A differenza dei funghi, la cui stagione si distende su settimane, la stagione del tartufo è molto precisa: alcune specie producono corpi fruttiferi commestibili soltanto per otto-dodici settimane all’anno. Se vengono offerti tartufi « freschi » fuori da queste finestre, sia scettico — quasi sempre si tratta di prodotti congelati, di un’altra specie sotto un nome fuorviante o di imitazioni aromatizzate sinteticamente.
Cosa significa « attualmente »?
In questo momento è stagione del Tartufo estivo (Tuber aestivum). La finestra di raccolta si estende normalmente da maggio – settembre. Mite, nocciolato, ampiamente diffuso — il tartufo estivo, accessibile.
Il calendario stagionale
Il quadro qui sotto mostra l’alta stagione (scuro) e la spalla di stagione (chiaro) delle quattro specie culinariamente rilevanti in Europa. Le spalle sono possibili ma non ottimali — l’intensità aromatica è in genere del 20-40 per cento inferiore al picco.
Clima, suolo, pazienza
Il tartufo richiede suoli calcarei, ben drenanti, con pH compreso tra 7,5 e 8,5. Cresce in uno stretto corridoio di temperatura — troppo asciutto, e si avvizzisce ; troppo bagnato, e marcisce. Una buona piantagione produce non prima di otto anni dall’impianto, e raggiunge la piena resa solo dopo quindici. Maggiori dettagli in Tartuficoltura.
- Intervallo di pH
- 7,5 – 8,5
- Alberi ospiti
- Quercia · nocciolo · tiglio
- Prima raccolta
- dopo ~8 anni
- Piena resa
- dopo 15+ anni
Finestre stagionali nel dettaglio
Primavera — una pausa
Marzo e aprile sono il periodo più povero d’Europa. La stagione del Périgord va a esaurirsi, l’estivo non è ancora cominciato. Chi acquista tartufi freschi in questi mesi compra o gli ultimi pezzi di Périgord dall’aroma in calo, oppure paga un sovrapprezzo per estivi raccolti troppo precocemente — di norma né l’uno né l’altro è ideale.
Estate — l’Aestivum
Maggio segna l’inizio della stagione del tartufo estivo. È la stagione più lunga e più produttiva di tutte — fino a settembre. Chi cucina il tartufo per la prima volta inizia da qui: accessibile, ampiamente disponibile, dall’aroma mite, indulgente con gli errori.
Autunno — la regina
Ottobre apre la stagione più breve, più cara e più prestigiosa: quella del tartufo bianco d’Alba. La stagione dell’uncinato corre in parallelo. Per chi viaggia: tra fine ottobre e metà novembre, la fiera del tartufo d’Alba tocca il suo apice.
Inverno — il Périgord
Dicembre apre la stagione del Périgord — la stagione classica della grande cucina francese. Salsa Périgueux, tournedos Rossini, poularde di Bresse tartufata: piatti d’inverno. La stagione si protrae fino a marzo, con il picco a gennaio.
La freschezza vince sulla specie. Un tartufo estivo di due giorni vale più di un Périgord di una settimana.
In pratica
Chi vuole cucinare il tartufo tutto l’anno pianifica gli acquisti lungo queste stagioni. Tagliatelle e carpaccio con l’estivo d’estate, bianco d’Alba sui tagliolini in tardo autunno, piatti francesi classici al Périgord d’inverno. Sulla preparazione si veda Conservazione, sull’acquisto Dove acquistare tartufi.