La truffe d’été (Tuber aestivum) est la truffe culinaire la plus largement répartie en Europe, la plus abordable et la plus tolérante à la chaleur. Elle est aussi, pour beaucoup, la première truffe avec laquelle ils cuisinent — un point de départ raisonnable. L’arôme est doux plutôt qu’élaboré ; la texture ferme et indulgente ; le prix permet l’expérimentation. En Italie elle s’appelle scorzone (« peau rugueuse ») ; en France truffe d’été ; en Europe germanophone simplement Sommertrüffel. La cuisine qui s’est construite autour d’elle est en conséquence domestique — une truffe pour les œufs du matin, les risottos d’été et les pâtes informelles, non pour la carte du dimanche.

Un nom de Vittadini

L’espèce est décrite dans la Monographia Tuberacearum de Carlo Vittadini en 1831, la même monographie qui fixe magnatum et melanosporum. L’épithète aestivum est latine pour « d’été », un nom saisonnier sans détour. Le traitement de Vittadini incluait à l’origine la forme automnale — ce que des auteurs ultérieurs appelleront Tuber uncinatum (la Bourgogne) — et la justification moléculaire moderne pour réunir les deux formes (Paolocci et al., 2004) est en quelque sorte un retour à la vue d’origine de Vittadini. Voir Truffe de Bourgogne pour la discussion plus longue.

La truffe d’été a la plus longue histoire culinaire documentée du genre européen. Les sources romaines — l’Historia Naturalis de Pline, le De Re Coquinaria d’Apicius — décrivent les truffes en termes qui correspondent plus à aestivum qu’aux espèces hivernales : un aliment estival, au parfum doux, marié aux herbes et à l’huile. Les manuscrits laïcs italiens médiévaux qui ont survécu — le Liber de Coquina (Naples, vers 1300) et l’Anonimo Toscano (vers 1400) — donnent des recettes de truffe d’été cohérentes avec l’usage moderne. L’espèce entre dans les livres de cuisine européens formels bien avant le boom du Périgord du XIXe siècle.

Apparence et arôme

Le péridium va du brun clair au brun foncé et est garni de grandes excroissances en forme de verrues disposées selon un motif polygonal. La chair (la gleba) est ivoire à brun chocolat, plus claire que la Bourgogne et nettement plus claire que la Périgord, parcourue de veines blanches fines formant un marbrage ouvert qui devient visible à la coupe fine. Une pièce mûre est ferme et croquante sous le pouce ; une truffe molle est trop mûre ; une coupe creuse est signe de mauvaise manipulation.

L’arôme est doux, noisette, champignonné — cèpe frais, noix, litière humide, avec une nuance de cave terreuse. Comparée à la Bourgogne ou à la Périgord, elle est nettement moins affirmée, et les analyses chimiques (Splivallo et al., 2007) confirment un bouquet plus petit et moins volatil. Cela ne rend pas l’espèce moins intéressante ; elle demande d’autres compagnons : moins de beurre, plus de fraîcheur, du zeste de citron, de l’huile d’olive, du parmesan. Pas le matériau d’une sauce Périgueux, mais idéal pour les carpaccios, les risottos estivaux, les œufs et les salades.

Où elle pousse

La truffe d’été est la truffe culinaire la plus largement répartie en Europe. Elle pousse de l’Espagne et du Portugal à travers la France, l’Italie, la Suisse, l’Allemagne, l’Autriche et la Hongrie jusqu’à la Croatie et certaines parties de la Pologne. Les exigences de sol et d’hôte sont catholiques : sol calcaire au pH d’environ 7,5 à 8, chêne mature (Quercus pubescens, Q. ilex, Q. robur), noisetier (Corylus avellana), hêtre (Fagus sylvatica) ou charme (Carpinus betulus). Les climats méditerranéen à tempéré lui conviennent ; l’espèce s’accommode mieux de la chaleur que melanosporum et mieux du froid que magnatum.

En Italie elle s’appelle scorzone, peau rugueuse, et est commercialisée aux côtés de la Bourgogne d’automne sur les mêmes foires (Acqualagna, Norcia). En France, c’est la truffe d’été, traitée par les mêmes négociants que la melanosporum mais à une fraction du prix. En Suisse et en Allemagne, la truffe d’été est l’espèce que les caveurs amateurs rencontrent le plus fréquemment ; l’association suisse de la truffe organise une formation à la forme estivale dans les cantons romands.

Botanique
Tuber aestivum
Saison
mai – septembre
Région
Europe centrale · Méditerranée
Prix marché
CHF 200 – 600/kg

La saison en un coup d’œil

  • Mai : premières pièces du sud de l’Italie et d’Espagne. Arôme encore en construction ; qualité variable.
  • Juin et juillet : pleine saison. La gamme la plus large de récoltes européennes est sur le marché ; les foires italiennes tournent à Acqualagna et Norcia chaque semaine.
  • Août et septembre : transition graduelle. Les pluies d’automne déplacent la récolte d’aestivum à uncinatum sur les mêmes arbres.
  • Dès octobre : l’espèce n’est plus à son sommet ; la Bourgogne d’automne prend le relais.

Le marché

La truffe d’été est la plus stable de toutes les truffes culinaires en prix. Trois raisons : l’espèce est largement répartie, la saison est longue (cinq mois) et la base d’approvisionnement est diversifiée entre de nombreux petits producteurs. Les prix vont de CHF 200 à 600 le kilogramme sur la saison, avec de légères pointes pendant les semaines sèches. Les petits morceaux et les classes inférieures se négocient plus bas ; les pièces hors saison (principalement du sud de l’Europe au début du printemps) sont encore moins chères.

Où acheter en confiance : négociants suisses et italiens enregistrés, marchés italiens hebdomadaires autour d’Acqualagna et Norcia, négociants français de Provence et du Périgord, et un petit nombre de spécialistes suisses qui s’approvisionnent directement par ces canaux. Voir Où acheter des truffes et Prix des truffes pour le guide complet. Les déclarations de qualité comptent moins ici qu’avec les espèces plus chères — mais une date de récolte claire et une étiquette botanique distinguent encore le négociant sérieux de l’occasionnel.

En cuisine

La cuisine de la truffe d’été est estivale : plus légère, plus fraîche, plus végétale. L’espèce s’accorde naturellement aux plats crus et doucement réchauffés — carpaccios, risottos d’été, œufs tendres, salades, fromages doux, sauces aux herbes. Elle supporte une chaleur modérée (cinq à dix minutes dans une sauce au beurre ou un risotto) mieux que l’Alba, mais perd son caractère sous une chaleur de saisissement ; finir les plats d’une dernière râpée à table pour la clarté.

Mariages qui marchent : huile d’olive, zeste de citron, laitages doux, œufs, fromages doux (mozzarella, pecorino jeune, Parmigiano jeune), tomate (dans la brève fenêtre du pic estival italien), basilic, roquette. À éviter : vinaigre, jus de citron (le zeste convient), herbes fortes, anchois. À table, un Pinot Grigio, un Verdicchio italien, un Chasselas suisse — n’importe quoi de sec, frais et secondaire à la truffe.

Trois plats d’été

Brèves esquisses, à l’échelle de la cuisine domestique. Aucune de ces recettes ne demande de technique que vous ne possédez déjà.

Carpaccio di manzo, scorzone, parmigiano

Bœuf cru tranché à l’extrême finesse (gîte, filet, rumsteak), assaisonné d’huile d’olive et de fleur de sel. Une râpée de Parmigiano-Reggiano jeune, une généreuse pluie de truffe d’été, rien de plus. Le plat qui démontre peut-être le mieux le profil estival de l’espèce.

Spaghetti aglio, olio, scorzone

Une variation estivale de la pasta romaine classique. Spaghetti cuits al dente, liés à l’huile d’olive dans laquelle une gousse d’ail a été doucement réchauffée (et retirée avant le service), un flocon de piment, une cuillerée d’eau de cuisson, et une généreuse pluie de truffe d’été. Pas de fromage ; le plat fonctionne précisément parce qu’il n’y en a pas. L’ordinaire italien à son meilleur.

Œufs au plat, beurre noisette, truffe d’été

Œufs frais frits dans du beurre clarifié à feu doux jusqu’à ce que le blanc prenne et que le jaune reste liquide. Faire glisser sur une assiette chaude. Verser une cuillère à café de beurre porté noisette (brun pâle, parfumé à la noisette) par-dessus. Râper 5 g de truffe d’été. Toast à côté. Un petit déjeuner français dans sa version la plus décontractée ; un mardi de travail au cœur de l’été.

Questions fréquentes

La truffe d’été est-elle une vraie truffe ou un substitut ?
C’est un membre à part entière du genre Tuber — Tuber aestivum, décrit par Vittadini en 1831 aux côtés de magnatum et melanosporum. Elle est plus douce que ses cousines plus célèbres, mais botaniquement, elle appartient à la même famille et présente la même biologie mycorhizienne. Les Italiens l’appellent scorzone, la peau rugueuse ; les Français truffe d’été. Les deux sont corrects.
En quoi diffère-t-elle de la truffe de Bourgogne ?
La taxonomie moléculaire moderne traite Tuber aestivum (été) et Tuber uncinatum (Bourgogne) comme des formes saisonnières d’une seule espèce. En pratique, la cuisine les distingue par saison, couleur de gleba et intensité aromatique : aestivum est la forme estivale plus claire et plus douce (mai à septembre) ; uncinatum la forme automnale plus sombre et plus puissante (septembre à janvier). Les mêmes arbres peuvent produire les deux formes la même année.
Puis-je chauffer la truffe d’été ?
Oui — doucement. Aestivum supporte une chaleur modérée mieux que la blanche d’Alba mais perd son caractère si elle est saisie. Cinq à dix minutes dans une sauce au beurre, un risotto ou un œuf cocotte sont dans la marge de tolérance. Éviter la pleine chaleur de poêle ; finir les plats d’une dernière râpée à table.
Combien coûte-t-elle ?
Les truffes d’été sont, de loin, la truffe culinaire la plus abordable. Environ CHF 200 à 600 le kilogramme en saison. Les petits morceaux et les classes inférieures se négocient plus bas ; les pièces hors saison (principalement du sud de l’Europe au début du printemps) sont encore moins chères mais culinairement moins intéressantes.
Combien de temps se conserve une truffe d’été ?
Cinq à sept jours après l’achat, enveloppée dans un papier absorbant frais, dans un bocal en verre fermé au réfrigérateur. Aestivum est la plus indulgente des espèces, mais la qualité chute quand même nettement après une semaine. La congélation entière est acceptable pour les applications cuisinées ; le résultat se lit plus comme un cèpe puissant que comme une truffe fraîche.
Où en trouve-t-on en Europe ?
Plus largement que toute autre espèce du genre. De l’Espagne et du Portugal à la France, l’Italie, la Suisse, l’Allemagne, l’Autriche et la Hongrie jusqu’à la Croatie et certaines parties de la Pologne. Sol calcaire, hôtes chêne et noisetier, climat méditerranéen à tempéré. La Suisse et l’Allemagne voient une activité particulièrement vive d’amateurs et de petits producteurs autour de cette espèce.

Glossaire

Scorzone
Italien pour « peau rugueuse ». Le nom italien standard de la truffe d’été, utilisé sur les foires et les cartes de toute la péninsule.
Truffe d’été
L’équivalent français. Courante sur les marchés provençaux en juin et juillet, souvent traitée par les mêmes négociants qui s’occupent de la Périgord d’hiver.
Péridium · Gleba
La peau extérieure et la chair, respectivement. Chez aestivum, le péridium est brun foncé à verrues polygonales ; la gleba est brun clair à ivoire avec un fin veinage blanc.
Mycorhize
La symbiose entre champignon et racine hôte. Tuber aestivum est inhabituellement catholique dans le choix de l’hôte — chêne, noisetier, hêtre, charme — ce qui explique sa large répartition européenne.
Acqualagna · Norcia
Villes truffières italiennes des Marches et de l’Ombrie respectivement. Toutes deux tiennent des marchés estivaux hebdomadaires en juillet et août, où les truffes d’été sont classées et vendues aux côtés des premières Bourgognes d’automne.

Sources

  1. Vittadini, C. (1831). Monographia Tuberacearum. Milan. L’espèce y est décrite ; la forme automnale (séparée plus tard sous Tuber uncinatum) y était à l’origine incluse.
  2. Paolocci, F. et al. (2004). « Re-evaluation of the Tuber aestivum species complex by molecular markers. » FEMS Microbiology Letters, 247(1) : 41–47. La justification moléculaire pour traiter aestivum et uncinatum comme une seule espèce.
  3. Splivallo, R. et al. (2007). « Truffle volatile organic compounds: chemistry, ecology and emerging biotechnological applications. » New Phytologist, 175 : 469–474.
  4. Hall, I. R., Brown, G. T. et Zambonelli, A. (2007). Taming the Truffle. Timber Press, Portland. Aestivum y est traitée aux côtés de la Bourgogne dans les chapitres sur la culture en Europe centrale.
  5. Apicius, M. G. (Ier siècle apr. J.-C., attribution discutée). De Re Coquinaria. Recueil de recettes latin ; les préparations de truffe cohérentes avec l’usage moderne d’aestivum y sont enregistrées.
  6. Schweizerische Trüffelvereinigung — association suisse de la truffe ; formation à la forme estivale et registres régionaux.