Trufla czarna (Tuber melanosporum) — zwana także truflą z Périgord od nazwy francuskiego regionu — występuje głównie w lasach na pograniczu Francji, Włoch i Hiszpanii. Jej niepowtarzalny, niemal odurzający aromat dla wielu jest kulinarnym szczytem miesięcy zimowych.
Wygląd i przekrój
Perydium jest głęboko czarne, pokryte piramidalnymi brodawkami. Gleba w przekroju czarna lub czarno-fioletowa, przeszyta cienkimi białymi żyłkami, które rysują regularny marmurkowy wzór. Konsystencja jędrna i czysta — dojrzała Périgord struga się bez trudu na cienkie plasterki.
Aromat a ciepło
W aromacie dominują ziemia, gorzka czekolada, prażony orzech włoski i zwierzęca głębia przypominająca gulasz grzybowy. W odróżnieniu od białej, Périgord toleruje ciepło — wręcz w nim się odsłania. Ujawnia się dopiero przy delikatnym podgrzaniu. Klasyczne zastosowania: sos Périgueux, zawinięta w cieście brioszowym, w otwartej kuropatwie z Bresse, stopiona pod brie de Meaux.
Uprawa i plantacja
W przeciwieństwie do białej, Périgord uprawia się z sukcesem we Francji, we Włoszech i w Hiszpanii. Sadzonki dębu lub leszczyny mykoryzuje się zarodnikami trufli, sadzi w glebie o pH około 8 — i po ośmiu-piętnastu latach rozpoczynają się pierwsze zbiory. Więcej na stronie Uprawa trufli.
- Botanicznie
- Tuber melanosporum
- Sezon
- grudzień – marzec
- Region
- Périgord · Umbria · Hiszpania
- Cena rynkowa
- CHF 1 200 – 2 500/kg
Ryzyko pomyłek
Na rynku regularnie pojawia się chińska Tuber indicum, wizualnie zbliżona do Périgord, lecz aromatycznie znacznie słabsza i sprzedawana po istotnie niższych cenach. Przy zakupie domagajmy się nazwy botanicznej i potwierdzenia pochodzenia — to kwestia zaufania. Zob. też Trufle z Périgord i Gdzie kupić trufle.