Перигорский трюфель известен также под французским названием Truffe du Périgord. Его ботаническое имя — Tuber melanosporum. Как и в случае с белым из Альбы, само название не обязательно указывает на страну происхождения — типичные страны-производители: Франция, Италия, Испания. «Перигор» сегодня прежде всего знак качества, в меньшей степени географическая гарантия.
Внешний вид и характер
Перидий вида глубоко чёрный, покрытый пирамидальными бородавками. Глеба в разрезе выглядит чёрной или чёрно-фиолетовой, прорезанной тонкими белыми прожилками, образующими характерный мраморный рисунок. Текстура плотная и чёткая — зрелый перигор настругается на тонкие пластины без труда. В аромате преобладают земля, тёмный шоколад, поджаренный грецкий орех и животная глубина, напоминающая грибное рагу. Это классический ингредиент французской высокой кухни: соус Перигё, турнедо Россини, фаршированная пулярка из Бресса.
Выращивание во Франции и в Италии
Все попытки культивировать белый трюфель потерпели неудачу. Перигорский, напротив, успешно выращивается во Франции, Италии и Испании. Саженцы дуба или лещины микоризируются спорами трюфеля, высаживаются в почву с pH около 8 — и через восемь–пятнадцать лет начинается продуктивная фаза. Сегодня большая часть урожая Перигора поступает с культивируемых плантаций.
Исторический обвал
До конца XIX века регион Перигора был первым поставщиком трюфелей Франции — с рекордными урожаями, превышавшими 1 000 тонн в год. Филлоксера, индустриализация, две мировые войны и отток сельского населения снизили производство до менее 5 % исторических объёмов. Годовой французский урожай сегодня составляет 30–50 тонн — лишь часть того, что было бы возможно.
Возрождение выращивания
С 1990-х годов перигорская трюфикультура переживает во Франции тихое возрождение. Специализированные питомники продают саженцы дуба и лещины, микоризированные melanosporum; предлагают консультации по плантациям и системы орошения. Урожаи остаются скромными, но устойчивыми — а качество сегодня регулярно превосходит то, что предлагает чёрный рынок Восточной Европы.
На тарелке
Чтобы испытать перигор в классической форме: маленькая невыпеченная бриошь, в её сердцевине — очищенный чёрный трюфель, заполненный небольшим количеством паштета из гусиной печени — пятнадцать минут в духовке, несколько капель Сотерна перед подачей. Сдержанная, почти крестьянская французская классика.
Больше ботаники и ароматических нот — Чёрный трюфель; о методе выращивания — Выращивание трюфелей.