W odróżnieniu od grzybów, których sezon rozciąga się na tygodnie, sezon trufli jest bardzo precyzyjny: niektóre gatunki produkują jadalne owocniki tylko przez osiem-dwanaście tygodni w roku. Jeśli oferują Państwu 'świeże' trufle poza tymi oknami — radzimy sceptycyzm. Niemal zawsze chodzi wówczas o produkt mrożony, inny gatunek pod mylącą nazwą lub syntetycznie aromatyzowane imitacje.
Co znaczy 'obecnie'?
W tej chwili trwa sezon Trufla letnia (Tuber aestivum). Okno zbioru biegnie zwykle od maj – wrzesień. Łagodna, orzechowa, szeroko rozpowszechniona — przystępna trufla letnia.
Kalendarz sezonowy
Poniższe zestawienie pokazuje wysoki sezon (ciemny) i sezon przejściowy (jaśniejszy) czterech kulinarnie istotnych gatunków w Europie. Sezony przejściowe są możliwe, lecz niespełniające oczekiwań — intensywność aromatu spada wówczas o 20-40 procent poniżej szczytu.
Klimat, gleba, cierpliwość
Trufla wymaga gleby wapiennej, dobrze przepuszczalnej, o pH między 7,5 a 8,5. Rośnie w wąskim korytarzu temperaturowym — zbyt sucho i więdnie ; zbyt mokro i gnije. Dobra plantacja owocuje nie wcześniej niż osiem lat po posadzeniu, a pełną wydajność osiąga dopiero po piętnastu. Więcej — w Uprawa trufli.
- Zakres pH
- 7,5 – 8,5
- Drzewa żywicielskie
- Dąb · leszczyna · lipa
- Pierwszy zbiór
- po ~8 latach
- Pełna wydajność
- po 15+ latach
Okna sezonowe w szczegółach
Wiosna — pauza
Marzec i kwiecień to najuboższy okres truflowy w Europie. Sezon Périgord właśnie się kończy, trufla letnia jeszcze się nie zaczęła. Kto kupuje świeże trufle w tych miesiącach, kupuje albo ostatnie egzemplarze Périgord o blaknącym aromacie, albo płaci dopłatę za zbyt wcześnie zebraną truflę letnią — z reguły żadne z tych rozwiązań nie jest optymalne.
Lato — Aestivum
Maj otwiera sezon trufli letniej. To najdłuższy i najbardziej produktywny sezon — do września. Kto pierwszy raz gotuje z truflami, zaczyna od niej: dostępna cenowo, łatwo dostępna, łagodna w aromacie, wybaczająca błędy.
Jesień — królowa
Październik otwiera sezon najkrótszy, najdroższy i najbardziej prestiżowy: sezon trufli białej z Alby. Równolegle trwa sezon trufli burgundzkiej. Dla podróżujących: między końcem października a połową listopada targi trufli w Albie osiągają szczyt.
Zima — Périgord
Grudzień otwiera sezon Périgord — klasyczny sezon francuskiej kuchni wysokiej. Sos Périgueux, tournedos Rossini, faszerowana kuropatwa z Bresse: to wszystko dania zimowe. Sezon trwa do marca, ze szczytem w styczniu.
Świeżość bije gatunek. Dwudniowa trufla letnia jest lepsza od tygodniowego Périgord.
W praktyce
Kto chce gotować z truflami przez cały rok, planuje zakupy zgodnie z tymi sezonami. Tagliatelle i carpaccio z Aestivum latem, biała z Alby na tagliolini późną jesienią, klasyczne francuskie dania z Périgord zimą. O przygotowaniu — Przechowywanie; o zakupie — Gdzie kupić trufle.