Il tartufo del Périgord è noto anche con il nome francese Truffe du Périgord. Il suo nome botanico è Tuber melanosporum. Come per il bianco d’Alba, il nome non indica necessariamente il paese d’origine — i paesi tipici di provenienza sono Francia, Italia e Spagna. « Périgord » è oggi anzitutto un marchio di qualità, meno una garanzia geografica.
Aspetto e carattere
Questa specie presenta un peridio nero molto scuro, ricoperto di verruche piramidali. La gleba appare nera o nero-violacea in sezione, percorsa da venature bianche fini che disegnano una marezzatura caratteristica. La consistenza è soda e netta — un Périgord maturo si affetta senza difficoltà in lamelle sottili. All’aroma dominano la terra, il cioccolato fondente, la noce tostata e una profondità animale che richiama il ragù di funghi. È l’ingrediente classico della grande cucina francese: salsa Périgueux, tournedos Rossini, poularde di Bresse farcita.
Coltivazione in Francia e Italia
Tutti i tentativi di coltivare il tartufo bianco sono falliti miseramente. Il tartufo del Périgord, invece, viene coltivato con successo in Francia, Italia e Spagna. Piantine di quercia o di nocciolo vengono micorrizzate con spore di tartufo, messe a dimora in terreno con pH intorno a 8 — e dopo otto-quindici anni inizia la fase produttiva. Oggi la maggior parte del raccolto del Périgord proviene da piantagioni coltivate.
Il collasso storico
Fino alla fine dell’Ottocento la regione del Périgord era il primo fornitore di tartufi della Francia — con rese record che superavano le 1 000 tonnellate all’anno. Fillossera, industrializzazione, due guerre mondiali ed esodo rurale hanno ridotto la produzione a meno del 5 per cento delle quantità storiche. Il raccolto annuale francese si attesta oggi intorno alle 30-50 tonnellate — una frazione di ciò che sarebbe possibile.
La rinascita della coltivazione
Dagli anni Novanta la tartuficoltura del Périgord vive in Francia una rinascita silenziosa. Vivai specializzati vendono piantine di quercia e di nocciolo micorrizzate con melanosporum ; offrono consulenze di impianto e sistemi d’irrigazione. Le rese restano modeste ma costanti — e la qualità supera oggi regolarmente quella del mercato nero dell’Est europeo.
In cucina
Per assaggiare il Périgord nella forma classica: una piccola brioche non cotta, un tartufo nero scavato al cuore, riempito con un poco di patè di fegato d’oca — quindici minuti in forno, qualche goccia di Sauternes al momento di servire. Un classico francese sobrio, quasi contadino.
Per la botanica e le note aromatiche del nero pregiato si veda Tartufo nero pregiato ; sul metodo di coltivazione, Tartuficoltura.