Idéalement, chaque variété de truffe se déguste aussi fraîche que possible. Cela dit, les truffes peuvent se conserver plusieurs jours sans perte de qualité notable — à condition de respecter quelques règles de base.
La méthode, en bref
- Brossez la terre avec une brosse douce — ne lavez pas.
- Enveloppez dans une feuille de papier essuie-tout ou un linge de cuisine propre et sec.
- Placez dans un bocal en verre hermétique.
- Conservez au réfrigérateur entre 2 et 4 °C.
- Changez le linge chaque jour, sinon moisissure et humidité s’installent.
Ainsi conservée, la truffe garde tout son arôme pendant cinq à sept jours environ. Au bout d’une semaine, l’arôme commence à s’aplatir nettement — il vaut alors mieux la cuisiner que la conserver davantage.
Ce qu’il ne faut pas faire
Jamais de boîte plastique. Le plastique enferme l’humidité ; la truffe se met à transpirer, l’arôme à fermenter, et finit par pourrir.
Ne congelez jamais — sauf si vous savez exactement ce que vous faites. La congélation détruit la structure cellulaire et avec elle l’arôme. Quiconque veut conserver des truffes plus d’une semaine a deux options : les saumurer ou les transformer en beurre de truffe — les deux altèrent le produit, mais préservent au moins un arôme honorable.
Ne lavez jamais avant de stocker. L’eau est le pire ennemi de l’arôme. Nettoyez la truffe juste avant utilisation, à la brosse douce sous un mince filet d’eau — puis tamponnez immédiatement avec un linge sec.
Truffe au riz
Une méthode traditionnelle : nichez la truffe dans un bocal hermétique avec du riz cru. Le riz absorbe l’humidité qui mènerait sinon à la moisissure et s’aromatise simultanément — un risotto bianco confectionné avec ce riz vaut une petite récompense en soi.
Truffe aux œufs
Si vous comptez cuisiner dans les deux jours et voulez des œufs truffés, placez la truffe dans un bocal hermétique au réfrigérateur avec des œufs en coquille. La coquille, poreuse, absorbe entièrement l’arôme en 24 à 48 heures. Un œuf au plat fait avec un de ces œufs n’a plus besoin d’aucune autre truffe.
- Température
- 2 – 4 °C
- Tient
- 5 – 7 jours
- Changer le linge
- chaque jour
- Contenant
- Bocal en verre fermé