I tartufi sono altamente deperibili, e la cucina è l’ultima tappa di una catena di freschezza che è iniziata nel momento in cui un cane ha grattato il terreno. Idealmente il tartufo si mangia entro pochi giorni dalla raccolta. Dove non è possibile, una piccola manciata di regole di lavoro — da tempo stabilite nella pratica dei commercianti italiani e francesi — estende la finestra utile di parecchi giorni senza perdita aromatica seria. Il metodo qui sotto è quello usato dai commercianti svizzeri e italiani registrati, dai produttori del Perigord e dai negozianti dei mercati autunnali italiani.

Il metodo

  1. Spazzolare via il terriccio con una spazzola morbida. Non lavare. L’acqua è nemica dell’aroma in stoccaggio.
  2. Avvolgere in un foglio pulito e asciutto di carta da cucina o uno strofinaccio morbido. Carta o strofinaccio assorbono l’umidità ambiente e proteggono la superficie.
  3. Mettere in un barattolo di vetro a tenuta con coperchio ben stretto. Il vetro è inerte; il coperchio impedisce all’aroma di migrare nel frigo.
  4. Refrigerare a 2–4 °C. La parte più calda del frigo (ripiano basso o scomparto latticini) è giusta; lo scomparto congelatore è sbagliato.
  5. Cambiare la carta ogni giorno. La carta umida accumula umidità superficiale e accelera il degrado; carta fresca azzera il ciclo.

Fatto così, il tartufo mantiene il pieno aroma circa cinque-sette giorni. Oltre una settimana il profilo aromatico si appiattisce sensibilmente — allora cuocerlo, non continuare a stoccarlo.

Cosa non fare

Mai usare un contenitore di plastica. La plastica intrappola l’umidità contro la superficie del tartufo; il tartufo inizia a sudare, l’aroma di superficie si diluisce e l’attività microbica accelera. In 24 ore un tartufo in scatola di plastica chiusa si legge spento e leggermente fermentato. Lo stesso vale per pellicola di plastica, sacchetti di plastica chiusi e plastica sottovuoto.

Mai lavare prima dello stoccaggio. L’acqua è il peggior nemico dell’aroma in frigo. Pulire il tartufo solo al momento dell’uso, con spazzola morbida sotto un sottile filo d’acqua, e tamponare subito asciutto. Un tartufo bagnato in stoccaggio sviluppa muffe di superficie in poche ore.

Mai congelare il bianco d’Alba (magnatum). Il danno alle pareti cellulari della congelazione distrugge il profilo volatile, e il risultato è un residuo fungino senza aroma utile. Il nero del Perigord (melanosporum) tollera la congelazione — vedi le note per specie qui sotto — ma il bianco d’Alba no.

Note per specie

La tolleranza allo stoccaggio varia notevolmente tra le specie, in modi che rispecchiano il profilo culinario.

  • Bianco d’Alba (Tuber magnatum): tre-cinque giorni a 2–4 °C col metodo di lavoro qui sopra. Non congelare. Non scaldare. Usare entro cinque giorni dalla raccolta al più tardi.
  • Nero del Perigord (Tuber melanosporum): cinque-sette giorni fresco; congelabile intero per tre-quattro mesi per applicazioni cotte. La più resiliente delle specie premium.
  • Uncinato (Tuber uncinatum): cinque-sette giorni fresco; congelabile per applicazioni cotte. Meno perdita aromatica al congelatore dell’Alba, più del Perigord.
  • Estivo (Tuber aestivum): cinque-sette giorni fresco; congelabile per applicazioni cotte. La specie più tollerante; anche pezzi leggermente fuori picco sono utilizzabili.
Temperatura
2 – 4 °C
Conservazione
5 – 7 giorni
Cambiare carta
ogni giorno
Contenitore
Vetro con coperchio

Tartufi col riso

Un metodo tradizionale: adagiare il tartufo in un barattolo di vetro chiuso con riso crudo. Il riso assorbe l’umidità ambiente che altrimenti porterebbe a muffa superficiale, e prende lentamente aroma — un risotto bianco fatto con questo riso è una piccola ricompensa a sé.

Il metodo del riso è un ripiego più che la prassi migliore. L’approccio strofinaccio-più-vetro è più aromatico, più reattivo al rinnovo quotidiano, ed evita il leggero odore di cereale che il riso può prendere. Usare il riso solo se non si può cambiare lo strofinaccio ogni giorno, o se si vuole specificamente aromatizzare il riso per un piatto separato. I commercianti autunnali italiani non usano il riso per lo stoccaggio — lo usano come strumento di marketing per i turisti.

Tartufi con le uova

Se si prevede di cucinare nei prossimi due giorni e si vogliono uova al tartufo, mettere il tartufo in un barattolo chiuso in frigo insieme a uova fresche con guscio. Il guscio è poroso, e l’uovo assorbe completamente l’aroma di tartufo in 24–48 ore. Un uovo fritto morbido fatto da uno di questi non ha bisogno di ulteriore tartufatura.

Il trucco funziona per tutte e quattro le specie culinarie ma è più spettacolare con magnatum e melanosporum. Beneficio collaterale: il tartufo stesso non perde aroma — i gusci non sono un assorbitore aromatico significativo. Usare il tartufo per il piatto principale; usare le uova la mattina dopo.

A lungo termine: burro, salamoia, olio

Oltre una settimana, sono disponibili tre vie di conservazione. Ognuna altera il prodotto, ma ognuna preserva un aroma rispettabile dove la semplice refrigerazione non riesce.

Burro al tartufo: tritare finemente il tartufo, impastare nel burro non salato a un rapporto del 5–10 % di tartufo in peso, formare a tronco, refrigerare o congelare. Tiene un mese in frigo, tre mesi in congelatore. Il burro porta bene l’aroma; è la risposta pratica a un tartufo arrivato troppo tardi nella settimana.

Tartufo in salamoia: affettato in un barattolo sterile, coperto con una soluzione salina al 6 %, coperchio avvitato. Tiene parecchi mesi a temperatura di frigo. Meno aromatico del burro; utile in ragù invernali e brasati.

Olio al tartufo casalingo: tartufo tritato in olio d’oliva, refrigerato, usato entro due settimane. Non è una soluzione a lungo termine; l’olio prende solo un profumo lieve e svanisce in fretta. Vedi Olio al tartufo per la discussione più lunga sul perché l’olio commerciale è per lo più sintetico.

Domande frequenti

Quanto si conserva un tartufo fresco?
Tre-sette giorni dalla raccolta, secondo la specie. Bianco d’Alba (Tuber magnatum): tre-cinque giorni, il più esigente. Nero del Perigord (Tuber melanosporum): cinque-sette giorni, più indulgente e congelabile. Uncinato (Tuber uncinatum): cinque-sette giorni. Estivo (Tuber aestivum): cinque-sette giorni, il più tollerante. Oltre, il profilo aromatico si appiattisce sensibilmente e il tartufo non è più al meglio — allora cuocerlo, non stoccarlo.
Perché non un contenitore di plastica?
La plastica intrappola l’umidità contro la superficie del tartufo. Il tartufo inizia a sudare, che diluisce i composti aromatici al peridio e accelera l’attività microbica. In 24 ore un tartufo in contenitore di plastica chiuso si legge spento, leggermente fermentato e in via di deterioramento. Vetro con uno strofinaccio dentro è l’alternativa di lavoro.
Posso congelare un tartufo?
Dipende dalla specie. Il nero del Perigord (melanosporum) regge bene la congelazione — intero, spazzolato pulito, in contenitore ermetico, da usare entro tre-quattro mesi. I composti aromatici sopravvivono in forma utilizzabile per le applicazioni cotte. Il bianco d’Alba (magnatum) non si congela: il danno alle pareti cellulari distrugge il profilo volatile, e il risultato è un residuo fungino senza aroma utile. Uncinato e tartufi estivi tollerano la congelazione per applicazioni cotte, ma il risultato è più simile a un porcino potente che a un tartufo fresco.
Bisogna lavare un tartufo prima dello stoccaggio?
No. L’acqua è nemica dell’aroma del tartufo nello stoccaggio. Spazzolare via il terriccio solo con una spazzola morbida e stoccare asciutto. Lavare solo al momento dell’uso, con spazzola morbida sotto un sottile filo d’acqua, e tamponare subito asciutto. Un tartufo bagnato in stoccaggio sviluppa muffe di superficie in poche ore.
Il riso è un metodo vero o folklore di cucina?
Un po’ di entrambi. Il riso assorbe l’umidità nel barattolo di stoccaggio e rallenta il degrado superficiale; il riso stesso prende aroma e produce un risotto truffato rispettabile. Ma il riso è un metodo di ripiego, non la prassi migliore. L’approccio strofinaccio-più-vetro è più aromatico e più affidabile. Usare il riso solo se non si può cambiare lo strofinaccio ogni giorno, o se si vuole specificamente aromatizzare il riso.
Cos’è il trucco delle uova?
L’aroma del tartufo migra attraverso il guscio dell’uovo nel tuorlo. Mettere un tartufo fresco in un barattolo di vetro chiuso con uova fresche con guscio in frigo per 24–48 ore. Le uova assorbono l’aroma; un uovo fritto morbido fatto da uno di questi non ha bisogno di ulteriore tartufatura. Il trucco funziona per tutte e quattro le specie culinarie, ma è più spettacolare con magnatum e melanosporum.

Glossario

Peridio
La pelle esterna del tartufo. La prima superficie che incontra l’ambiente di stoccaggio; la prima a perdere aroma se la conservazione è sbagliata.
Metodo di lavoro
Strofinaccio + barattolo di vetro chiuso + 2–4 °C + cambio quotidiano dello strofinaccio. Metodo standard nella pratica italiana e francese dei commercianti.
Ripiego del riso
Il metodo tradizionale del barattolo col riso. Utile se il cambio quotidiano dello strofinaccio non è possibile; altrimenti inferiore al metodo di lavoro.
Trucco delle uova
Tartufo conservato in barattolo chiuso con uova in guscio. Le uova assorbono aroma attraverso il guscio poroso; beneficio collaterale senza costo aromatico per il tartufo.
Danno alle pareti cellulari
Il danno strutturale causato dal congelamento. Disturba il profilo volatile di magnatum e ammorbidisce quello delle altre specie.

Fonti

  1. Splivallo, R. et al. (2011). « Truffle volatiles: from chemical ecology to aroma biosynthesis. » New Phytologist, 189(3): 688–699. — base per capire la perdita aromatica in stoccaggio.
  2. Hall, I. R., Brown, G. T. e Zambonelli, A. (2007). Taming the Truffle. Timber Press, Portland — capitolo sulla manipolazione post-raccolta e i metodi di stoccaggio.
  3. Pacioni, G. (1990). I tartufi. Mondadori. — Classico italiano sulla pratica dei commercianti, incluso lo stoccaggio.
  4. Centro Nazionale Studi Tartufo, Alba — metodologia di classificazione qualità incluso i criteri di freschezza post-raccolta (tuber.it).
  5. Schweizerische Trüffelvereinigung — associazione svizzera del tartufo; note di pratica di produttori e commercianti.