Najlepiej spożywać każdy gatunek trufli możliwie świeży. Mimo to trufle można przechowywać przez kilka dni bez znaczącej utraty jakości — pod warunkiem przestrzegania kilku zasad.
Metoda, w skrócie
- Z miękką szczoteczką usunąć ziemię — nie myć.
- Owinąć w arkusz papieru kuchennego lub w czystą, suchą ścierkę.
- Umieścić w szklanym słoiku z hermetycznym zamknięciem.
- Przechowywać w lodówce w temperaturze 2-4 °C.
- Codziennie wymieniać ścierkę, w przeciwnym razie pojawiają się wilgoć i pleśń.
Tak przechowywana trufla zachowuje pełen aromat przez około pięć-siedem dni. Po tygodniu aromat wyraźnie się spłaszcza — wówczas lepiej ją ugotować niż dalej trzymać.
Czego nie robić
Nigdy plastikowego pojemnika. Plastik zatrzymuje wilgoć ; trufla zaczyna się pocić, aromat fermentować, a w końcu trufla gnije.
Nie zamrażać — chyba że dokładnie wiemy, co robimy. Zamrażanie niszczy strukturę komórkową, a wraz z nią aromat. Kto chce przechowywać trufle dłużej niż tydzień, ma dwa wyjścia: zalewa solankowa albo masło truflowe — oba zmieniają produkt, ale przynajmniej zachowują przyzwoity aromat.
Nie myć przed odłożeniem. Woda jest największym wrogiem aromatu. Truflę czyścić dopiero tuż przed użyciem, miękką szczoteczką pod cienkim strumieniem wody — i natychmiast osuszyć ścierką.
Trufla z ryżem
Tradycyjna metoda: ułożyć truflę w hermetycznym słoiku w surowym ryżu. Ryż wchłania wilgoć, która prowadziłaby do pleśni, i jednocześnie się aromatyzuje — risotto bianco z tego ryżu jest samo w sobie małą nagrodą.
Trufla z jajkami
Jeśli planujemy gotowanie w ciągu najbliższych dwóch dni i chcemy uzyskać truflowe jajka, ułóżmy truflę w zamkniętym słoiku w lodówce razem z jajkami w skorupce. Skorupka, porowata, w ciągu 24-48 godzin całkowicie wchłania aromat. Jajko sadzone z takiego jajka nie potrzebuje już żadnej dodatkowej trufli.
- Temperatura
- 2 – 4 °C
- Wytrzymałość
- 5 – 7 dni
- Wymiana ścierki
- codziennie
- Pojemnik
- Słoik szklany z pokrywką