La truffe du Périgord est aussi connue sous son nom français traditionnel Truffe du Périgord. Son nom botanique est Tuber melanosporum. Comme pour la truffe d’Alba, le nom seul ne désigne pas nécessairement le pays d’origine — les pays producteurs typiques sont la France, l’Italie et l’Espagne. « Périgord » est aujourd’hui d’abord une marque de qualité, moins une garantie géographique.
Apparence et caractère
Cette espèce présente une enveloppe extérieure (péridie) noire à très foncée, à verrues pyramidales. La chair (gleba) apparaît noire à violet-noir en coupe, parcourue de fines veines blanches qui forment un marbré caractéristique. La saveur aromatique et le parfum distinctif sont très recherchés — c’est l’une des truffes noires les plus prisées et les plus chères, et l’ingrédient classique de la haute cuisine française : sauce Périgueux, tournedos Rossini, poularde de Bresse farcie.
Culture en France et en Italie
Toutes les tentatives de cultiver la truffe blanche ont échoué piteusement. La truffe du Périgord, en revanche, est cultivée avec succès en France, en Italie et en Espagne. Des plants de chêne ou de noisetier sont mycorhizés avec des spores de truffe, plantés dans une terre dont le pH avoisine 8 — et après huit à quinze ans débute la phase productive. La majorité de la récolte du Périgord provient aujourd’hui de plantations cultivées.
L’effondrement historique
Jusqu’à la fin du XIXe siècle, la région du Périgord était le premier fournisseur de truffes de France — avec des récoltes records dépassant 1 000 tonnes par an. Le phylloxéra, l’industrialisation, deux guerres mondiales et l’exode rural ont ramené la production à moins de 5 % des quantités historiques. La récolte française annuelle s’établit aujourd’hui autour de 30 à 50 tonnes — une fraction de ce qui serait possible.
La renaissance de la culture
Depuis les années 1990, la trufficulture du Périgord connaît en France une renaissance discrète. Des pépinières spécialisées vendent des plants de chêne et de noisetier mycorhizés au melanosporum ; elles proposent conseils en plantation et systèmes d’irrigation. Les rendements restent modestes mais réguliers — et la qualité dépasse aujourd’hui régulièrement celle du marché noir d’Europe de l’Est.
À la carte
Pour goûter la truffe du Périgord à la manière classique : une petite brioche non cuite, une truffe noire dénoyautée en son cœur, garnie d’un peu de parfait au foie gras — quinze minutes au four, quelques gouttes de Sauternes au moment du service. Un classique français sobre, presque paysan.
Plus de botanique et de notes aromatiques sur la truffe noire dans Truffe noire ; sur la méthode de culture, voir Trufficulture.