A differenza della maggior parte dei funghi commestibili, la cui stagione si estende lascamente su settimane, la stagione del tartufo è biologicamente precisa. Alcune specie fruttificano solo otto-dodici settimane all’anno; altre coprono un arco più lungo ma con un picco definito. Se vi vengono offerti « tartufi freschi » fuori dalla finestra della specie, siate scettici — quasi sempre si tratta di surgelato, di un’altra specie sotto un nome fuorviante o di un’imitazione con aroma sintetico. Le quattro specie culinarie europee rilevanti — magnatum, melanosporum, uncinatum, aestivum — coprono insieme l’intero anno, ma nessun mese tratta tutte e quattro allo stesso modo.
Cosa significa « attuale »?
Oggi è stagione di Tartufo estivo (Tuber aestivum). La finestra di raccolta corre normalmente da maggio – settembre. Mite, nocciolato, ampiamente diffuso — il tartufo estivo, accessibile.
Il calendario stagionale
Il prospetto qui sotto mostra l’alta stagione (scuro) e la stagione di spalla (più chiara) delle quattro specie culinariamente rilevanti in Europa. Le stagioni di spalla sono possibili ma non ottimali — l’intensità aromatica si attesta in genere al 20–40 % sotto il picco.
- Range pH
- 7,5 – 8,5
- Alberi ospiti
- Rovere · nocciolo · tiglio
- Prima raccolta
- dopo ~8 anni
- Pieno regime
- dopo 15+ anni
Cosa fissa la stagione
Tre fattori biologici fissano una stagione del tartufo. Suolo e ospite: le specie hanno bisogno di suoli calcarei ben drenanti a pH tra 7,5 e 8,5 e di un albero ospite maturo nelle vicinanze — soprattutto rovere, nocciolo e tiglio. Senza, niente stagione del tutto. Temperatura e umidità: ogni specie ha una finestra ristretta di temperatura del suolo e umidità che porta il carpoforo a maturazione. Il tartufo estivo preferisce suoli caldi con piogge intermittenti; il Perigord richiede freddo invernale; il bianco d’Alba risponde all’umidità fresca d’autunno; l’uncinato occupa la transizione autunnale. Ciclo: una buona piantagione truffigena non produce prima di otto anni, e raggiunge il pieno regime solo dopo quindici. I tartufi disponibili in una data stagione sono il prodotto cumulativo del lavoro di una foresta nell’ultimo decennio.
Le finestre stagionali in dettaglio
Primavera — una pausa
Marzo–aprile è il periodo più magro del tartufo in Europa. La stagione del Perigord si chiude e il tartufo estivo non è ancora cominciato. Chi compra tartufi freschi in questi mesi compra o gli ultimi pezzi di Perigord aromaticamente sbiaditi, o paga un sovrapprezzo per tartufi estivi raccolti molto precocemente — di solito nessuno dei due è ideale. L’eccezione è Tuber borchii, il bianchetto, che fruttifica da gennaio ad aprile ed è l’unico tartufo primaverile significativo del genere, ma fuori dalle quattro specie culinarie principali.
Estate — l’Aestivum
Maggio segna l’inizio della stagione del tartufo estivo. È la stagione più lunga e produttiva — fino a settembre. Chi cucina con i tartufi per la prima volta dovrebbe iniziare qui: abbordabile, largamente disponibile, mite nell’aroma, indulgente verso gli errori. I mercati italiani di Acqualagna e Norcia tengono aste estive settimanali; la Provenza francese lavora nella stessa finestra. Svizzera e Germania vedono la specie regolarmente in luglio e agosto.
Autunno — la Regina e l’Uncinato
Ottobre apre la stagione più breve, più cara e più prestigiosa: quella del tartufo bianco d’Alba. La stagione dell’uncinato corre in parallelo, con una portata geografica molto più ampia e prezzi molto più bassi. Per il bianco d’Alba, le settimane più concentrate sono da metà ottobre a metà novembre, quando la Fiera del Tartufo di Alba è al picco e si tiene l’Asta Mondiale. La stagione dell’uncinato si estende a gennaio, producendo spesso i pezzi più grandi dell’anno tra novembre e dicembre.
Inverno — il Perigord
Dicembre apre la stagione del Perigord — la stagione classica della haute cuisine francese. Salsa Périgueux, tournedos Rossini, poularde di Bresse tartufata — tutti piatti invernali. Il picco è da metà gennaio a fine febbraio; la stagione corre fino a marzo, con qualità in calo verso la fine. Le fiere di Sarlat, Lalbenque, Carpentras e Norcia girano settimanalmente in questa finestra.
Clima, regione, anno
Il clima è la più grande variabile interannuale. Le precipitazioni mediterranee estive determinano la dimensione del successivo raccolto invernale di Perigord (Büntgen et al., 2019). Le estati secche comprimono il raccolto in poche settimane e portano i prezzi ai massimi stagionali; gli anni umidi estendono la stagione e li ammorbidiscono. Il bianco d’Alba risponde all’umidità fresca autunnale ed è meno direttamente legato alle precipitazioni estive, ma la sua stagione è più breve e la volatilità settimanale è di conseguenza più alta.
Spostamenti guidati dal cambiamento climatico sono stati osservati nelle ultime due decadi. I ricercatori segnalano uno spostamento in altitudine delle piantagioni produttive di Perigord nel sud della Francia, una lenta contrazione dell’areale meridionale e un aumento della volatilità interannuale per tutte e quattro le specie. Il tartufo estivo, con la sua ampia gamma di ospiti e la stagione più lunga, si è finora adattato meglio; il bianco d’Alba e il Perigord sono le specie più esposte. Nei prossimi due decenni, gli osservatori si aspettano che il baricentro del Perigord si sposti più a nord, con l’Aragona spagnola e l’Umbria italiana che continuano a salire rispetto al cuore storico francese.
Variazione regionale
All’interno di una stagione, la variazione regionale è grande. Il Piemonte apre la stagione del bianco d’Alba prima dell’Istria; il Perigord apre prima dell’Aragona; i tartufi estivi italiani arrivano al picco prima degli svizzeri. Un acquirente che pianifica intorno alla stagione dovrebbe attendersi una finestra di due-quattro settimane tra la prima e l’ultima comparsa regionale della stessa specie. I mercati italiani guidano tipicamente; i mercati svizzeri e tedeschi seguono.
Approssimazione di lavoro: la stessa specie raggiunge il suo picco commerciale circa due settimane più tardi per ogni 5 ° di latitudine più a nord, e una settimana più tardi per ogni 500 m di altitudine. Il tartufo estivo nel sud della Spagna culmina a inizio giugno; la stessa specie nel nord della Svizzera culmina a metà agosto.
La freschezza batte la specie. Un tartufo estivo di due giorni è migliore di un Perigord di una settimana.
In pratica
Gli acquirenti che pianificano di cucinare con i tartufi tutto l’anno organizzano gli acquisti lungo queste stagioni. Tagliatelle e carpaccio con aestivum in estate, bianco d’Alba sui tagliolini in tardo autunno, classici francesi al Perigord in inverno. I mesi di spalla — marzo, aprile e inizio maggio — sono meglio trattati come pausa. Comprare piccole quantità frequentemente piuttosto che grandi scorte, e accettare i cicli delle specie invece di combatterli. Più sulla preparazione sotto Conservazione dei tartufi, e sull’acquisto sotto Dove acquistare tartufi.
Domande frequenti
Quando è la stagione del tartufo in Europa?
Perché la stagione varia così tanto tra specie?
Quando i prezzi sono più bassi?
Come influisce il cambiamento climatico sulla stagione?
Una regione può produrre più di una specie?
Cos’è la « stagione di spalla »?
Glossario
- Alta stagione
- Le settimane all’interno della stagione di una specie quando l’intensità aromatica è al massimo. Tipicamente due-quattro settimane al centro della finestra di lavoro.
- Stagione di spalla
- Le prime e ultime settimane della stagione di una specie, quando i carpofori sono presenti ma l’intensità aromatica è sotto il picco. Prezzi di solito più bassi; qualità meno completa.
- Micorriza
- La simbiosi tra tartufo e albero ospite. Il ciclo stagionale è l’espressione visibile di una rete sotterranea altrimenti nascosta.
- Sensibilità climatica
- La dipendenza della resa dal meteo. Il raccolto mediterraneo di Perigord è il più guidato dal meteo delle quattro specie principali; il tartufo estivo il più resiliente.
- Bianchetto
- Tuber borchii — l’unico tartufo primaverile europeo significativo. Fruttifica da gennaio ad aprile; fuori dalle quattro specie culinarie principali ma colma il vuoto primaverile.
Fonti
- Büntgen, U. et al. (2019). « Black truffle winter production depends on Mediterranean summer precipitation. » Environmental Research Letters, 14: 074004. — collegamento clima-resa per il raccolto di Perigord.
- Murat, C. et al. (2018). « Pezizomycetes genomes reveal the molecular basis of ectomycorrhizal truffle lifestyle. » Nature Ecology & Evolution, 2: 1956–1965. — biologia del trigger stagionale.
- Centro Nazionale Studi Tartufo, Alba — calendario del mercato autunnale e classificazione qualità (tuber.it).
- Hall, I. R., Brown, G. T. e Zambonelli, A. (2007). Taming the Truffle. Timber Press, Portland — capitoli sulla variazione regionale e i cicli di piantagione.
- Fédération Française des Trufficulteurs — calendari stagionali di mercato per Sarlat, Lalbenque e Carpentras.
- Schweizerische Trüffelvereinigung — registri stagionali svizzeri e mercato autunnale di Bonvillars.