La trufa del Périgord se conoce también con el nombre francés Truffe du Périgord; su nombre botánico es Tuber melanosporum. Como con la trufa de Alba, el nombre por sí solo no indica necesariamente el país de origen — los países de origen típicos son Francia, Italia y España, y el grueso de la cosecha moderna procede de plantaciones cultivadas en lugar de la búsqueda silvestre. « Périgord » hoy es sobre todo una marca de calidad, menos una garantía geográfica. El artículo siguiente cubre la región misma, el desplome histórico y el renacimiento, el mercado actual y la cocina clásica construida en torno a la especie.
El Périgord como región
El Périgord es una provincia histórica del suroeste francés, equivalente grosso modo al actual departamento de la Dordoña con partes adyacentes del Lot, de la Charente y de la Corrèze. Las ciudades principales son Périgueux (capital histórica), Sarlat-la-Canéda (centro medieval del comercio de la trufa), Bergerac y Brive-la-Gaillarde (justo al otro lado de la frontera, en Corrèze). El paisaje es altiplanicie calcárea cortada por los ríos Vézère, Dordoña y Lot — los mismos valles que dieron refugio a los pintores de Lascaux, al hombre de Cromañón y a una larga línea de castillos medievales y renacentistas.
El paisaje trufero se encuentra sobre todo en el Périgord Noir (en torno a Sarlat) y en el Périgord Blanc (en torno a Périgueux), sobre suelos calcáreos entre 100 y 400 m de altitud. Bosques maduros de roble pubescente (Quercus pubescens) y encina (Q. ilex) proporcionan el huésped estándar. El clima es submediterráneo: veranos cálidos y secos, inviernos suaves y húmedos, con unos 800 mm de precipitaciones anuales. En este esquema, la trufa produce desde hace al menos mil años.
La etimología y la marca
La especie fue formalmente descrita por Carlo Vittadini en 1831, pero la trufa del Périgord era culturalmente significativa mucho antes. La casa real de Francia usaba la trufa del Périgord como delicia de corte desde el siglo XVII, en particular bajo Luis XIV. La primera monografía culinaria fiable en francés — Le cuisinier de Pierre de Lune (1656) — describía ya la técnica de deslizar lonchas de trufa bajo la piel de un pollo hervido. A finales del siglo XVIII el Périgord era reconocido como corazón del comercio, y el nombre regional comenzaba a funcionar simultáneamente como etiqueta de origen geográfico y como garantía de calidad.
« Trufa del Périgord » hoy es más una marca que un código postal. El nombre lleva una expectativa de calidad que el comprador tiene todo el derecho a exigir, pero ninguna garantía geográfica automática — la mayoría de las trufas del Périgord modernas vienen de plantaciones cultivadas en Francia, Italia y España. Los comerciantes serios distinguen entre ejemplares de origen Périgord y ejemplares de nombre Périgord; los comerciantes de calidad inferior no.
El desplome histórico
El siglo XIX trajo un boom trufero del Périgord de proporciones inéditas. La plantación de Joseph Talon en el Vaucluse de 1808 difundió la técnica de cultivo inoculado en todo el sur de Francia; en 1900 el país producía quizá mil toneladas de melanosporum al año, con el solo Périgord suministrando una cuota sustancial. La trufa era una mercancía, vendida a peso a carniceros, charcuteros y restauradores de provincia mucho más allá de su prestigio parisino.
El siglo XX trajo el desplome. Las replantaciones debidas a la filoxera en los años 1880 y 1890 retiraron muchos bosques de roble huésped mientras la agricultura francesa se reestructuraba en torno a la viticultura. Dos guerras mundiales despoblaron la Francia rural. La economía forestal de pequeña propiedad que había sostenido el paisaje trufero del Périgord — campesinos, buscadores, carboneros que trabajaban los mismos bosques a través de las temporadas — desapareció gradualmente a medida que la agricultura francesa se industrializaba. La producción anual francesa cayó de unas 1 000 toneladas en 1900 a unas 30–50 toneladas hoy a través de todas las regiones francesas, de las cuales quizá 10–20 toneladas del Périgord propiamente dicho.
El renacimiento del cultivo
Desde los años noventa, el cultivo del Périgord ha vivido un silencioso renacimiento. Viveros especializados — Robin en la Drôme, Pébeyre en el Lot, otros — venden plántulas de roble y avellano inoculadas con esporas de melanosporum; ofrecen consultoría de plantación, sistemas de riego y adiestramiento de los perros. Las plantaciones están dispersas, en su mayoría pequeñas (1–5 hectáreas) y normalmente integradas en explotaciones familiares junto a viñedos o cultivos. Los rendimientos siguen siendo modestos pero constantes — y la calidad hoy es regularmente superior a la del mercado negro de la Europa oriental o de los experimentos de cultivo precoces de los años sesenta.
Un segundo renacimiento ha emergido fuera de Francia. La región de Aragón en España (en particular la provincia de Teruel) ha superado a Francia en algunos años recientes en volumen absoluto, con plantaciones gestionadas con cuidado en suelo calcáreo que producen 50–80 kg por hectárea en los años buenos. La Umbría italiana (Norcia, Spoleto) y las Marcas (Acqualagna) mantienen sus tradiciones de producción; Australia, Estados Unidos, Nueva Zelanda y Chile han plantado melanosporum desde los años noventa, con las primeras cosechas comerciales llegando ahora. El Périgord sigue siendo la marca; los productores se han multiplicado a través de los continentes.
- Botánica
- Tuber melanosporum
- Temporada
- diciembre – marzo
- Países origen
- Francia · Italia · España
- Precio mercado
- CHF 1 200 – 2 500/kg
El mercado actual
El moderno mercado del Périgord opera a través de tres capas: los buscadores (a menudo propietarios de plantación) venden a comerciantes franceses registrados en los mercados semanales invernales; los comerciantes clasifican, embalan y revenden a revendedores especializados, restaurantes y exportadores; los revendedores venden al comprador final en París, Londres, Ginebra, Nueva York y en las capitales europeas de trabajo. La determinación de los precios es relativamente ordenada — menos volátil que el mercado de la blanca de Alba, con una temporada más larga (tres a cuatro meses contra dos para magnatum) y un producto congelable (que permite que la mercancía almacenada sea parte legítima del comercio).
Los dos centros de trabajo son Lalbenque en el Quercy (un mercado del martes, mediados de diciembre a mediados de marzo, el mayor mercado profesional de la trufa negra en Francia) y Sarlat-la-Canéda en el propio Périgord Noir (un mercado del sábado, ligeramente más pequeño, más accesible para los turistas). El mercado del sábado en Carpentras (Vaucluse, Provenza) lleva la producción del sur de Francia; el mercado de Norcia en Umbría gestiona el Périgord italiano. Los precios a través de la temporada van de CHF 1 200 a 2 500 por kilo en la capa de detalle, con ejemplares aragoneses españoles que se cotizan ligeramente por debajo de los franceses e italianos a pesar de una calidad a menudo equivalente — en parte reputación histórica, en parte gravedad de la marca Périgord.
La cocina clásica
La trufa del Périgord ha construido a su alrededor el aparato culinario más elaborado de cualquier especie del género. Las preparaciones francesas clásicas — salsa Périgueux, en croûte, en una poularde de Bresse, fundido bajo el brie de Meaux — se apoyan todas en el calentamiento, no en el soasado; los compuestos aromáticos de melanosporum se abren con calor leve y mantienen su carácter durante varios minutos de cocción, mientras que el perfil de la blanca de Alba colapsa en segundos.
Tres preparaciones clásicas merecen absolutamente conocerse. Salsa Périgueux: una reducción de Madeira y demi-glace, terminada con Périgord finamente picado y mantequilla montada en frío. Servida sobre pechuga de pollo hervida o una rebanada de foie gras, es el arquetipo de la haute cuisine francesa; codificada por Escoffier en Le Guide Culinaire (1903). Brouillade truffée en croûte de pain: un pan de campo vaciado, relleno de huevos revueltos a la trufa, horneado brevemente hasta que la corteza esté crujiente; un plato de pueblo invernal del Quercy. Poularde de Bresse demi-deuil: una poularde de Bresse entera, con lonchas de trufa negra deslizadas bajo la piel antes de cocer en caldo aromático; un plato lyonés, codificado por la cocinera Eugénie Brazier en los años veinte, que sobrevive en los restaurantes franceses serios hasta hoy.
En el menú regional del propio Périgord, la trufa aparece en forma más simple. Un mercado de fin de semana en Sarlat en febrero, un puñado de trufas del Périgord frescas, mantequilla, huevos, un pan de campo — la cocina de pequeño formato que el comprador de paso descubre a unos cientos de metros del puesto del comerciante.
Más sobre la botánica de la especie en Trufa negra del Périgord; sobre el cultivo en Truficultura; y sobre la contraparte italiana en Feria de la Trufa de Alba.
Preguntas frecuentes
¿Dónde se encuentra exactamente el Périgord?
¿Una « trufa del Périgord » viene realmente del Périgord?
¿Cuándo es la temporada de la trufa del Périgord?
¿Por qué la producción del Périgord se hundió en el siglo XX?
¿Cómo funciona el moderno mercado del Périgord?
¿Qué es la « salsa Périgueux »?
Glosario
- Périgord Noir · Périgord Blanc
- Las dos principales subregiones del Périgord. El Périgord Noir (en torno a Sarlat) es el corazón de la trufa; el Périgord Blanc (en torno a Périgueux) es la capital histórica y el paisaje trufero más amplio.
- Lalbenque
- El mercado de la trufa del martes invernal en el Quercy. El mayor mercado profesional de trufa del Périgord en Francia; mediados de diciembre a mediados de marzo.
- Sarlat-la-Canéda
- El centro medieval del comercio de la trufa del Périgord. El mercado del sábado invernal sigue siendo un centro de trabajo y un destino turístico.
- Salsa Périgueux
- La reducción francesa clásica de Madeira, demi-glace, mantequilla y Périgord picado. Codificada por Escoffier en Le Guide Culinaire (1903).
- Filoxera
- El parásito de la vid que devastó la viticultura francesa en los años 1880 y 1890. Las replantaciones que siguieron retiraron muchos bosques de roble huésped y desencadenaron el largo declive del Périgord.
Fuentes
- Vittadini, C. (1831). Monographia Tuberacearum. Milán — la monografía científica fundadora; melanosporum se describe allí.
- Escoffier, A. (1903). Le Guide Culinaire. Salsa Périgueux y la codificación de la haute cuisine francesa.
- de Lune, P. (1656). Le cuisinier. París — recopilación temprana de recetas francesas que ya registra el pollo trufado bajo la piel.
- Hall, I. R., Brown, G. T. y Zambonelli, A. (2007). Taming the Truffle. Timber Press, Portland — capítulo sobre el declive y el renacimiento de la producción francesa.
- Reyna, S. y García-Barreda, S. (2014). « Black truffle cultivation: a global reality. » Forest Systems, 23(2): 317–328 — comparación española e italiana.
- Fédération Française des Trufficulteurs — federación francesa de productores de trufa; calendario de mercado y registros regionales de plantaciones.
- Maison Pébeyre, Cahors — comerciante francés registrado; referencia para la dinámica del mercado de trabajo.