Il tartufo uncinato (Tuber uncinatum) appartiene botanicamente alla stessa famiglia del tartufo estivo, ma con stagione più tardiva e profilo aromatico nettamente più marcato. Matura tra settembre e gennaio e si trova in Borgogna, in Svizzera, in Baviera, nel nord Italia e nei boschi dell’Europa centrale — spesso sotto gli stessi alberi sotto cui era cresciuto in estate l’aestivum.
Aroma e carattere
L’aroma richiama nocciola, cacao e sottobosco umido — più intenso di quello dell’estivo, ma meno volatile di quello del bianco d’Alba. Sopporta un breve riscaldamento, mantiene il proprio carattere e si presta a un’ampia gamma di preparazioni — dal risotto al tartare di manzo, al saltimbocca farcito.
Una specialità svizzera
In Svizzera l’uncinato è il tartufo culinario più diffuso. Cresce dalla Svizzera occidentale, attraverso l’Altopiano, fino al Ticino, nei boschi misti su suolo calcareo. A differenza della Germania, in Svizzera la cerca è ammessa entro determinate condizioni — si veda Cercare tartufi in Svizzera.
- Botanico
- Tuber uncinatum
- Stagione
- settembre – gennaio
- Regione
- Borgogna · Svizzera · Baviera
- Prezzo di mercato
- CHF 400 – 900/kg
Consiglio per chi inizia
Chi cucina il tartufo per la prima volta inizia con un uncinato o con un tartufo estivo. Sono abbastanza aromatici da far cogliere la differenza, ma con un prezzo che ammette ancora la sperimentazione. Tagliatelle al burro con uncinato fresco, appena affettato, sono un primo piatto affidabile.