Трюфели — подземные сумчатые грибы. Они живут в симбиозе (микоризе) с корнями определённых деревьев — прежде всего дуба, лещины и липы. Какой вид процветает на конкретном участке, зависит от почвы, климата и дерева-хозяина. Вот четыре кулинарно важнейшие семьи:
Белый трюфель из Альбы
Королева. Дикорастущий, употребляется только сырым, с октября по декабрь.
Чёрный перигорский трюфель
Классика высокой кухни. Ароматный, устойчив к нагреву, с декабря по март.
Бургундский трюфель
Среднеевропейский деликатес. Ореховый, осенний, с сентября по январь.
Летний трюфель
Демократический трюфель. Мягкий, широко распространён, с мая по сентябрь.
Кулинарные ориентиры
Выбирать вид — значит сначала выбирать сезон: летом доминирует Tuber aestivum; ранней осенью — Tuber uncinatum; поздней осенью — белый из Альбы; зимой — чёрный перигорский. Свежесть побеждает вид: двухдневный белый уступает перигорскому на третьем часу.
О практике — Хранение; о ценах — Цены на трюфели.