Чёрный трюфель (Tuber melanosporum) — также именуемый трюфелем Перигора по одноимённому французскому региону — встречается главным образом в лесах на границах Франции, Италии и Испании. Его уникальный, почти опьяняющий аромат для многих является кулинарной вершиной зимних месяцев.
Внешний вид и срез
Перидий глубоко чёрный, покрытый пирамидальными бородавками. Глеба в разрезе чёрная или черно-фиолетовая, прорезанная тонкими белыми жилками, образующими равномерный мраморный рисунок. Текстура плотная и чистая — зрелый перигор стругается на тонкие пластины без труда.
Аромат и тепло
В аромате доминируют земля, тёмный шоколад, поджаренный грецкий орех и животная глубина, напоминающая грибное рагу. В отличие от белого, перигор переносит тепло — точнее, в нём он раскрывается. Открывается лишь при мягком нагреве. Классические применения: соус Перигё, запечён в тесте бриошь, в раскрытой пулярке из Бресса, расплавлен под брии де Мо.
Выращивание и плантация
В отличие от белого, перигор успешно культивируется во Франции, Италии и Испании. Саженцы дуба или лещины микоризируются спорами трюфеля, высаживаются в почву с pH около 8 — и через восемь–пятнадцать лет начинаются первые сборы. Подробнее на странице Выращивание трюфелей.
- Ботанически
- Tuber melanosporum
- Сезон
- декабрь – март
- Регион
- Перигор · Умбрия · Испания
- Рыночная цена
- CHF 1 200 – 2 500/кг
Риски подмены
На рынке регулярно появляется китайский Tuber indicum, визуально близкий к перигору, но значительно уступающий по аромату и продаваемый по заметно более низкой цене. При покупке требуйте ботаническое название и подтверждение происхождения — это вопрос доверия. См. также Трюфели Перигора и Купить трюфели.