В идеале каждый сорт трюфеля стоит употреблять как можно более свежим. Но трюфели можно хранить несколько дней без существенной потери качества — при соблюдении нескольких базовых правил.
Метод, кратко
- Мягкой щёткой удалить землю — не мыть.
- Завернуть в чистую сухую кухонную бумагу или салфетку.
- Поместить в герметичную стеклянную банку.
- Хранить в холодильнике при 2–4 °C.
- Менять салфетку ежедневно, иначе образуются влага и плесень.
При таком хранении трюфель сохраняет полный аромат около пяти–семи дней. После недели аромат заметно угасает — лучше приготовить, чем продолжать хранить.
Чего не делать
Никогда — пластиковый контейнер. Пластик удерживает влагу; трюфель начинает «потеть», аромат бродит, в итоге продукт гниёт.
Не замораживать — если только вы точно не знаете, что делаете. Заморозка разрушает клеточную структуру, а с ней и аромат. Тот, кто хочет хранить трюфели дольше недели, имеет два варианта: рассол или трюфельное масло — оба меняют продукт, но сохраняют приличный аромат.
Никогда не мыть перед закладкой. Вода — главный враг аромата. Чистите трюфель только непосредственно перед использованием — мягкой щёткой под тонкой струёй воды — и сразу обсушите салфеткой.
Трюфель с рисом
Традиционный метод: уложите трюфель в герметичной банке, погружённый в сырой рис. Рис впитывает влагу, которая иначе привела бы к плесени, и одновременно ароматизируется — risotto bianco из этого риса сам по себе небольшая награда.
Трюфель с яйцами
Если планируете готовить в ближайшие два дня и хотите трюфельные яйца, поместите трюфель в закрытой банке в холодильнике вместе с яйцами в скорлупе. Пористая скорлупа полностью впитывает аромат за 24–48 часов. Яйцо-глазунья из такого яйца уже не нуждается в дополнительном трюфеле.
- Температура
- 2 – 4 °C
- Сохранность
- 5 – 7 дней
- Смена салфетки
- ежедневно
- Тара
- Стеклянная банка с крышкой