I tartufi sono funghi ascomiceti sotterranei. Vivono in simbiosi (micorriza) con le radici di certi alberi — soprattutto rovere, nocciolo e tiglio. Quale specie prosperi su un sito dipende dalla chimica del suolo, dal clima e dagli alberi ospiti disponibili. La maggior parte delle specie è troppo amara, troppo piccola o poco aromatica per interessare la cucina; circa una decina sono culinariamente significative. Quattro di esse dominano il mercato europeo e definiscono il calendario di lavoro.
Tartufo bianco d’Alba
La regina. Selvatica, mangiata cruda soltanto, da ottobre a dicembre.
Tartufo nero pregiato
Il classico della grande cucina. Aromatico, resistente al calore, da dicembre a marzo.
Tartufo uncinato
La specialità centroeuropea. Nocciolato, autunnale, da settembre a gennaio.
Tartufo estivo
Il tartufo democratico. Mite, ampiamente diffuso, da maggio a settembre.
Le quattro famiglie principali
Il tartufo bianco d’Alba (Tuber magnatum) è il più raro e il più caro — esclusivamente selvatico, esclusivamente crudo, da ottobre a gennaio, con le fiere autunnali italiane come mercato di lavoro. Il nero pregiato (Tuber melanosporum) è la specie invernale stabile al calore al cuore della haute cuisine francese — aromatica, robusta, coltivata, da dicembre a marzo. L’uncinato (Tuber uncinatum) è il tartufo più comunemente cercato in Svizzera e il preferito segreto di molti chef — autunnale, nocciolato, da settembre a gennaio, l’unica specie regolarmente prodotta dai cercatori svizzeri. Il tartufo estivo (Tuber aestivum) è il più ampiamente distribuito in Europa — mite, accessibile, un’introduzione sensata, da maggio a settembre.
Ordinati per stagione
Le quattro specie coprono il calendario europeo completo. Il tartufo estivo (maggio–settembre) apre l’anno; l’uncinato (settembre–gennaio) prende il relè in autunno; il bianco d’Alba (ottobre–gennaio) si aggiunge per una sovrapposizione breve e intensa; il Perigord (dicembre–marzo) chiude il ciclo. I due mesi più magri sono marzo e aprile — il Perigord si chiude e il tartufo estivo non è ancora cominciato. Vedi Stagione & presenza per il calendario più lungo con note regionali.
Ordinati per prezzo
Lo spread di dettaglio 2026 è approssimativamente:
- Bianco d’Alba (Tuber magnatum) — CHF 3’000–6’000/kg. Il sovrapprezzo strutturale di una specie esclusivamente selvatica in una finestra breve.
- Nero pregiato (Tuber melanosporum) — CHF 1’200–2’500/kg. Coltivata, stagione più lunga, congelabile.
- Uncinato (Tuber uncinatum) — CHF 400–900/kg. Distribuzione più ampia, raccolto più lungo.
- Estivo (Tuber aestivum) — CHF 200–600/kg. Distribuzione più ampia, stagione più lunga, prezzo più stabile.
All’interno di ogni specie, i prezzi del giorno variano del 30–50 % attraverso una stagione con meteo e dimensione del raccolto. Vedi Prezzi dei tartufi per l’orientamento di lavoro.
Come scegliere
Scegliere tra le specie significa prima scegliere una stagione: in estate, Tuber aestivum; a inizio autunno, Tuber uncinatum; in tardo autunno, il bianco d’Alba; in inverno, il nero pregiato. All’interno di una stagione, la freschezza batte la specie: un tartufo estivo di due giorni è migliore di un Perigord di una settimana. La regola di cucina che ne segue: comprare piccolo, comprare fresco, comprare in stagione. L’accumulo raramente vale la pena; lo stoccaggio oltre una settimana raramente vale lo sforzo. Più sulla manipolazione pratica sotto Conservazione; sull’acquisto con fiducia sotto Dove acquistare tartufi.
Altre specie
Oltre le quattro famiglie culinarie principali, varie specie europee minori raggiungono occasionalmente la cucina. Tuber borchii (il bianchetto o tartufo bianchiccio) è una parente più dolce del bianco d’Alba, fruttifica da gennaio ad aprile; talvolta venduto come magnatum nella fascia bassa del mercato. Tuber brumale (il tartufo moscato) è una specie invernale talvolta confusa con melanosporum, con aspetto simile ma aroma più grezzo e prezzo inferiore. Tuber mesentericum (il tartufo nero ordinario) è ancora più scuro, meno aromatico e meno significativo culinariamente. Il cinese Tuber indicum è la sostituzione più comune sul mercato europeo, venduto come melanosporum a una frazione del prezzo; esigere il nome botanico sulla ricevuta. Vedi Dove acquistare tartufi per il controllo di sostituzione.