L’olio al tartufo è ampiamente impiegato in cucina per insaporire insalate, piatti di patate, pasta e formaggi con un aroma di tartufo. Quel che molti non sanno: l’olio nella bottiglia non ha mai visto un tartufo, figurarsi se ne ha avuto uno in sospensione.
Cosa c’è davvero
In commercio si trova quasi esclusivamente olio al tartufo prodotto industrialmente. L’aroma viene generato con composti aromatici sintetici o « identici al naturale » — di norma a base di 2,4-ditiapentano, una molecola aromatica di sintesi. Nella bottiglia c’è dunque olio vegetale raffinato addizionato di un aroma — niente di più, niente di meno.
Perché il vero olio al tartufo non esiste
Gli aromi del tartufo non sono oli essenziali. Sono pertanto difficili da sciogliere o conservare in olio. Se si pone un tartufo in olio d’oliva, l’olio cattura effettivamente un po’ di aroma — ma in modo molto tenue, e questo si dissipa rapidamente. Una produzione industriale a base di tartufi veri, stabile in scaffale, è praticamente impossibile.
Cosa fare invece
Per dare a un piatto un autentico profumo di tartufo, due strade sono affidabili:
- Tartufi freschi — affettati sul piatto finito. Coerente, senza compromessi, onesto.
- Tartufi in salamoia — tritati, mescolati con un filo d’olio d’oliva, lasciati infondere qualche minuto. Non al livello del fresco, ma un prodotto onesto.
Cercare un olio al tartufo « vero » in scaffale significa cercare un prodotto che, tecnicamente, non può quasi esistere.
Se proprio si vuole usarlo
Si accetti che è un olio aromatizzato — non un prodotto a base di tartufo. Lo si usi con parsimonia, a freddo, alla fine. Su semplici tagliatelle al burro con un po’ di parmigiano, un buon profumo di tartufo sintetico può dare la nota giusta — purché si sappia cosa si sta facendo.