Чёрный трюфель (Tuber melanosporum) — называемый также перигорским трюфелем по одноимённой французской области — растёт главным образом в лесах на пограничье Франции, Италии и Испании. Его уникальный, почти опьяняющий аромат широко считается кулинарной вершиной зимних месяцев, и вокруг него сложился самый разработанный кулинарный аппарат всего рода: французская ресторанная грамматика соусов, паштетов в корке и фаршированной птицы, сформировавшая два века европейской высокой кухни.

Имя от Виттадини

Вид был формально описан миланским микологом Карло Виттадини в 1831 году в Monographia Tuberacearum, рядом с Tuber magnatum и остальной частью европейского рода. Эпитет melanosporum означает попросту «с чёрными спорами» — Виттадини увидел вид под микроскопом и назвал его по тому, что мог там видеть, привычка, характеризующая микологию XIX века в её лучшей форме.

Трюфель ели и обменивали гораздо раньше. Римские авторы — Плиний, Апиций — описывают трюфели на латыни без различения видов; то, что они называли tuber, было, вероятно, смесью melanosporum, aestivum и сегодня более редкого Terfezia. В средневековых веках трюфель исчезает из письменной документации. Он вновь появляется при французском королевском дворе XVII века, в особенности при Людовике XIV, где обретает придворную тайну, сохранившуюся в современном языке меню. В XVIII веке Перигор — известковое плато юго-западной Франции вокруг Сарла и Брива — был признан сердцем торговли.

XIX век принёс заметное явление: французский трюфельный бум исторических пропорций. Плантация Жозефа Талона в Воклюзе 1808 года — саженцы дуба, полученные из желудей, собранных под продуктивными трюфельными деревьями — стала первой целенаправленной культивацией, и знание быстро распространилось. В 1900 году Франция производила, возможно, тысячу тонн чёрного трюфеля в год. Две мировые войны, обезлюдивание сельской Франции и потеря малой лесной экономики сократили урожай до доли; нынешнее годовое производство составляет тридцать-пятьдесят тонн с учётом всех стран происхождения.

Внешний вид и разрез

Перидий глубокого чёрного цвета, с регулярными пирамидальными бородавками, расположенными в полигональном узоре — полезный отличительный признак в поле для отделения melanosporum от внешне похожего китайского Tuber indicum. Мякоть в разрезе кажется чёрной или чёрно-фиолетовой, пронизана тонкими белыми жилками, образующими регулярное мраморирование. Консистенция плотная и чёткая — зрелый перигорский трюфель легко нарезается на тонкие ломтики и держит форму на тарелке.

Ароматический профиль: земля, чёрный шоколад, поджаренный лесной орех, животная нота. Химический анализ выявляет диметилсульфид и андростенон (то же соединение, присутствующее в слюне свиньи — историческая причина, по которой трюфельные свиньи реагируют так надёжно) среди доминирующих летучих веществ. В отличие от белого из Альбы, аромат перигорского трюфеля термостабилен: он раскрывается при мягком нагреве и удерживает свой характер несколько минут готовки — отсюда и то, что вся французская зимняя кухня выстроилась вокруг него.

Где растёт

Три главные страны происхождения: Франция (Перигор, Керси, Воклюз, Дром), Италия (Умбрия, особенно вокруг Норчи и Сполето; Марке; Абруццо) и Испания (Арагон, провинция Теруэль; Каталония; Кастилия и Леон). Меньшее производство приходит из Словении, Хорватии и из стран, засаженных позже — Австралии, США, Новой Зеландии, Чили — где с 1990-х годов высаживают дубы с микоризой.

Почва и климат требовательны: известковая почва, pH около 8, средиземноморский климат с жарким сухим летом и мягкой влажной зимой, зрелый дуб или лещина в качестве хозяина. Вид более податлив культивации, чем magnatum, но медленный: молодая плантация ничего не производит в первые семь лет, скромно с восьмого по пятнадцатый год и достигает производственного потолка только во второй декаде.

Ботанически
Tuber melanosporum
Сезон
декабрь – март
Регион
Перигор · Умбрия · Испания
Цена рынка
CHF 1 200 – 2 500/кг

Культивация и плантация

Современные перигорские плантации основаны на саженцах с микоризой — прежде всего пушистого дуба (Quercus pubescens), каменного дуба (Q. ilex) и лещины (Corylus avellana) — выращенных в контролируемых условиях до установления микоризы, затем высаженных на расчищенных известковых землях. Расстояние между деревьями варьирует; шесть-семь метров — обычное. Первыми признаками продуктивного участка являются brûlés: маленькие голые зоны вокруг зрелых деревьев, где гриб подавил конкурирующую растительность.

Около 80 % современного французского сбора чёрного трюфеля приходит с таких плантаций. Испанский Арагон в некоторые последние годы превзошёл Францию по абсолютному объёму, и одна провинция Теруэль поставляет значительную долю европейского рынка. Итальянское производство остаётся меньше и более рассредоточенным, с сильными региональными традициями классификации в Умбрии и Абруццо.

Сезон в общих чертах

Сезон Tuber melanosporum чётко определяется климатом. Зимний холод регулирует биологические часы трюфеля; без волны холода созревание задерживается.

  • Конец ноября — середина декабря: первые экземпляры, часто незрелые; опытные покупатели ждут.
  • Середина января — конец февраля: пик качества. Рынки в Сарла, Лальбенке (Керси), Карпантра (Прованс) и Норче (Умбрия) работают на полную.
  • Март: хвост сезона. Качество переменчиво; некоторые отличные поздние экземпляры появляются после дождливой зимы.
  • С апреля: закрыто.

Рынок

Рынок Перигора спокойнее и институциональнее, чем рынок белого из Альбы. Цены колеблются с погодой и размером урожая, но редко с дневной волатильностью белого трюфеля. Три причины: сезон длиннее (три-четыре месяца против двух), база предложения шире (культивированная, а не только дикая), а вид хорошо переносит заморозку (складской товар таким образом — законная часть торговли).

Ориентировочные розничные цены, январь–март: CHF 1 200–2 500 за килограмм для классифицированных экземпляров, с типичной оптово- -розничной маржой около 50 %. Испанские арагонские экземпляры идут чуть ниже французских и итальянских, несмотря на часто эквивалентное качество, отчасти из-за исторической репутации, а отчасти из-за веса бренда Перигор. Где покупать с доверием: специализированные французские торговцы (Pébeyre в Каоре, вторничные торги Лальбенка в январе и феврале), итальянские торговцы вокруг Норчи и узкий круг швейцарских и немецких специалистов, снабжающихся напрямую из этих каналов. См. Где купить трюфели и Трюфели Перигора для полного руководства.

На кухне

Там, где правило белого из Альбы — «никогда не нагревать», правило Перигора — «нагревать мягко». Ароматические соединения раскрываются под лёгким теплом и удерживают характер несколько минут готовки; полная мощность сковороды, напротив, изгоняет летучие верхние ноты. Классические французские приготовления — соус Перигё, en croûte, в брессовской пуларде, плавленый под бри-де-Мо — все опираются на нагрев, а не на жарку.

Сочетания, которые работают: масло, сливки, Мадера, портвейн, фуа-гра, яйца, зрелые сыры (Перигор достаточно крепок, чтобы держаться рядом с 24-месячным Конте), пернатая дичь, говядина. Вид щедрый: десять граммов в соусе на четыре персоны дают определённое трюфельное блюдо, а не просто намёк. Избегать: уксуса, цитрусовых, всего кислого.

Хранение: обернуть свежей впитывающей бумагой, в закрытом контейнере, в холодильнике. Свежий целый перигорский трюфель выдерживает неделю. Дольше — заморозить целиком: очистить мягкой щёткой, обернуть, в герметичный контейнер. Замороженный melanosporum — кулинарная реальность; замороженный magnatum — нет.

Четыре классических блюда

Перигор имеет больше кодифицированных приготовлений, чем любой другой вид. Следующие четыре охватывают регистр, от простого до церемониального.

Œufs brouillés aux truffes

Взбить яйца в миске, добавить 4–6 г мелко нарубленного трюфеля, накрыть, оставить на ночь в холодильнике: аромат мигрирует в жир желтка. На следующий день очень мягко перемешать на сливочном масле на водяной бане до едва свернувшегося состояния; завершить ещё одним натиранием трюфеля. Самый эффективный способ почувствовать чёрный трюфель.

Соус Перигё

Редукция Мадеры и demi-glace, завершённая мелко нарубленным Перигором и маслом, взбитым в холодном виде. Подаётся на отварной куриной грудке или ломтике фуа-гра, это архетип французской haute cuisine. Кодифицирован Эскоффье в Le Guide Culinaire (1903); формула с тех пор изменилась мало.

Brouillade truffée en croûte de pain

Выпотрошить деревенский хлеб, наполнить яичницей с трюфелем, надеть колпак, недолго запечь при умеренной температуре, пока корочка не станет хрустящей. Корочка служит одновременно контейнером и ароматическим затвором. Деревенское блюдо из Керси, обычное в зимних auberges вокруг Сарла.

Poularde de Bresse demi-deuil

Целая брессовская пулярда, ломтики чёрного трюфеля, проложенные под кожу перед варкой в ароматном бульоне. Трюфель чернит белое мясо пятнами — «полутраур» в названии. Лионское блюдо, кодифицированное поваром Эжени Брезье в 1920-е годы; французское воскресенье, выживающее в серьёзных ресторанах до сих пор.

Риск путаницы

Китайский Tuber indicum регулярно появляется на европейском рынке, визуально похожий на Перигор, но ароматически значительно отстающий, торгуемый по гораздо более низким ценам. Вид иногда продают как melanosporum, особенно в предварительно расфасованных продуктах (масла, пасты, сливочные масла). Покупатели требуют ботаническое имя и доказательство происхождения — вопрос доверия, а не ностальгии. См. также Трюфели Перигора и Где купить трюфели.

Часто задаваемые вопросы

Каков вкус чёрного трюфеля из Перигора?
Аромат, в котором преобладают земля, чёрный шоколад, поджаренный лесной орех и животная глубина, напоминающая грибной рагу. При мягком тепле летучий профиль раскрывается; в холодном виде трюфель читается плотнее и более овощно. В отличие от белого из Альбы, melanosporum — зимний и тепловой трюфель.
Почему трюфель из Перигора культивируют, а белый из Альбы — нет?
Tuber melanosporum формирует более стабильную микоризу со своими деревьями-хозяевами — прежде всего дубом (Quercus pubescens, Q. ilex) и лещиной — чем Tuber magnatum. Саженцы с микоризой можно высаживать на почве с pH около 8, и они надёжно плодоносят с восьмого по пятнадцатый год. Плантации сегодня покрывают значительную часть юга Франции, центральной Италии и испанского Арагона.
Как отличить настоящий перигорский трюфель от китайского заменителя?
Tuber indicum внешне похож — чёрное перидий, тёмная мякоть — но его аромат притуплён почти до отсутствия. Рядом разница чёткая; по отдельности приходится полагаться на доказательство. Зарегистрированный французский или итальянский торговец выдаёт письменное заявление о происхождении с датой сбора. Всё, что помечено просто как «чёрный трюфель» без ботанического имени, подозрительно.
Когда сезон?
С декабря по середину марта, с пиком качества с середины января до конца февраля. Самые ранние экземпляры, попадающие на рынок в ноябре, обычно незрелы; в апреле сезон закрыт.
Какова справедливая цена свежего перигорского трюфеля в Швейцарии?
Розничные цены январь–март: CHF 1 200–2 500 за килограмм для классифицированных экземпляров. Меньшие экземпляры и низшие классы продаются дешевле. Спрашивать у торговца дату сбора и документацию происхождения.
Можно ли заморозить чёрный трюфель из Перигора?
Да — и в отличие от белого из Альбы, чёрный из Перигора хорошо переносит заморозку. Целиком, очищенный щёткой, в герметичном контейнере. Использовать в течение трёх-четырёх месяцев. Замороженный melanosporum предпочтительнее, чем свежий, хранившийся слишком долго, и остаётся отлично подходящим для классических тепловых применений.
Что такое соус Перигё?
Классический французский редукционный соус — Мадера, demi-glace, мелко нарубленный перигорский трюфель и масло, взбитое в холодном виде — выстраивающий целое блюдо вокруг вида. Эскоффье кодифицирует его в Le Guide Culinaire (1903); версия появляется каждую зиму в серьёзных французских меню до сих пор.

Глоссарий

Brûlé
Голая зона вокруг продуктивного трюфельного дерева, где гриб подавил конкурирующую растительность. Диагностический признак в поле на действующей плантации.
Cavage
Акт нахождения зрелого трюфеля в почве, обычно с обученной собакой. Награда собаки — хлеб или сыр; никогда сам трюфель.
Trufficulture
Культивация трюфеля. Французский неологизм конца XIX века, перенятый в итальянском как tartuficoltura, в испанском как truficultura и в русском как выращивание трюфелей.
Demi-glace
Французская редукция: тёмный телячий бульон с Мадерой, увариваемый до густого сиропа. База соуса Перигё.
Микориза
Симбиоз между грибом и корнем хозяина. Tuber melanosporum формирует эктомикоризы с дубом и лещиной; этот симбиоз и делает плантацию возможной.
Marché aux truffes
Трюфельный рынок — во Франции еженедельное зимнее событие в Лальбенке, Сарла, Карпантра и десятке меньших городов; в Италии в Норче, Аккуаланье и Альбе.

Источники

  1. Vittadini, C. (1831). Monographia Tuberacearum. Милан. Основополагающая научная монография о европейских трюфелях.
  2. Escoffier, A. (1903). Le Guide Culinaire. Кодифицирующий текст французской современной haute cuisine; соус Перигё и многие связанные приготовления формализованы там.
  3. Hall, I. R., Brown, G. T. и Zambonelli, A. (2007). Taming the Truffle: The History, Lore and Science of the Ultimate Mushroom. Timber Press, Портленд.
  4. Murat, C. et al. (2018). «Pezizomycetes genomes reveal the molecular basis of ectomycorrhizal truffle lifestyle.» Nature Ecology & Evolution, 2: 1956–1965.
  5. Büntgen, U. et al. (2019). «Black truffle winter production depends on Mediterranean summer precipitation.» Environmental Research Letters, 14: 074004.
  6. Reyna, S. и Garcia-Barreda, S. (2014). «Black truffle cultivation: a global reality.» Forest Systems, 23(2): 317–328. — обзор методики плантации и глобального распространения.
  7. Fédération Française des Trufficulteurs — федерация французских производителей трюфеля; данные сбора, региональные реестры плантаций.
  8. Centro Nazionale Studi Tartufo, Альба — классификация качества и данные сбора также для melanosporum, когда продаётся вместе с magnatum.