Il tartufo bianco (Tuber magnatum Pico) — chiamato anche tartufo d’Alba — è considerato la famiglia regale dei tartufi. Estremamente raro, si raccoglie solo tra ottobre e gennaio. L’area principale è il Piemonte, nel nord Italia, e in particolare la zona attorno alla cittadina di Alba, dove si trovano gli esemplari di qualità più alta.
Aspetto e aroma
Il tartufo d’Alba presenta un peridio caratteristicamente bianco fino al bruno chiaro, che in rari casi rivela venature rosa marezzate. La gleba è crema chiaro, percorsa da sottili venature bianche. All’aroma combina aglio, formaggio stagionato, miele e qualcosa che richiama, allo stesso tempo, terra e muschio — un profilo che né le parole né la chimica sanno riprodurre.
Perché non si coltiva
Tutti i tentativi di coltivare il tartufo bianco sono falliti miseramente. La simbiosi tra Tuber magnatum e i suoi alberi ospiti — quercia, pioppo, tiglio, nocciolo — è così sensibile alle variazioni di suolo e clima che non si è mai riusciti a stabilire una piantagione affidabile. Ciò che arriva sul mercato è stato cercato in natura.
In cucina
Il bianco d’Alba non deve mai essere cotto. Il suo profilo aromatico volatile si misura in secondi: due minuti in padella e tutto ciò che lo definisce è svanito. Si affetta classicamente, a lama molto sottile, sopra piatti finiti e tiepidi — tagliolini al burro, un uovo all’occhio di bue morbido, un risotto bianco, un carpaccio di Fassona. Quattro-sei grammi a porzione bastano largamente.
- Botanico
- Tuber magnatum
- Stagione
- ottobre – gennaio
- Regione
- Piemonte · Istria
- Prezzo di mercato
- CHF 3 000 – 6 000/kg
Una particolarità del mercato
Più ancora delle altre specie, il prezzo del bianco oscilla fortemente — entro una stagione, e persino da un giorno all’altro. Le estati siccitose deprimono le rese ; gli autunni piovosi le fanno esplodere. All’acquisto, esiga la quotazione del giorno, la data di raccolta e la prova di provenienza. Maggiori dettagli in Prezzi dei tartufi e Fiera del tartufo d’Alba.