Трюфели — подземные сумчатые грибы. Они живут в симбиозе (микоризе) с корнями определённых деревьев — прежде всего дуба, лещины и липы. Какой вид процветает на конкретном участке, зависит от химии почвы, климата и доступных деревьев-хозяев. Большинство видов слишком горьки, слишком малы или мало ароматичны, чтобы интересовать кухню; около десяти кулинарно значимы. Четыре из них доминируют на европейском рынке и определяют рабочий календарь.
Белый трюфель из Альбы
Королева. Дикорастущий, употребляется только сырым, с октября по декабрь.
Чёрный перигорский трюфель
Классика высокой кухни. Ароматный, устойчив к нагреву, с декабря по март.
Бургундский трюфель
Среднеевропейский деликатес. Ореховый, осенний, с сентября по январь.
Летний трюфель
Демократический трюфель. Мягкий, широко распространён, с мая по сентябрь.
Четыре главных семейства
Белый трюфель из Альбы (Tuber magnatum) — самый редкий и самый дорогой — исключительно дикий, исключительно сырой, с октября по январь, с итальянскими осенними ярмарками как рабочим рынком. Чёрный перигорский (Tuber melanosporum) — стабильный к теплу зимний вид в сердце французской haute cuisine — ароматный, прочный, культивируемый, с декабря по март. Бургундский (Tuber uncinatum) — наиболее часто разыскиваемый трюфель в Швейцарии и секретный фаворит многих шеф-поваров — осенний, ореховый, с сентября по январь, единственный вид, регулярно производимый швейцарскими искателями. Летний трюфель (Tuber aestivum) — самый широко распространённый в Европе — мягкий, доступный, разумное введение, с мая по сентябрь.
Упорядоченные по сезону
Четыре вида покрывают полный европейский календарь. Летний трюфель (май–сентябрь) открывает год; бургундский (сентябрь–январь) принимает эстафету осенью; белый из Альбы (октябрь–январь) добавляется на короткое и интенсивное наложение; Перигор (декабрь–март) закрывает цикл. Два самых худых месяца — март и апрель — Перигор закрывается, а летний трюфель ещё не начался. См. Сезон и присутствие для более длинного календаря с региональными заметками.
Упорядоченные по цене
Розничный спред 2026 — приблизительно:
- Белый из Альбы (Tuber magnatum) — CHF 3 000–6 000/кг. Структурная надбавка исключительно дикого вида в коротком окне.
- Чёрный перигорский (Tuber melanosporum) — CHF 1 200–2 500/кг. Культивируемый, более длинный сезон, замораживаемый.
- Бургундский (Tuber uncinatum) — CHF 400–900/кг. Более широкое распределение, более длинный сбор.
- Летний (Tuber aestivum) — CHF 200–600/кг. Более широкое распределение, более длинный сезон, более стабильная цена.
Внутри каждого вида цены дня варьируют на 30–50 % в течение сезона с погодой и размером урожая. См. Цены на трюфели для рабочей ориентации.
Как выбирать
Выбор между видами означает сначала выбор сезона: летом — Tuber aestivum; ранней осенью — Tuber uncinatum; поздней осенью — белый из Альбы; зимой — чёрный перигорский. Внутри сезона свежесть бьёт вид: двухдневный летний трюфель лучше недельного Перигора. Следующее правило кухни: покупать малыми, покупать свежими, покупать в сезоне. Накопление редко окупается; хранение свыше недели редко стоит усилий. Больше о практической обработке в Хранении; о покупке с доверием в Где купить трюфели.
Другие виды
Помимо четырёх главных кулинарных семейств, различные мелкие европейские виды эпизодически достигают кухни. Tuber borchii (bianchetto, беловатый трюфель) — более мягкая родственница белого из Альбы, плодоносит с января по апрель; иногда продаётся как magnatum в нижнем сегменте рынка. Tuber brumale (мускусный трюфель) — зимний вид, иногда путаемый с melanosporum, с похожим видом, но более грубым ароматом и более низкой ценой. Tuber mesentericum (обыкновенный чёрный трюфель) ещё темнее, менее ароматичен и менее значим кулинарно. Китайский Tuber indicum — самая частая подмена на европейском рынке, продаётся как melanosporum за долю цены; требовать ботаническое имя в чеке. См. Где купить трюфели для контроля подмен.