Trufle w Szwajcarii

Szwajcaria oferuje doskonałe siedlisko dla trufli. Głównymi obecnymi tu gatunkami są trufla letnia i burgundzka (zwana też truflą jesienną, Tuber uncinatum); Périgord (Tuber melanosporum) pojawia się sporadycznie na klimatycznym skraju w basenie genewskim, w Jurze i w Tessynie. W odróżnieniu od Niemiec, każdy rodzimy gatunek można legalnie szukać na zasadach kantonalnych — i to także powód, dla którego istnieje tu aktywna i rosnąca społeczność poszukiwaczy obok małego, ale rozszerzającego się ruchu plantacyjnego.

Sytuacja prawna

W odróżnieniu od Niemiec, trufle w Szwajcarii nie są surowo chronione na poziomie federalnym. Szukanie i zbiór są w zasadzie dozwolone na zasadach kantonalnych — z trzema warunkami roboczymi:

• Prawa własności: w lesie lub na terenie prywatnym wymagana jest zgoda właściciela. Las federalny podąża za kantonalnym prawem leśnym.
• Regulaminy kantonalne: poszczególne kantony (zwłaszcza Genewa, Vaud, Zurych, Sankt Gallen, Tessyn) mają specyficzne rozporządzenia — zwykle dzienny limit ilości na osobę i ograniczenia narzędzi.
• Trüffelschein: większość kantonów wymaga pozwolenia wydanego przez urząd leśny lub urząd ochrony przyrody kantonalny. Warunki różnią się — zobacz obraz kanton po kantonie poniżej.

W lesie federalnym prawo do zbioru stosuje się tak, jak zdefiniowano w odpowiednim kantonalnym prawie leśnym. W większości kantonów dozwolone jest 1–2 kilogramy na osobę i na dzień — co przy truflach rzadko znajdowanych w takich ilościach rzadko stanowi praktyczną przeszkodę. Ograniczenia narzędzi typowo zakazują glebogryzarek i ograniczają poszukiwacza do wąskiej zakrzywionej szpadla; reguła chroni powierzchowne korzenie drzew żywicielskich i otaczającą mikoryzę i decyduje o plonach kolejnych sezonów.

Gdzie się szuka

Najbardziej produktywne szwajcarskie obszary truflowe znajdują się w mieszanych lasach na wapiennej glebie. Cztery robocze regiony:

• Region Jeziora Lemańskiego — La Côte, Jura, części Jury Berneńskiej. Dobre populacje burgundzkiej, z utwierdzoną tradycją poszukiwań. Jesienny rynek w Bonvillars w kantonie Vaud to nieoficjalne szwajcarskie centrum handlu.
• Płaskowyż — od Ajoie na północnym zachodzie, przez dolinę Reuss w Argowii, aż po Limmattal w kantonie Zurych. Trufle letnie i burgundzkie. Największy obszar szwajcarskiego siedliska truflowego pod względem powierzchni, z szerokim rozkładem małych populacji.
• Tessyn — mniejsze, ale stałe populacje, zwłaszcza w południowych dolinach (Mendrisiotto, niska dolina Maggia). Klimat jest sub-śródziemnomorski; jedyny kanton z mierzalną populacją Périgordu, choć nadal niespójną z roku na rok.
• Dolina Renu Gryzońskiego — niedawne znaleziska, głównie burgundzkiej. Niska Bündner Herrschaft i Domleschg to robocze odcinki.

Kanton po kantonie

Ramy kantonalne różnią się formalnością. Robocze podsumowanie, na podstawie panoramy kanton po kantonie Schweizerische Trüffelvereinigung:

• Vaud i Genewa — lekkie ramy. Trüffelschein dostępne na żądanie; dzienny limit 2 kg; zgoda właściciela wymagana na terenie prywatnym. Rynek w Bonvillars i garść zarejestrowanych kręgów poszukiwaczy.
• Zurych i Sankt Gallen — formalny wniosek o pozwolenie; podstawowy test kompetencji wymagany; dzienny limit 1 kg. Aktywne kluby poszukiwaczy w obu kantonach; kursy szkoleniowe przez Schweizerische Trüffelvereinigung.
• Argowia, Berno, Solura — umiarkowane ramy; pozwolenie dostępne na żądanie; dzienne limity ustanowione przez kantonalne rozporządzenie leśne.
• Tessyn — reżim mało formalny. Brak formalnego Trüffelschein; stosuje się kantonalne prawo leśne. Zgoda właściciela pozostaje wiążącą regułą na terenie prywatnym.
• Gryzonia — wschodzące ramy. Kantonalny urząd leśny wydaje pozwolenia na żądanie; dyscyplina jest młodsza niż w kantonach zachodnich.

Społeczność

Zaledwie kilka lat temu pierwsze szwajcarskie trufle pojawiły się na talerzach elitarnych restauracji w Lozannie, Zurychu i Lugano. Od tamtej pory Szwajcaria widzi rosnącą liczbę poszukiwaczy. Schweizerische Trüffelvereinigung (założone w 2009 roku) koordynuje szkolenie, tresurę psów i rynek w Bonvillars; kantonalne kluby poszukiwaczy działają w Vaud, Zurychu, Argowii i Bernie. Społeczność jest na tyle mała, by wszyscy się znali, i na tyle duża, by podtrzymać kulturę pracy.

Niektórzy poszukiwacze przypuszczają, że można szybko zarobić dużo pieniędzy na tym hobby — ogromne niedoszacowanie tego, co potrzeba: dobrze wytresowanego psa, co najmniej trzech sezonów doświadczenia w terenie, znajomości stanowisk, której nie zdobywa się mimochodem, i dyscypliny, by przemierzać lasy o świcie przez jesienny deszcz. Udany szwajcarski poszukiwacz liczy w latach i psach, nie w weekendach i kilogramach.

Kto poważnie szuka trufli w Szwajcarii, liczy w latach — nie w weekendach.

Pies truflowy zamiast świni

Szukanie odbywa się dziś niemal wyłącznie z wytresowanymi psami. Lagotto Romagnolo to klasyczna rasa i pozostaje dominującym wyborem w szwajcarskich kręgach poszukiwaczy, choć Border Collie, mieszańce i wybrane spaniele są również reprezentowane. Schweizerische Trüffelvereinigung organizuje coroczne kursy tresury dla psów i prowadzących; operacyjny poszukiwacz inwestuje typowo trzy lata i CHF 5 000–15 000 w zwierzę. Więcej o rasie, tresurze i wyborze właściwego zwierzęcia w Pies / Świnia truflowa.

Alternatywa plantacyjna

Obok dzikich poszukiwań szwajcarska produkcja truflowa obejmuje teraz mały, ale rosnący ruch plantacyjny. Sadzonki dębu i leszczyny z mikoryzą są dostępne od certyfikowanych szkółek włoskich i francuskich; Agroscope (federalny instytut badań rolniczych) prowadzi listę zarejestrowanych dostawców i oferuje usługi rozszerzające. Plantacja Périgord lub burgundzkiej o powierzchni 1 ha na szwajcarskim płaskowyżu kosztuje CHF 15 000–25 000 założenia, z pierwszymi zbiorami w latach 8–15. Więcej o technice w Uprawa trufli.

Najczęstsze pytania

Słowniczek

Trüffelschein

Szwajcarskie kantonalne pozwolenie na truflę. Wydawane przez urząd leśny lub urząd ochrony przyrody kantonalny; warunki różnią się w zależności od kantonu.

Schweizerische Trüffelvereinigung

Szwajcarskie stowarzyszenie truflowe, założone w 2009 roku. Koordynuje szkolenie, tresurę psów, rynek w Bonvillars i obraz kanton po kantonie.

Bonvillars

Wioska w kantonie Vaud, która gości niewielki jesienny rynek truflowy — najbliższy szwajcarski odpowiednik włoskich lub francuskich targów jesiennych.

Mittelland (Płaskowyż szwajcarski)

Szwajcarski płaskowyż — szeroki wapienny pas między Genewą a Sankt Gallen. Największy obszar szwajcarskiego siedliska truflowego pod względem powierzchni.

Agroscope

Federalny szwajcarski instytut badań rolniczych. Prowadzi listę zarejestrowanych szkółek i oferuje usługi rozszerzające w uprawie trufli.

Źródła

1. Schweizerische Trüffelvereinigung — obraz kanton po kantonie, wydarzenia szkoleniowe, rynek w Bonvillars.
2. Kantonalne prawa leśne — Vaud, Genewa, Zurych, Sankt Gallen, Argowia, Berno, Tessyn, Gryzonia (aktualne teksty skonsolidowane).
3. Agroscope, Konfederacja Szwajcarska — rozszerzenie uprawy trufli i lista zarejestrowanych szkółek.
4. Hall, I. R., Brown, G. T. i Zambonelli, A. (2007). Taming the Truffle. Timber Press, Portland — rozdział o uprawie w Europie Środkowej.
5. Federalny Urząd Środowiska (BAFU) — federalny urząd środowiska; rama ochrony gatunków na poziomie federalnym.