Trufla burgundzka — jesień Europy Środkowej

Trufla burgundzka (Tuber uncinatum) należy botanicznie do tej samej rodziny co trufla letnia, ale dojrzewa później i ma znacznie mocniejszy profil aromatyczny. Pojawia się między wrześniem a styczniem w Burgundii, w Szwajcarii, w Bawarii, w północnych Włoszech i w lasach Europy Środkowej — często pod tymi samymi drzewami, pod którymi latem rosła aestivum. Wśród profesjonalistów burgundzka cieszy się podziemną sławą, której bardziej znane gatunki nie znają: poważna i przystępna trufla kulinarna, która otwiera drzwi rodzaju bez ceny i kruchości swoich kuzynek.

Kwestia uncinatum

Nowoczesna taksonomia molekularna zachmurzyła dawniej jasny obraz. Przez większą część XX wieku Tuber uncinatum (burgundzka) i Tuber aestivum (letnia) traktowano jako odrębne gatunki — rozróżniane przez sezon, kolor mięsa i aromat. Analizy genetyczne z lat 2000 sugerowały, że obie formy mają zasadniczo identyczny genom (Paolocci i in., 2004; Mello i in., 2006), a wiele autorytetów taksonomicznych traktuje je dziś jako sezonowe formy jednego gatunku pod nazwą Tuber aestivum Vittadini. Praktyczny użytek zachował jednak starszą nomenklaturę: handlowcy i szefowie kuchni nadal nazywają jesienną formę burgundzką (lub uncinatum), a letnią scorzone, ponieważ różnice, które kuchnia zauważa — kolor, zapach, sezon — są realne, mimo że genom jest wspólny.

Gatunek został po raz pierwszy opisany przez Jacquesa-Cosme'a Chatina w 1869 roku (La Truffe, Paryż) i nazwany uncinatum od małych haczykowatych brodawek (łac. uncinatus, „haczykowaty”) widocznych pod mikroskopem na powierzchni zarodników. Czy preferuje się stare rozdzielenie, czy nowsze połączenie, jesienna trufla z centralnej Francji i Szwajcarii zachowuje swoją roboczą nazwę.

Aromat i charakter

Aromat burgundzkiej przywodzi na myśl orzech laskowy, kakao, wilgotne runo leśne i ciepłą nutę chlebowej skórki, która wyraźnie odróżnia ją od letniej. Jest mocniejsza niż aestivum, ale mniej lotna niż biała z Alby. Toleruje krótkie podgrzewanie, zachowuje swój charakter przez kilka minut gotowania i nadaje się więc do szerokiej gamy dań — od risotto po tatara wołowego po nadziewane saltimbocca.

Krój jest diagnostyczny: mięso czekoladowo-brązowe do brunatno- -czarnego, przeszyte cienkimi białymi żyłkami rozprzestrzeniającymi się w cięciu w regularnym wzorze. Perydium jest ciemnobrązowe do czarnego, z wielokątnymi, spłaszczonymi brodawkami — bardziej płaskimi i miększymi niż piramidalne brodawki melanosporum. Dojrzała burgundzka jest jędrna, ale lekko ustępuje pod naciskiem kciuka; twarda jest niedojrzała, miękka — przejrzała.

Gdzie rośnie

Nazwa gatunku wiernie odzwierciedla jego centralne terytorium. Sama Burgundia — wapienne wzgórza wokół Châtillon-sur-Seine, Auxerre i Dijon — produkuje pierwotny zbiór, który dał jej nazwę. Stąd zasięg rozciąga się na północ do Szampanii, na wschód do Lotaryngii i przez Jurę do zachodniej Szwajcarii. Płaskowyż szwajcarski od Genewy do Sankt Gallen dostarcza znacznych zbiorów w dobrych latach; izolowane tradycje poszukiwań utrzymują się w kantonie Vaud i Jurze berneńskiej. Bawaria, Badenia-Wirtembergia i części Austrii również się dokładają; w północnych Włoszech trufla występuje w Piemoncie, Lombardii i Veneto, często obok okazów letnich.

Gatunek jest bardziej tolerancyjny w gustach niż biała z Alby: dąb, leszczyna, grab, buk, lipa — niemal każde drzewo liściaste na wapiennej glebie nadaje się. Ten szeroki zakres żywicieli wyjaśnia, dlaczego burgundzka jest jedyną truflą o wadze kulinarnej regularnie wyszukiwaną w Szwajcarii i Niemczech, i dlaczego amatorska uprawa trufli w Europie Środkowej buduje się w większości wokół niej.

Botanicznie

Tuber uncinatum

Sezon

wrzesień – styczeń

Region

Burgundia · Szwajcaria · Bawaria

Cena rynkowa

CHF 400 – 900/kg

Szwajcarska specjalność

W Szwajcarii burgundzka jest zdecydowanie najpowszechniejszą truflą kulinarną. Rośnie od kantonów francuskojęzycznych przez płaskowyż aż do Ticina w mieszanych lasach na wapiennej glebie. W odróżnieniu od Niemiec, gdzie każdy rodzimy gatunek trufli jest sztywno chroniony i poszukiwania zasadniczo zabronione, w Szwajcarii poszukiwania są dozwolone na zdefiniowanych warunkach: pozwolenie kantonalne (Trüffelschein), dzienne limity ilości, przepisane narzędzia, zgoda właściciela na terenie prywatnym. Szwajcarskie stowarzyszenie truflowe (Schweizerische Trüffelvereinigung) organizuje szkolenia i tresurę psów. Zobacz Trufle w Szwajcarii dla obrazu kantonalnego; dla niemieckich zasad zobacz Trufle w Niemczech.

Rynek

Rynek burgundzkiej jest spokojniejszy niż rynek białej z Alby i bardziej dyskretny niż rynek z Périgord. Trzy strukturalne powody: gatunek jest szeroko rozpowszechniony, zbiór trwa długo (cztery do pięciu miesięcy), a gatunek dobrze znosi zamrażanie, co łagodzi sezonowość handlu. Ceny są w konsekwencji stabilniejsze: około CHF 400–900 za kilogram jesienią, ze szczytami w tygodniach niedoboru. Mniejsze sztuki z tego samego zbioru sprzedają się około CHF 50–100 za 100 g.

Gdzie kupować z zaufaniem: zarejestrowani szwajcarscy handlowcy i cotygodniowe targi rolników w kantonach francuskojęzycznych (Vaud, Genewa), wyspecjalizowani warzywniacy w Zurychu i Bernie, francuscy handlowcy wokół Châtillon-sur-Seine i włoscy handlowcy z piemonckich terenów przygranicznych. Zobacz Gdzie kupić trufle i Ceny trufli dla pełnego przewodnika. Niewielki targ rolników odbywa się w Bonvillars, kanton Vaud, w jeden weekend października co roku — szwajcarski odpowiednik włoskich targów jesiennych.

W kuchni

Burgundzka zajmuje pożyteczny środek. Mocniejsza niż letnia, łagodniejsza niż biała z Alby, dostatecznie solidna, by znieść łagodne ciepło bez utraty charakteru, i w cenie na codzienny użytek raczej niż na ceremonię. Strugać cienko na gotowych daniach — risotto, makaronie, jajkach, polędwicy gotowanej na maśle, tatarze wołowym — albo wmieszać do sosu maślanego po wyłączeniu ognia. Cała trufla owinięta w masło lub śmietanę i delikatnie podgrzana uwalnia aromat z czystością.

Połączenia, które działają: masło, jajka, łagodne nabiały, warzywa korzeniowe (ziemniak, seler korzeniowy, pasternak), kasztan, orzech laskowy, grzyby, słodka zwierzyna. Unikać: octu, owoców cytrusowych, surowej cebuli, dominujących ziół. Do stołu białe burgundzkie (Chablis, Meursault), szwajcarski Chasselas albo młode Pinot Noir z Jury. Dziesięć gramów w daniu dla czterech osób daje pewną truflową nutę bez ostentacji.

Trzy codzienne dania

Krótkie szkice, dostosowane do kuchni domowej. Żaden nie wymaga techniki, której się jeszcze nie posiada.

Tagliatelle z masłem, trufla burgundzka

Świeże tagliatelle jajeczne, gotowane w osolonej wodzie, odcedzone, zamarmurkowane masłem niesolonym i łyżką wody z gotowania. Wyłożyć na talerz. Strugać 5–8 g burgundzkiej bezpośrednio na każdą porcję. Dodatkowe drobne starcie parmezanu, jeśli się chce, ale danie jest kompletne także bez. Włoskie z dziedzictwa, szwajcarskie z adopcji.

Jajko en cocotte z truflą burgundzką

Świeże jajko wbite do natłuszczonej masłem cocotki, łyżka śmietany, sól, hojne starcie trufli. Gotować w łagodnej kąpieli wodnej w 140 °C przez dziesięć do dwunastu minut — białko ledwie ścięte, żółtko nadal płynne. Tostowy chleb z boku. Danie, które najlepiej pokazuje tolerancję gatunku na ciepło.

Risotto z selera korzeniowego z truflą burgundzką

Risotto z selerem korzeniowym pokrojonym w kostkę i podsmażonym na maśle, bulion dodawany chochlą, zakończone masłem i parmezanem po włosku. Po wyłączeniu ognia wmieszać 5 g drobno posiekanej burgundzkiej na porcję, plus ostatnie starcie po wierzchu. Ziemia selera i nuta kakao trufli są stworzone dla siebie. Jesienne danie szwajcarsko- -burgundzkie, powszechne od Lozanny po Lyon.

Najczęstsze pytania

Słowniczek

Trüffelschein

Szwajcarskie kantonalne pozwolenie na truflę. Ważne na pojedynczy sezon poszukiwań; warunki różnią się w zależności od kantonu. Niemiecki odpowiednik nie istnieje — poszukiwania są zasadniczo zakazane w całej Republice Federalnej.

Scorzone

Włoski wyraz „chropowata skórka”. Letnia forma gatunku, sprzedawana obok jesiennej burgundzkiej na tych samych włoskich targach.

Mittelland (Płaskowyż szwajcarski)

Szwajcarski płaskowyż — szeroki wapienny pas między Genewą a Sankt Gallen. Produktywny teren dla burgundzkiej na większości jego długości.

Mikoryza

Symbioza między grzybem a korzeniem żywicielskim. Tuber uncinatum jest niezwykle tolerancyjna w wyborze żywiciela; poszukiwacz burgundzkiej uczy się czytać drzewa bardziej niż glebę.

Bonvillars

Wieś z kantonu Vaud, która gości niewielki jesienny targ truflowy; najbliższy lokalny odpowiednik targów w Albie czy Norcji.

Źródła

1. Vittadini, C. (1831). Monographia Tuberacearum. Mediolan. Burgundzka była tam pierwotnie traktowana pod Tuber aestivum; uncinatum została opisana jako odrębny gatunek przez Chatina w 1869 roku.
2. Chatin, A. (1869). La Truffe : étude des conditions générales de la production truffière. Paryż. Burgundzka jest tam opisana i nazwana.
3. Paolocci, F. i in. (2004). „Re-evaluation of the Tuber aestivum species complex by molecular markers.” FEMS Microbiology Letters, 247(1): 41–47.
4. Mello, A., Murat, C. i Bonfante, P. (2006). „Truffles: much more than a prized and local fungal delicacy.” FEMS Microbiology Letters, 260(1): 1–8.
5. Hall, I. R., Brown, G. T. i Zambonelli, A. (2007). Taming the Truffle. Timber Press, Portland — rozdziały o uprawie uncinatum w Wielkiej Brytanii i Europie Środkowej.
6. Schweizerische Trüffelvereinigung — szwajcarskie stowarzyszenie truflowe; szkolenie kantonalne, tresura psów i targ w Bonvillars.
7. Federalny Urząd Środowiska (BAFU) — federalny szwajcarski organ regulujący poszukiwania i ochronę gatunkową.