peridio de la trufa de verano (Tuber aestivum) va del marrón claro al marrón oscuro y está cubierto de grandes verrugas en relieve, dispuestas en un dibujo poligonal. Bajo esa corteza tosca, la gleba es de marfil a marrón chocolate, recorrida por venas blancas finas. Un aroma suave, dominado por la avellana y el sabor de hongo, marca su carácter. En Italia se conoce también como scorzone — la «corteza tosca».
Temporada y presencia
La trufa de verano es la trufa culinaria más extendida de Europa. Crece desde España y Portugal hasta Hungría y Croacia, pasando por Francia, Italia, Suiza, Alemania y Austria. La temporada de recolección discurre de mayo a septiembre, con el pico en pleno verano.
Un perfil aromático suave
Comparada con la de Borgoña o el Périgord, la de verano es notablemente más discreta. Su aroma recuerda al boleto fresco, a la nuez, a la hojarasca húmeda. Eso no la vuelve menos interesante — pero pide otros acompañantes: menos mantequilla, más frescor ; con gusto piel de limón, aceite de oliva, parmesano. No es material para la salsa Périgueux, pero sí perfecta para carpaccios, risottos estivales y platos de huevo.
- Botánico
- Tuber aestivum
- Temporada
- mayo – septiembre
- Región
- Europa central · Mediterráneo
- Precio de mercado
- CHF 200 – 600/kg
Notas prácticas
La trufa de verano se trabaja preferentemente lo más fresca posible, pero, bien conservada, mantiene su plena forma 5-7 días. Más detalles en Conservación. Para quien quiera buscar: se halla con facilidad en la Meseta suiza ; en Alemania la búsqueda exige autorización — véase Buscar trufas en Alemania.