Trufla burgundzka (Tuber uncinatum) botanicznie należy do tej samej rodziny co trufla letnia, ma jednak późniejszy sezon i wyraźnie pełniejszy profil aromatyczny. Dojrzewa między wrześniem a styczniem ; spotyka się ją w Burgundii, w Szwajcarii, w Bawarii, w północnych Włoszech i w lasach Europy Środkowej — często pod tymi samymi drzewami, pod którymi latem rosła aestivum.
Aromat i charakter
Aromat przywodzi na myśl orzech laskowy, kakao i wilgotne poszycie leśne — pełniejszy niż w letniej, lecz mniej lotny niż w białej z Alby. Toleruje krótkie podgrzewanie, zachowuje charakter i nadaje się do szerokiego wachlarza dań — od risotto przez tatara wołowego po nadziewaną saltimboccę.
Specjalność szwajcarska
W Szwajcarii burgundzka jest najpopularniejszą trufla kulinarną. Rośnie od kantonów romańskich przez Płaskowyż aż po Ticino, w lasach mieszanych na glebie wapiennej. W odróżnieniu od Niemiec, w Szwajcarii poszukiwanie jest dozwolone w określonych warunkach — zob. Szukanie trufli w Szwajcarii.
- Botanicznie
- Tuber uncinatum
- Sezon
- wrzesień – styczeń
- Region
- Burgundia · Szwajcaria · Bawaria
- Cena rynkowa
- CHF 400 – 900/kg
Polecenie dla początkujących
Kto pierwszy raz gotuje z truflami, niech zacznie od burgundzkiej lub letniej. Są na tyle aromatyczne, by pozwolić uchwycić różnicę, lecz w cenie, która daje przestrzeń do eksperymentów. Tagliatelle z masłem ze świeżo strugnaną burgundzką to pewny pierwszy danie.