Tartufi del Perigord

Il tartufo del Perigord è anche conosciuto col nome francese Truffe du Périgord; il suo nome botanico è Tuber melanosporum. Come per il tartufo d’Alba, il nome da solo non indica necessariamente il Paese d’origine — i Paesi d’origine tipici sono Francia, Italia e Spagna, e il grosso del raccolto moderno proviene da piantagioni coltivate piuttosto che dalla cerca selvatica. « Perigord » oggi è soprattutto un marchio di qualità, meno una garanzia geografica. L’articolo qui sotto copre la regione stessa, il crollo storico e il rinascimento, il mercato attuale e la cucina classica costruita attorno alla specie.

Il Perigord come regione

Il Perigord è una provincia storica del sud-ovest francese, equivalente grossomodo all’attuale dipartimento della Dordogna con parti adiacenti del Lot, della Charente e della Corrèze. Le città principali sono Périgueux (capitale storica), Sarlat-la-Canéda (centro medievale del commercio del tartufo), Bergerac e Brive-la-Gaillarde (appena oltre il confine in Corrèze). Il paesaggio è altopiano calcareo tagliato dai fiumi Vézère, Dordogna e Lot — le stesse valli che diedero rifugio ai pittori di Lascaux, all’uomo di Cro-Magnon e a una lunga linea di castelli medievali e rinascimentali.

Il paesaggio truffigeno si trova soprattutto nel Périgord Noir (attorno a Sarlat) e nel Périgord Blanc (attorno a Périgueux), su suoli calcarei tra 100 e 400 m di altitudine. Boschi maturi di rovere lanuginoso (Quercus pubescens) e leccio (Q. ilex) forniscono l’ospite standard. Il clima è sub-mediterraneo: estati calde e secche, inverni miti e umidi, con circa 800 mm di precipitazioni annuali. In questo schema, il tartufo produce da almeno mille anni.

L’etimologia e il marchio

La specie è stata formalmente descritta da Carlo Vittadini nel 1831, ma il tartufo del Perigord era culturalmente significativo molto prima. La casa reale di Francia usava il tartufo del Perigord come delicatezza di corte dal Seicento, in particolare sotto Luigi XIV. La prima monografia culinaria affidabile in francese — Le cuisinier di Pierre de Lune (1656) — descriveva già la tecnica di far scivolare fette di tartufo sotto la pelle di un pollo lessato. Alla fine del Settecento il Perigord era riconosciuto come cuore del commercio, e il nome regionale cominciava a funzionare contemporaneamente come etichetta di origine geografica e come garanzia di qualità.

« Tartufo del Perigord » oggi è più un marchio che un codice postale. Il nome porta un’aspettativa di qualità che l’acquirente ha tutto il diritto di esigere, ma nessuna garanzia geografica automatica — la maggior parte dei tartufi del Perigord moderni viene da piantagioni coltivate in Francia, Italia e Spagna. I commercianti seri distinguono tra esemplari di origine Perigord ed esemplari di nome Perigord; i commercianti di qualità inferiore no.

Il crollo storico

L’Ottocento portò un boom truffigeno del Perigord di proporzioni inedite. La piantagione di Joseph Talon nel Vaucluse del 1808 diffuse la tecnica di coltivazione inoculata in tutto il sud della Francia; nel 1900 il Paese produceva forse mille tonnellate di melanosporum all’anno, con il solo Perigord a fornire una quota sostanziale. Il tartufo era una merce, venduta a peso a macellai, salumieri e ristoratori di provincia ben oltre il suo prestigio parigino.

Il Novecento portò il crollo. I reimpianti dovuti alla fillossera negli anni 1880 e 1890 rimossero molti boschi di rovere ospite mentre l’agricoltura francese si ristrutturava attorno alla viticoltura. Due guerre mondiali spopolarono la Francia rurale. L’economia forestale di piccola proprietà che aveva sostenuto il paesaggio truffigeno del Perigord — contadini, cercatori, carbonai che lavoravano gli stessi boschi attraverso le stagioni — scomparve gradualmente man mano che l’agricoltura francese si industrializzava. La produzione annuale francese cadde da circa 1’000 tonnellate nel 1900 a circa 30–50 tonnellate oggi attraverso tutte le regioni francesi, di cui forse 10–20 tonnellate dal Perigord propriamente detto.

Il rinascimento della coltivazione

Dagli anni Novanta, la coltivazione del Perigord ha vissuto un silenzioso rinascimento. Vivai specializzati — Robin nella Drôme, Pébeyre nel Lot, altri — vendono piantine di rovere e nocciolo inoculate con spore di melanosporum; offrono consulenza di piantagione, sistemi di irrigazione e addestramento dei cani. Le piantagioni sono sparse, in maggioranza piccole (1–5 ettari) e di solito integrate in fattorie familiari accanto a vigneti o seminativi. Le rese restano modeste ma costanti — e la qualità oggi è regolarmente superiore a quella del mercato nero dell’Europa orientale o degli esperimenti di coltivazione precoci degli anni Sessanta.

Un secondo rinascimento è emerso fuori dalla Francia. La regione dell’Aragona in Spagna (in particolare la provincia di Teruel) ha superato la Francia in alcuni anni recenti in volume assoluto, con piantagioni gestite con cura su suolo calcareo che producono 50–80 kg per ettaro negli anni buoni. L’Umbria italiana (Norcia, Spoleto) e le Marche (Acqualagna) mantengono le loro tradizioni di produzione; Australia, Stati Uniti, Nuova Zelanda e Cile hanno piantato melanosporum dagli anni Novanta, con i primi raccolti commerciali in arrivo ora. Il Perigord rimane il marchio; i produttori si sono moltiplicati attraverso i continenti.

Botanica

Tuber melanosporum

Stagione

dicembre – marzo

Paesi d’origine

Francia · Italia · Spagna

Prezzo mercato

CHF 1’200 – 2’500/kg

Il mercato attuale

Il moderno mercato del Perigord opera attraverso tre strati: i cercatori (spesso proprietari di piantagione) vendono a commercianti francesi registrati ai mercati settimanali invernali; i commercianti classificano, confezionano e rivendono a rivenditori specializzati, ristoranti ed esportatori; i rivenditori vendono all’acquirente finale a Parigi, Londra, Ginevra, New York e nelle capitali europee di lavoro. La determinazione dei prezzi è relativamente ordinata — meno volatile del mercato del bianco d’Alba, con una stagione più lunga (tre-quattro mesi contro due per magnatum) e un prodotto congelabile (che permette alla merce stoccata di essere parte legittima del commercio).

I due centri di lavoro sono Lalbenque nel Quercy (un mercato del martedì, metà dicembre a metà marzo, il più grande mercato professionale del tartufo nero in Francia) e Sarlat-la-Canéda nel Périgord Noir stesso (un mercato del sabato, leggermente più piccolo, più accessibile ai turisti). Il mercato del sabato a Carpentras (Vaucluse, Provenza) porta la produzione del sud della Francia; il mercato di Norcia in Umbria gestisce il Perigord italiano. I prezzi attraverso la stagione vanno da CHF 1’200 a 2’500 al chilo allo strato di dettaglio, con esemplari aragonesi spagnoli che si trattano leggermente sotto quelli francesi e italiani nonostante una qualità spesso equivalente — in parte reputazione storica, in parte gravità del marchio Perigord.

La cucina classica

Il tartufo del Perigord ha costruito attorno a sé l’apparato culinario più elaborato di qualunque specie del genere. Le preparazioni francesi classiche — salsa Périgueux, en croûte, in una poularde di Bresse, fuso sotto il brie de Meaux — poggiano tutte sul riscaldamento, non sulla rosolatura; i composti aromatici di melanosporum si aprono con calore mite e tengono il loro carattere su più minuti di cottura, mentre il profilo del bianco d’Alba collassa in secondi.

Tre preparazioni classiche meritano assolutamente di essere conosciute. Salsa Périgueux: una riduzione di Madeira e demi-glace, finita con Perigord finemente tritato e burro montato a freddo. Servita su petto di pollo lessato o una fetta di foie gras, è l’archetipo della haute cuisine francese; codificata da Escoffier in Le Guide Culinaire (1903). Brouillade truffée en croûte de pain: un pane di campagna svuotato, riempito di uova strapazzate al tartufo, cotto brevemente fino a quando la crosta è croccante; un piatto di villaggio invernale del Quercy. Poularde de Bresse demi-deuil: una poularde di Bresse intera, con fette di tartufo nero fatte scivolare sotto la pelle prima di lessare in brodo aromatico; un piatto lionese, codificato dalla cuoca Eugénie Brazier negli anni Venti, che sopravvive nei ristoranti francesi seri fino a oggi.

Sul menu regionale del Perigord stesso, il tartufo compare in forma più semplice. Un mercato del weekend a Sarlat in febbraio, una manciata di tartufi del Perigord freschi, burro, uova, un pane di campagna — la cucina di piccolo formato che l’acquirente di passaggio scopre a poche centinaia di metri dal banco del commerciante.

Più sulla botanica della specie sotto Tartufo nero pregiato; sulla coltivazione sotto Tartuficoltura; e sulla controparte italiana sotto Fiera del Tartufo di Alba.

Domande frequenti

Glossario

Périgord Noir · Périgord Blanc

Le due principali sotto-regioni del Perigord. Il Périgord Noir (attorno a Sarlat) è il cuore del tartufo; il Périgord Blanc (attorno a Périgueux) è la capitale storica e il più ampio paesaggio truffigeno.

Lalbenque

Il mercato del tartufo del martedì invernale nel Quercy. Il più grande mercato professionale di tartufo del Perigord in Francia; metà dicembre a metà marzo.

Sarlat-la-Canéda

Il centro medievale del commercio del tartufo del Perigord. Il mercato del sabato invernale rimane un centro di lavoro e una destinazione turistica.

Salsa Périgueux

La riduzione francese classica di Madeira, demi-glace, burro e Perigord tritato. Codificata da Escoffier in Le Guide Culinaire (1903).

Fillossera

Il parassita della vite che devastò la viticoltura francese negli anni 1880 e 1890. I reimpianti che ne seguirono rimossero molti boschi di rovere ospite e innescarono il lungo declino del Perigord.

Fonti

1. Vittadini, C. (1831). Monographia Tuberacearum. Milano — la monografia scientifica fondatrice; melanosporum vi è descritto.
2. Escoffier, A. (1903). Le Guide Culinaire. Salsa Périgueux e la codificazione della haute cuisine francese.
3. de Lune, P. (1656). Le cuisinier. Parigi — raccolta di ricette francese precoce che registra già il pollo tartufato sotto la pelle.
4. Hall, I. R., Brown, G. T. e Zambonelli, A. (2007). Taming the Truffle. Timber Press, Portland — capitolo sul declino e il rinascimento della produzione francese.
5. Reyna, S. e Garcia-Barreda, S. (2014). « Black truffle cultivation: a global reality. » Forest Systems, 23(2): 317–328 — confronto spagnolo e italiano.
6. Fédération Française des Trufficulteurs — federazione francese dei produttori di tartufo; calendario di mercato e registri regionali di piantagioni.
7. Maison Pébeyre, Cahors — commerciante francese registrato; riferimento per la dinamica del mercato di lavoro.