Idealmente, ogni varietà di tartufo si gusta il più fresca possibile. Detto questo, i tartufi si conservano per qualche giorno senza significativa perdita di qualità — purché si rispettino alcune regole fondamentali.
Il metodo, in breve
- Spazzoli via la terra con uno spazzolino morbido — non lavi.
- Avvolga in un foglio di carta da cucina o in un panno pulito e asciutto.
- Riponga in un vaso di vetro a chiusura ermetica.
- Conservi in frigorifero a 2-4 °C.
- Cambi il panno ogni giorno, altrimenti si formano umidità e muffa.
Conservato così, il tartufo mantiene tutto il suo aroma per circa cinque-sette giorni. Oltre la settimana, l’aroma si appiattisce nettamente — meglio cucinarlo che continuare a conservarlo.
Cosa non fare
Mai una scatola di plastica. La plastica intrappola l’umidità ; il tartufo inizia a sudare, l’aroma a fermentare, e finisce per marcire.
Non lo congeli — a meno che non sappia esattamente cosa sta facendo. Il congelamento distrugge la struttura cellulare e con essa l’aroma. Chi vuole conservare i tartufi più di una settimana ha due strade: salamoia o burro al tartufo — entrambe alterano il prodotto, ma ne preservano almeno un aroma decoroso.
Non lavi mai prima di riporre. L’acqua è il peggior nemico dell’aroma. Pulisca il tartufo solo poco prima dell’uso, con uno spazzolino morbido sotto un sottile filo d’acqua — e tamponi subito con un panno asciutto.
Tartufo nel riso
Un metodo tradizionale: posi il tartufo in un vaso di vetro chiuso, immerso nel riso crudo. Il riso assorbe l’umidità che porterebbe altrimenti alla muffa, e si aromatizza contemporaneamente — un risotto bianco preparato con questo riso vale una piccola ricompensa a sé.
Tartufo con le uova
Se intende cucinare nei due giorni successivi e desidera uova al tartufo, riponga il tartufo in un vaso chiuso in frigorifero insieme a uova non sgusciate. Il guscio, poroso, assorbe completamente l’aroma in 24-48 ore. Un uovo all’occhio di bue ottenuto da una di queste uova non ha bisogno di altro tartufo.
- Temperatura
- 2 – 4 °C
- Tiene
- 5 – 7 giorni
- Cambio panno
- quotidiano
- Contenitore
- Vaso di vetro con coperchio