Трюфели Перигора

Трюфель из Перигора известен также под французским именем Truffe du Périgord; его ботаническое имя — Tuber melanosporum. Как и в случае трюфеля из Альбы, имя само по себе не обязательно указывает на страну происхождения — типичные страны происхождения — Франция, Италия и Испания, и большая часть современного сбора приходит с культивированных плантаций, а не из дикого сбора. «Перигор» сегодня — прежде всего знак качества, меньше географическая гарантия. Приведённая ниже статья охватывает саму область, исторический упадок и ренессанс, текущий рынок и классическую кухню, выстроенную вокруг вида.

Перигор как область

Перигор — историческая провинция юго-западной Франции, эквивалентная в общих чертах нынешнему департаменту Дордонь с прилегающими частями Ло, Шаранты и Коррез. Главные города — Периге (историческая столица), Сарла-ла-Канеда (средневековый центр торговли трюфелями), Бержерак и Брив-ла-Гайард (только за границей в Корреза). Пейзаж — известковое плато, рассечённое реками Везер, Дордонь и Ло — те же долины, что приютили художников Ласко, человека Кро-Маньон и длинную линию средневековых и ренессансных замков.

Трюфельный пейзаж находится прежде всего в Périgord Noir (вокруг Сарла) и Périgord Blanc (вокруг Периге), на известковых почвах между 100 и 400 м высоты. Зрелые леса пушистого дуба (Quercus pubescens) и каменного дуба (Q. ilex) обеспечивают стандартного хозяина. Климат суб-средиземноморский: жаркое сухое лето, мягкая влажная зима, около 800 мм годовых осадков. В этой схеме трюфель производит уже по меньшей мере тысячу лет.

Этимология и марка

Вид был формально описан Карло Виттадини в 1831 году, но перигорский трюфель имел культурное значение задолго до этого. Французский королевский дом использовал перигорский трюфель как придворный деликатес с XVII века, особенно при Людовике XIV. Первая надёжная кулинарная монография на французском — Le cuisinier Пьера де Лена (1656) — уже описывает технику просовывания ломтиков трюфеля под кожу отварной курицы. К концу XVIII века Перигор был признан сердцем торговли, и областное имя начало функционировать одновременно как этикетка географического происхождения и как гарантия качества.

«Трюфель из Перигора» сегодня — больше марка, чем почтовый индекс. Имя несёт ожидание качества, на которое покупатель имеет полное право, но никакой автоматической географической гарантии — большинство современных трюфелей из Перигора идёт с культивированных плантаций во Франции, Италии и Испании. Серьёзные торговцы различают экземпляры происхождением Перигор и экземпляры с именем Перигор; торговцы низшего качества — нет.

Исторический упадок

XIX век принёс перигорский трюфельный бум невиданных пропорций. Плантация Жозефа Талона в Воклюзе 1808 года распространила технику инокулированной культивации по всему югу Франции; в 1900 году страна производила, возможно, тысячу тонн melanosporum в год, и сам Перигор поставлял существенную долю. Трюфель был товаром, продаваемым по весу мясникам, колбасникам и провинциальным рестораторам далеко за пределами своего парижского престижа.

XX век принёс упадок. Пересадки из-за филлоксеры в 1880–1890-е годы удалили много дубовых лесов-хозяев, когда французское сельское хозяйство перестраивалось вокруг виноградарства. Две мировые войны обезлюдили сельскую Францию. Малая собственность лесной экономики, поддерживавшая трюфельный пейзаж Перигора — крестьяне, искатели, угольщики, работавшие в одних и тех же лесах через сезоны — постепенно исчезла, по мере того как французское сельское хозяйство индустриализировалось. Годовое французское производство упало с примерно 1 000 тонн в 1900 году до примерно 30–50 тонн сегодня по всем французским областям, из них, возможно, 10–20 тонн собственно из Перигора.

Ренессанс культивации

С 1990-х культивация Перигора переживает тихий ренессанс. Специализированные питомники — Robin в Дроме, Pébeyre в Ло, другие — продают саженцы дуба и лещины, инокулированные спорами melanosporum; предлагают плантационное консультирование, системы полива и дрессировку собак. Плантации рассеяны, в большинстве маленькие (1–5 гектаров) и обычно интегрированы в семейные хозяйства рядом с виноградниками или пахотными землями. Урожаи остаются скромными, но стабильными — а качество сегодня регулярно выше, чем у чёрного рынка Восточной Европы или ранних экспериментов культивации 1960-х.

Второй ренессанс возник за пределами Франции. Область Арагон в Испании (особенно провинция Теруэль) в некоторые последние годы превзошла Францию по абсолютному объёму, с заботливо ведомыми плантациями на известковой почве, производящими 50–80 кг на гектар в хорошие годы. Итальянская Умбрия (Норча, Сполето) и Марке (Аккуаланья) поддерживают свои традиции производства; Австралия, США, Новая Зеландия и Чили высадили melanosporum с 1990-х, и первые коммерческие урожаи прибывают сейчас. Перигор остаётся маркой; производители умножились через континенты.

Ботанически

Tuber melanosporum

Сезон

декабрь – март

Страны происхождения

Франция · Италия · Испания

Цена рынка

CHF 1 200 – 2 500/кг

Текущий рынок

Современный рынок Перигора работает через три слоя: искатели (часто владельцы плантаций) продают зарегистрированным французским торговцам на еженедельных зимних рынках; торговцы классифицируют, упаковывают и перепродают специализированным продавцам, ресторанам и экспортёрам; продавцы продают конечному покупателю в Париже, Лондоне, Женеве, Нью-Йорке и в рабочих европейских столицах. Ценообразование относительно упорядочено — менее волатильно, чем рынок белого из Альбы, с более длинным сезоном (три-четыре месяца против двух у magnatum) и замораживаемым продуктом (что позволяет складскому товару быть законной частью торговли).

Два рабочих центра — Лальбенк в Керси (вторничный рынок, середина декабря — середина марта, крупнейший профессиональный рынок чёрного трюфеля во Франции) и Сарла-ла-Канеда в самом Périgord Noir (субботний рынок, чуть меньше, более доступный для туристов). Субботний рынок в Карпантра (Воклюз, Прованс) несёт продукцию юга Франции; рынок Норча в Умбрии обслуживает итальянский Перигор. Цены через сезон идут от CHF 1 200 до 2 500 за килограмм в розничном слое, с испанскими арагонскими экземплярами, идущими чуть ниже французских и итальянских, несмотря на часто эквивалентное качество — отчасти историческая репутация, отчасти вес марки Перигор.

Классическая кухня

Перигорский трюфель построил вокруг себя самый разработанный кулинарный аппарат всех видов рода. Классические французские приготовления — соус Перигё, en croûte, в брессовской пуларде, плавленый под бри-де-Мо — все опираются на нагрев, не на жарку; ароматические соединения melanosporum раскрываются под лёгким теплом и удерживают характер несколько минут готовки, тогда как профиль белого из Альбы рушится за секунды.

Три классических приготовления абсолютно заслуживают знакомства. Соус Перигё: редукция Мадеры и demi-glace, завершённая мелко нарубленным Перигором и маслом, взбитым в холодном виде. Подаётся на отварной куриной грудке или ломтике фуа-гра, это архетип французской haute cuisine; кодифицирован Эскоффье в Le Guide Culinaire (1903). Brouillade truffée en croûte de pain: выпотрошенный деревенский хлеб, наполненный яичницей с трюфелем, кратко запечённый при умеренной температуре до хрустящей корки; деревенское блюдо из Керси, обычное в зимних auberges вокруг Сарла. Poularde de Bresse demi-deuil: целая брессовская пулярда, с ломтиками чёрного трюфеля, проложенными под кожу перед варкой в ароматном бульоне; лионское блюдо, кодифицированное поваром Эжени Брезье в 1920-е годы, выживающее в серьёзных французских ресторанах до сих пор.

В областном меню самого Перигора трюфель появляется в более простой форме. Уикендовый рынок в Сарла в феврале, горсть свежих перигорских трюфелей, сливочное масло, яйца, деревенский хлеб — кухня в маленьком формате, которую проезжающий покупатель открывает в нескольких сотнях метров от прилавка торговца.

Больше о ботанике вида в Чёрный перигорский трюфель; о культивации в Выращивание трюфелей; и об итальянском аналоге в Ярмарка трюфелей в Альбе.

Часто задаваемые вопросы

Глоссарий

Périgord Noir · Périgord Blanc

Две главные подобласти Перигора. Périgord Noir (вокруг Сарла) — сердце трюфеля; Périgord Blanc (вокруг Периге) — историческая столица и более широкий трюфельный пейзаж.

Лальбенк

Вторничный зимний трюфельный рынок в Керси. Крупнейший профессиональный рынок перигорского трюфеля во Франции; середина декабря — середина марта.

Сарла-ла-Канеда

Средневековый центр торговли перигорским трюфелем. Субботний зимний рынок остаётся рабочим центром и туристическим направлением.

Соус Перигё

Классическая французская редукция Мадеры, demi-glace, масла и нарубленного Перигора. Кодифицирован Эскоффье в Le Guide Culinaire (1903).

Филлоксера

Виноградный паразит, опустошивший французское виноградарство в 1880–1890-е годы. Последовавшие пересадки удалили много дубовых лесов-хозяев и запустили долгий упадок Перигора.

Источники

1. Vittadini, C. (1831). Monographia Tuberacearum. Милан — основополагающая научная монография; melanosporum описан там.
2. Escoffier, A. (1903). Le Guide Culinaire. Соус Перигё и кодификация французской haute cuisine.
3. de Lune, P. (1656). Le cuisinier. Париж — ранний французский сборник рецептов, уже фиксирующий трюфелированную курицу под кожей.
4. Hall, I. R., Brown, G. T. и Zambonelli, A. (2007). Taming the Truffle. Timber Press, Портленд — глава об упадке и ренессансе французского производства.
5. Reyna, S. и Garcia-Barreda, S. (2014). «Black truffle cultivation: a global reality.» Forest Systems, 23(2): 317–328 — испанское и итальянское сравнение.
6. Fédération Française des Trufficulteurs — французская федерация производителей трюфеля; календарь рынков и региональные реестры плантаций.
7. Maison Pébeyre, Каор — зарегистрированный французский торговец; ориентир для динамики рабочего рынка.