I tartufi sono funghi ascomiceti ipogei. Vivono in simbiosi (micorriza) con le radici di certi alberi — quercia, nocciolo e tiglio in primo luogo. La specie che prospera in un sito dipende da suolo, clima e albero ospite. Ecco le quattro famiglie culinariamente più importanti :
Tartufo bianco d’Alba
La regina. Selvatica, mangiata cruda soltanto, da ottobre a dicembre.
Tartufo nero pregiato
Il classico della grande cucina. Aromatico, resistente al calore, da dicembre a marzo.
Tartufo uncinato
La specialità centroeuropea. Nocciolato, autunnale, da settembre a gennaio.
Tartufo estivo
Il tartufo democratico. Mite, ampiamente diffuso, da maggio a settembre.
Riferimenti culinari
Scegliere fra le specie significa anzitutto scegliere una stagione: in estate domina Tuber aestivum ; a inizio autunno, Tuber uncinatum ; nel tardo autunno, il bianco d’Alba ; in inverno, il nero pregiato del Périgord. La freschezza prevale sulla specie: un bianco di due giorni è inferiore a un Périgord alla terza ora.
Sulla manipolazione pratica si veda Conservazione ; per gli ordini di prezzo, Prezzi dei tartufi.