La trufa de verano (Tuber aestivum) es la trufa culinaria más ampliamente distribuida en Europa, la más asequible y la más tolerante al calor. Para muchas personas es también la primera trufa con la que cocinan — un punto de partida razonable. El aroma es dulce más que elaborado; la consistencia firme e indulgente; el precio permite la experimentación. En Italia se llama scorzone (« corteza rugosa »); en Francia truffe d’été; en el ámbito germanófono simplemente Sommertrüffel. La cocina que se le ha formado alrededor es en consecuencia doméstica — una trufa para los huevos de la mañana, los risottos de verano y la pasta informal, no para la carta del domingo.
Un nombre de Vittadini
La especie está descrita en la Monographia Tuberacearum de Carlo Vittadini de 1831, la misma monografía que fija magnatum y melanosporum. El epíteto aestivum es latín por « de verano », un nombre estacional directo. El tratamiento de Vittadini incluía originalmente la forma otoñal — la que autores posteriores llamarían Tuber uncinatum (la uncinada) — y la justificación molecular moderna para reunir las dos formas (Paolocci et al., 2004) es en cierto modo un retorno a la visión original de Vittadini. Véase Trufa de Borgoña para la discusión más larga.
La trufa de verano tiene la historia culinaria documentada más larga del género europeo. Las fuentes romanas — la Historia Naturalis de Plinio, el De Re Coquinaria de Apicio — describen las trufas en términos que se ajustan más a aestivum que a las especies invernales: alimento estival, perfume dulce, maridado con hierbas y aceite. Los manuscritos laicos medievales italianos supervivientes — el Liber de Coquina (Nápoles, c. 1300) y el Anonimo Toscano (c. 1400) — dan recetas de trufa de verano coherentes con el uso moderno. La especie entra en los recetarios europeos formales mucho antes del boom del Périgord decimonónico.
Aspecto y aroma
El peridio va del marrón claro al marrón oscuro y está cubierto de grandes excrecencias verrugosas dispuestas en patrón poligonal. La gleba es marfil hasta marrón chocolate, más clara que la uncinada y notablemente más clara que el Périgord, atravesada por venas blancas finas que forman un veteado abierto visible al corte fino. Un ejemplar maduro es firme y crujiente bajo el pulgar; una trufa blanda está demasiado madura; un corte hueco es signo de mal manejo.
El aroma es dulce, de avellana, de seta — boletus fresco, nuez, hojarasca húmeda, con un matiz de tierra de bodega. Comparado con la uncinada o el Périgord, es notablemente menos decidido, y los análisis químicos (Splivallo et al., 2007) confirman un buqué más pequeño y menos volátil. Eso no hace la especie menos interesante; pide compañeros distintos: menos mantequilla, más frescura, ralladura de limón, aceite de oliva, parmesano. No materia para salsa Périgueux, sino ideal para carpaccios, risottos estivales, platos de huevo y ensaladas.
Dónde crece
La trufa de verano es la trufa culinaria más ampliamente distribuida en Europa. Crece desde España y Portugal a través de Francia, Italia, Suiza, Alemania, Austria y Hungría hasta Croacia y partes de Polonia. Los requisitos de suelo y huésped son católicos: suelo calcáreo a pH cercano a 7,5–8, roble maduro (Quercus pubescens, Q. ilex, Q. robur), avellano (Corylus avellana), haya (Fagus sylvatica) o carpe (Carpinus betulus). Los climas mediterráneo-templados le convienen; la especie soporta el calor mejor que melanosporum y el frío mejor que magnatum.
En Italia se llama scorzone, corteza rugosa, y se comercia junto a la uncinada otoñal en las mismas ferias (Acqualagna, Norcia). En Francia es la truffe d’été, gestionada por los mismos comerciantes que gestionan melanosporum pero a una fracción del precio. En Suiza y en Alemania, la trufa de verano es la especie con la que los aficionados se encuentran más frecuentemente; la asociación suiza de la trufa organiza una formación sobre la forma estival en los cantones romandos.
- Botánica
- Tuber aestivum
- Temporada
- mayo – septiembre
- Región
- Europa central · Mediterráneo
- Precio mercado
- CHF 200 – 600/kg
La temporada de un vistazo
- Mayo: primeras piezas del sur de Italia y de España. Aroma todavía en construcción; calidad variable.
- Junio y julio: alta temporada. La gama más amplia de cosechas europeas está en mercado; las ferias italianas corren semanalmente en Acqualagna y Norcia.
- Agosto y septiembre: transición gradual. Las lluvias otoñales desplazan la cosecha sobre los mismos árboles de aestivum a uncinatum.
- Desde octubre: la especie ya no está en su mejor momento; la uncinada otoñal toma el relevo.
El mercado
La trufa de verano es la más estable en precio de todas las trufas culinarias. Tres razones: la especie está ampliamente distribuida, la temporada es larga (cinco meses) y la base de oferta está diversificada sobre muchos pequeños productores. Los precios van de CHF 200 a 600 por kilo a lo largo de la temporada, con leves picos durante semanas secas. Las piezas más pequeñas y las clases inferiores se cotizan más bajas; los ejemplares fuera de temporada (sobre todo del sur de Europa en primavera) son aún más económicos.
Dónde comprar con confianza: comerciantes suizos e italianos registrados, mercados italianos semanales en torno a Acqualagna y Norcia, comerciantes franceses en Provenza y en el Périgord, y un círculo reducido de especialistas suizos que se abastecen directamente de estos canales. Véase Comprar trufas y Precios de las trufas para la guía completa. Las declaraciones de calidad cuentan aquí menos que con las especies más caras — pero una clara fecha de recolección y una etiqueta botánica siguen distinguiendo al comerciante serio del casual.
En la cocina
La cocina de la trufa de verano es estival: más ligera, más fresca, más vegetal. La especie se marida naturalmente con platos crudos y suavemente calentados — carpaccios, risottos estivales, huevos blandos, ensaladas, quesos suaves, salsas aromáticas a las hierbas. Tolera un calor moderado (cinco a diez minutos en una salsa de mantequilla o un risotto) mejor que la de Alba, pero pierde carácter bajo el calor del soasado; rematar los platos con una última rallada en la mesa para claridad.
Maridajes que funcionan: aceite de oliva, ralladura de limón, lácteos suaves, huevos, quesos delicados (mozzarella, pecorino fresco, Parmesano joven), tomate (en la breve ventana de pico del verano italiano), albahaca, rúcula. A evitar: vinagre, zumo de limón (la ralladura va bien), hierbas fuertes, anchoa. En la mesa, un Pinot Grigio, un Verdicchio italiano, un Chasselas suizo — algo seco, fresco y secundario respecto a la trufa.
Tres platos estivales
Fichas breves, escaladas a la cocina de casa. Ninguna requiere una técnica que no se posea ya.
Carpaccio de ternera, scorzone, parmesano
Ternera cruda laminada muy fina (redondo, solomillo, cadera), aliñada con aceite de oliva y fleur de sel. Una rallada de Parmigiano-Reggiano joven, una lluvia generosa de trufa de verano, nada más. El plato que mejor demuestra el perfil estival de la especie.
Spaghetti aglio, olio, scorzone
Una variación estival de la pasta romana clásica. Spaghetti cocidos al dente, salteados en el aceite de oliva en el que un diente de ajo ha sido suavemente calentado (y retirado antes de servir), un copo de pimiento rojo, una cucharada de agua de cocción y una lluvia generosa de trufa de verano. Sin queso; el plato funciona justamente porque no lo lleva. Lo ordinario italiano en su mejor momento.
Œufs au plat, beurre noisette, truffe d’été
Huevos frescos fritos en mantequilla clarificada a fuego suave hasta que la clara cuaje y la yema quede líquida. Deslizar sobre un plato caliente. Verter una cucharadita de mantequilla llevada a noisette (marrón pálido, perfume de avellana) por encima. Laminar 5 g de trufa de verano. Pan tostado al lado. Un desayuno francés en su versión más informal; un martes laboral en pleno verano.
Preguntas frecuentes
¿La trufa de verano es una trufa auténtica o un sustituto?
¿En qué se diferencia de la uncinada (Borgoña)?
¿Puedo calentar la trufa de verano?
¿Cuánto cuesta?
¿Cuánto se conserva una trufa de verano?
¿Dónde se encuentra en Europa?
Glosario
- Scorzone
- Italiano para « corteza rugosa ». El nombre italiano estándar de la trufa de verano, usado en las ferias y en las cartas de toda la península.
- Truffe d’été
- El equivalente francés. Común en los mercados provenzales en junio y julio, a menudo gestionada por los mismos comerciantes que gestionan el Périgord en invierno.
- Peridio · Gleba
- La piel exterior y la carne, respectivamente. En aestivum, el peridio es marrón oscuro con verrugas poligonales; la gleba es marrón claro hasta marfil con veteado blanco fino.
- Micorriza
- La simbiosis entre el hongo y la raíz huésped. Tuber aestivum es inusualmente católica en la elección del huésped — roble, avellano, haya, carpe — lo que explica su amplia distribución europea.
- Acqualagna · Norcia
- Ciudades truferas italianas de las Marcas y de Umbría respectivamente. Ambas celebran mercados estivales semanales en julio y agosto, donde las trufas de verano se clasifican y venden junto a las primeras uncinadas otoñales.
Fuentes
- Vittadini, C. (1831). Monographia Tuberacearum. Milán. La especie se describe aquí; la forma otoñal (separada después como Tuber uncinatum) estaba originalmente incluida.
- Paolocci, F. et al. (2004). « Re-evaluation of the Tuber aestivum species complex by molecular markers. » FEMS Microbiology Letters, 247(1): 41–47. La justificación molecular para tratar aestivum y uncinatum como una sola especie.
- Splivallo, R. et al. (2007). « Truffle volatile organic compounds: chemistry, ecology and emerging biotechnological applications. » New Phytologist, 175: 469–474.
- Hall, I. R., Brown, G. T. y Zambonelli, A. (2007). Taming the Truffle. Timber Press, Portland. Aestivum se trata junto a la uncinada en los capítulos sobre el cultivo en Europa central.
- Apicio, M. G. (s. I d. C., atribución discutida). De Re Coquinaria. Recopilación latina de recetas; preparaciones de trufa coherentes con el uso moderno de aestivum se registran allí.
- Schweizerische Trüffelvereinigung — asociación suiza de la trufa; formación sobre la forma estival y registros regionales.