La trufa del Périgord es conocida también por su nombre francés Truffe du Périgord. Su nombre botánico es Tuber melanosporum. Como ocurre con la blanca de Alba, el nombre por sí solo no señala el país de origen — los países productores típicos son Francia, Italia y España. «Périgord» es hoy, ante todo, una marca de calidad, menos una garantía geográfica.

Aspecto y carácter

Esta especie presenta un peridio negro muy oscuro, cubierto de verrugas piramidales. La gleba aparece negra o negro-violácea en sección, atravesada por finas venas blancas que dibujan un veteado característico. La textura es firme y limpia — un Périgord maduro se lamina sin dificultad. En el aroma dominan la tierra, el chocolate negro, la nuez tostada y una profundidad animal que recuerda al ragú de setas. Es el ingrediente clásico de la alta cocina francesa: salsa Périgueux, tournedós Rossini, poularda de Bresse rellena.

Cultivo en Francia e Italia

Todos los intentos de cultivar la trufa blanca han fracasado. La trufa del Périgord, en cambio, se cultiva con éxito en Francia, Italia y España. Plantones de encina o de avellano se micorrizan con esporas de trufa, se llevan a un suelo con pH en torno a 8 — y, tras ocho a quince años, comienza la fase productiva. Hoy la mayor parte de la cosecha del Périgord procede de plantaciones cultivadas.

El colapso histórico

Hasta finales del siglo XIX la región del Périgord era el primer proveedor de trufas de Francia — con cosechas récord de más de 1 000 toneladas anuales. Filoxera, industrialización, dos guerras mundiales y éxodo rural redujeron la producción a menos del 5 por ciento de las cantidades históricas. La cosecha francesa anual ronda hoy las 30-50 toneladas — una fracción de lo que sería posible.

El renacimiento del cultivo

Desde los años noventa la truficultura del Périgord vive en Francia un renacimiento discreto. Viveros especializados venden plantones de encina y avellano micorrizados con melanosporum ; ofrecen asesoría de plantación y sistemas de riego. Los rendimientos siguen siendo modestos pero estables — y la calidad supera hoy con regularidad la del mercado negro de Europa del Este.

En la cocina

Para experimentar el Périgord en la forma clásica: una pequeña brioche sin hornear, una trufa negra deshuesada en su corazón, rellena de un poco de paté de hígado de oca — quince minutos al horno, unas gotas de Sauternes al servir. Un clásico francés sobrio, casi campesino.

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