Olej truflowy chętnie używany jest w kuchni do aromatyzowania sałatek, dań ziemniaczanych, makaronu i serów. Czego wielu nie wie: olej w butelce nigdy nie widział trufli, a tym bardziej nie miał jej w sobie zanurzonej.
Co tam naprawdę jest
W handlu spotyka się niemal wyłącznie olej truflowy produkcji przemysłowej. Aromat powstaje z syntetycznych albo 'identycznych z naturalnymi' związków zapachowych — najczęściej na bazie 2,4-ditiapentanu, cząsteczki produkowanej chemicznie. W butelce jest więc rafinowany olej roślinny z dodatkiem aromatu — nic więcej, nic mniej.
Dlaczego prawdziwy olej truflowy praktycznie nie istnieje
Aromaty trufli nie są olejami eterycznymi. Bardzo trudno więc rozpuścić je w oleju lub w nim utrzymać. Jeżeli umieścimy truflę w oliwie, oliwa rzeczywiście wchłonie nieco aromatu — ale bardzo subtelnie, a po krótkim czasie zapach ulatnia się. Stabilna w przechowywaniu produkcja przemysłowa na bazie prawdziwych trufli jest praktycznie niemożliwa.
Co stosować zamiast tego
Aby nadać potrawie autentyczny aromat trufli, są dwie pewne drogi:
- Świeże trufle — strugane na gotowe danie. Konsekwentnie, bez kompromisów, uczciwie.
- Trufle w solance — posiekane, zmieszane z odrobiną oliwy, pozostawione na kilka minut. Nie na poziomie świeżego produktu, ale rzetelnie.
Szukać 'prawdziwego' oleju truflowego na półce to szukać produktu, który technicznie prawie nie może istnieć.
Jeśli mimo wszystko sięgną Państwo po olej truflowy
Trzeba zaakceptować, że jest to olej aromatyzowany — nie produkt z trufli. Używać go należy oszczędnie, na zimno, na samym końcu. Na prostych tagliatelle z masłem i odrobiną parmezanu dobry syntetyczny zapach trufli może postawić właściwy akcent — pod warunkiem, że wiemy, co robimy.