Трюфели крайне скоропортящиеся, и кухня — последний этап цепи свежести, начавшейся в момент, когда собака царапнула землю. В идеале трюфель едят в течение нескольких дней с момента сбора. Где это невозможно, небольшая горстка рабочих правил — давно установленных в практике итальянских и французских торговцев — продлевает полезное окно на несколько дней без серьёзной потери аромата. Метод ниже — тот, который используют зарегистрированные швейцарские и итальянские торговцы, перигорские производители и лавочники итальянских осенних рынков.

Метод

  1. Стряхнуть землю мягкой щёткой. Не мыть. Вода — враг аромата при хранении.
  2. Обернуть в чистый сухой лист бумажного полотенца или мягкой тряпки. Бумага или тряпка впитывают влагу окружающей среды и защищают поверхность.
  3. Поместить в герметичную стеклянную банку с плотно закрытой крышкой. Стекло инертно; крышка препятствует миграции аромата в холодильник.
  4. Охладить до 2–4 °C. Самая тёплая часть холодильника (нижняя полка или отделение для молочных) подходит; морозильное отделение неправильно.
  5. Менять бумагу ежедневно. Влажная бумага накапливает поверхностную влагу и ускоряет деградацию; свежая бумага сбрасывает цикл.

Сделанный так, трюфель удерживает полный аромат около пяти-семи дней. Свыше недели ароматический профиль заметно сглаживается — тогда готовить его, не складировать дальше.

Что не делать

Никогда не использовать пластиковый контейнер. Пластик удерживает влагу против поверхности трюфеля; трюфель начинает потеть, поверхностный аромат разбавляется, и микробная активность ускоряется. За 24 часа трюфель в закрытом пластиковом контейнере читается как тусклый и слегка перебродивший. То же касается пищевой плёнки, закрытых пластиковых пакетов и вакуумного пластика.

Никогда не мыть перед хранением. Вода — худший враг аромата в холодильнике. Чистить трюфель только в момент использования, мягкой щёткой под тонкой струйкой воды, и сразу обсушить. Мокрый трюфель в хранении развивает поверхностные плесени за несколько часов.

Никогда не замораживать белый из Альбы (magnatum). Повреждение клеточных стенок при заморозке разрушает летучий профиль, и результат — грибной осадок без полезного аромата. Чёрный из Перигора (melanosporum) переносит заморозку — см. видовые заметки ниже — но белый из Альбы нет.

Заметки по видам

Толерантность к хранению заметно различается между видами, отражая кулинарный профиль.

  • Белый из Альбы (Tuber magnatum): три-пять дней при 2–4 °C по рабочему методу выше. Не замораживать. Не нагревать. Использовать в течение пяти дней с момента сбора самое позднее.
  • Чёрный из Перигора (Tuber melanosporum): пять-семь дней свежим; замораживается целиком на три-четыре месяца для готовых блюд. Самый стойкий из премиальных видов.
  • Бургундский (Tuber uncinatum): пять-семь дней свежим; замораживается для готовых блюд. Меньше потеря аромата при заморозке, чем у Альбы, больше, чем у Перигора.
  • Летний (Tuber aestivum): пять-семь дней свежим; замораживается для готовых блюд. Самый толерантный вид; даже экземпляры слегка вне пика пригодны.
Температура
2 – 4 °C
Хранение
5 – 7 дней
Смена бумаги
ежедневно
Контейнер
Стекло с крышкой

Трюфели в рисе

Традиционный метод: уложить трюфель в закрытую стеклянную банку с сырым рисом. Рис впитывает влагу окружающей среды, которая иначе привела бы к поверхностной плесени, и медленно набирается аромата — risotto bianco, сделанное с этим рисом, — небольшая награда сама по себе.

Метод риса — резервный, а не лучшая практика. Подход тряпка- плюс-стекло ароматичнее, более чувствителен к ежедневному обновлению и избегает лёгкого зернового запаха, который рис может приобрести. Использовать рис только если нельзя ежедневно менять тряпку, или если специально хочется ароматизировать рис для отдельного блюда. Итальянские осенние торговцы не используют рис для хранения — они используют его как маркетинговый инструмент для туристов.

Трюфели с яйцами

Если планируется готовить в ближайшие два дня и хочется яиц с трюфелем, поместить трюфель в закрытой банке в холодильник вместе со свежими яйцами в скорлупе. Скорлупа пористая, и яйцо полностью впитывает аромат трюфеля за 24–48 часов. Яйцо-глазунья на мягко из одного из них не нуждается в дополнительном трюфелировании.

Трюк работает для всех четырёх кулинарных видов, но наиболее эффектен с magnatum и melanosporum. Побочная выгода: сам трюфель не теряет аромата — скорлупы не являются значимым ароматическим поглотителем. Использовать трюфель для главного блюда; яйца — на следующее утро.

Долгосрочно: масло, рассол, масло

Свыше недели доступны три пути консервации. Каждый изменяет продукт, но каждый сохраняет приличный аромат там, где простое охлаждение уже не справляется.

Сливочное масло с трюфелем: мелко нарубить трюфель, замесить в несолёное сливочное масло в соотношении 5–10 % трюфеля по весу, сформировать в рулет, охладить или заморозить. Держится месяц в холодильнике, три месяца в морозильнике. Сливочное масло хорошо несёт аромат; это практический ответ на трюфель, прибывший слишком поздно в неделю.

Трюфель в рассоле: нарезанный в стерильной банке, покрытый 6 %-ным солевым раствором, ввинчивающаяся крышка. Держится несколько месяцев в температуре холодильника. Менее ароматичен, чем сливочное масло; полезен в зимних рагу и тушёных блюдах.

Домашнее трюфельное масло: нарубленный трюфель в оливковом масле, охлаждённый, использован в течение двух недель. Не долгосрочное решение; масло берёт лишь лёгкий аромат и быстро выветривается. См. Трюфельное масло для более длинного обсуждения, почему коммерческое масло в большинстве своём синтетическое.

Часто задаваемые вопросы

Как долго можно хранить свежий трюфель?
Три-семь дней с момента сбора, в зависимости от вида. Белый из Альбы (Tuber magnatum): три-пять дней, самый требовательный. Чёрный из Перигора (Tuber melanosporum): пять-семь дней, более снисходительный и замораживаемый. Бургундский (Tuber uncinatum): пять-семь дней. Летний (Tuber aestivum): пять-семь дней, самый толерантный. Свыше — ароматический профиль заметно сглаживается, и трюфель уже не в лучшей форме — тогда готовить его, не складировать.
Почему не пластиковый контейнер?
Пластик удерживает влагу против поверхности трюфеля. Трюфель начинает потеть, что разбавляет ароматические соединения на перидии и ускоряет микробную активность. За 24 часа трюфель в закрытом пластиковом контейнере читается как тусклый, слегка перебродивший и в процессе порчи. Стекло с тряпкой внутри — рабочая альтернатива.
Можно ли заморозить трюфель?
Зависит от вида. Чёрный из Перигора (melanosporum) хорошо переносит заморозку — целиком, очищенный щёткой, в герметичном контейнере, для использования в течение трёх-четырёх месяцев. Ароматические соединения переживают в пригодной для готовых блюд форме. Белый из Альбы (magnatum) не замораживается: повреждение клеточных стенок разрушает летучий профиль, и результат — грибной осадок без полезного аромата. Бургундский и летние переносят заморозку для готовых блюд, но результат читается скорее как мощный белый гриб, чем как свежий трюфель.
Нужно ли мыть трюфель перед хранением?
Нет. Вода — враг аромата трюфеля при хранении. Стряхнуть землю только мягкой щёткой и хранить сухим. Мыть только в момент использования, мягкой щёткой под тонкой струйкой воды, и сразу обсушить. Мокрый трюфель в хранении развивает поверхностные плесени за несколько часов.
Рис — настоящий метод или кулинарный фольклор?
И того, и другого понемногу. Рис впитывает влагу в банке хранения и замедляет поверхностную деградацию; сам рис набирается аромата и даёт приличный трюфельный ризотто. Но рис — резервный метод, не лучшая практика. Подход тряпка-плюс-стекло ароматичнее и надёжнее. Использовать рис, только если нельзя ежедневно менять тряпку, или если специально хочется ароматизировать рис.
Что такое трюк с яйцами?
Аромат трюфеля мигрирует через скорлупу яйца в желток. Поместить свежий трюфель в закрытую стеклянную банку со свежими яйцами в скорлупе в холодильник на 24–48 часов. Яйца впитывают аромат; яйцо-глазунья на мягко из одного из них не нуждается в дополнительном трюфелировании. Трюк работает для всех четырёх кулинарных видов, но наиболее эффектен с magnatum и melanosporum.

Глоссарий

Перидий
Внешняя кожица трюфеля. Первая поверхность, встречающая среду хранения; первая, теряющая аромат, если хранение неправильное.
Рабочий метод
Тряпка + закрытая стеклянная банка + 2–4 °C + ежедневная смена тряпки. Стандартный метод в итальянской и французской практике торговцев.
Резерв с рисом
Традиционный метод банки с рисом. Полезен, если ежедневная смена тряпки невозможна; иначе уступает рабочему методу.
Трюк с яйцами
Трюфель, хранящийся в закрытой банке с яйцами в скорлупе. Яйца впитывают аромат через пористую скорлупу; побочная выгода без ароматической стоимости для трюфеля.
Повреждение клеточных стенок
Структурное повреждение, вызванное замораживанием. Нарушает летучий профиль magnatum и смягчает профиль остальных видов.

Источники

  1. Splivallo, R. et al. (2011). «Truffle volatiles: from chemical ecology to aroma biosynthesis.» New Phytologist, 189(3): 688–699. — основа понимания потери аромата при хранении.
  2. Hall, I. R., Brown, G. T. и Zambonelli, A. (2007). Taming the Truffle. Timber Press, Портленд — глава об обработке после сбора и методах хранения.
  3. Pacioni, G. (1990). I tartufi. Mondadori. — Итальянская классика о практике торговцев, включая хранение.
  4. Centro Nazionale Studi Tartufo, Альба — методология классификации качества, включая критерии посбор-свежести (tuber.it).
  5. Schweizerische Trüffelvereinigung — швейцарская трюфельная ассоциация; практические заметки производителей и торговцев.