L’enveloppe extérieure de la truffe d’été (Tuber aestivum) va du brun clair au brun foncé et porte de larges verrues en relief, agencées selon un dessin polygonal. Sous cette écorce rude, la chair est ivoire à brun chocolat, traversée de veines blanches très fines. Un parfum doux, à dominante de noisette et de champignon, en façonne le caractère.
Saison et présence
La truffe d’été est la truffe culinaire la plus répandue en Europe. Elle pousse de l’Espagne et du Portugal jusqu’à la Hongrie et la Croatie, en passant par la France, l’Italie, la Suisse, l’Allemagne et l’Autriche. La saison de récolte va de mai à septembre, avec un sommet en plein été. En Italie, on l’appelle scorzone — « l’écorce rude ».
Un profil aromatique doux
Comparée à la Bourgogne ou au Périgord, la truffe d’été est nettement plus discrète. Son arôme rappelle le cèpe frais, la noix, la litière humide. Cela ne la rend pas moins intéressante — mais elle demande d’autres compagnons : moins de beurre, plus de fraîcheur ; volontiers du zeste de citron, de l’huile d’olive, du parmesan. Pas un matériau pour la sauce Périgueux, mais parfaite pour les carpaccios, risottos estivaux et plats à base d’œuf.
- Botanique
- Tuber aestivum
- Saison
- mai – septembre
- Région
- Europe centrale · Méditerranée
- Prix de marché
- CHF 200 – 600/kg
Conseils pratiques
La truffe d’été se travaille de préférence aussi fraîche que possible, mais elle conserve, bien stockée, sa pleine forme pendant 5 à 7 jours. Plus de détails dans Conservation. Pour les chercheurs : on la trouve aisément sur le Plateau suisse ; en Allemagne, la chasse exige une autorisation — voir Trouver des truffes en Allemagne.