Свежие трюфели можно приобрести напрямую в специализированных интернет-магазинах, в деликатес-лавках или на сезонных трюфельных ярмарках. Главная проблема: даже при хорошем качестве и надёжном продавце свежий продукт держится лишь несколько дней — кто не использовал трюфель в течение недели, заплатил, не получив полного удовольствия.
Три вопроса перед покупкой
1. Каково ботаническое название? Серьёзный продавец говорит не просто «трюфель», а Tuber magnatum, Tuber melanosporum, Tuber uncinatum либо Tuber aestivum. Так вы точно знаете, что приобретаете — и можете соотнести цену.
2. Когда был собран? Трюфель — скоропортящийся продукт. Идеал — 24–72 часа после сбора. Более старая партия означает уменьшенный аромат. Спрашивайте дату сбора, а не только дату продажи.
3. Какова котировка дня? У трюфелей нет фиксированных цен — есть дневные котировки, сильно меняющиеся с ходом сезона, погодой и объёмом сбора. Хороший продавец прозрачно указывает цену за единицу веса. Обзор — см. Цены на трюфели.
Тест свежести на образце
Свежий трюфель плотен при лёгком нажатии, пахнет интенсивно, но никогда не остро аммиачно. Поверхность сухая; срез показывает тонкое мраморное жилкование. Мягкие места, сладковато- гнилостный запах или скользкая поверхность указывают на перезрелость — проходите мимо.
Источники поставок
Интернет-продавцы
Специализированные онлайн-магазины отправляют свежесобранные трюфели экспресс-доставкой. Отдавайте предпочтение поставщикам с чётким указанием происхождения, прозрачной тарификацией и гарантией свежести.
Еженедельные рынки и трюфельные ярмарки
Осенью и зимой во многих европейских городах проводятся трюфельные ярмарки — самая знаменитая — Fiera del Tartufo в Альбе. На таких рынках вы покупаете напрямую у искателей; можно понюхать, осмотреть, сравнить.
Напрямую у искателя
В трюфельных регионах — Перигор, Пьемонт, Истрия, Бургундия — искатели порой продают напрямую. Это самый свежий и часто самый дешёвый вариант, но требует контактов и некоторой доли терпения.
Экономить на трюфеле — экономить не на том. Лучше редко и хорошо, чем часто и с разочарованием.
После покупки на счету каждый час. Обязательно прочтите наше руководство по хранению, прежде чем поместить трюфель в холодильник.