Przechowywanie trufli

Trufle są wysoce nietrwałe, a kuchnia to ostatni etap łańcucha świeżości, który rozpoczął się w chwili, gdy pies podrapał ziemię. W idealnym przypadku truflę je się w ciągu kilku dni od zbioru. Tam, gdzie nie jest to możliwe, mała garść roboczych zasad — od dawna ustalonych w praktyce włoskich i francuskich handlowców — przedłuża użyteczne okno o kilka dni bez poważnej utraty aromatu. Poniższa metoda jest tą, którą stosują zarejestrowani szwajcarscy i włoscy handlowcy, producenci z Périgord i sprzedawcy włoskich jesiennych targów.

Metoda

1. Otrzepać ziemię miękką szczotką. Nie myć. Woda jest wrogiem aromatu w przechowywaniu.
2. Owinąć w czysty i suchy arkusz papieru kuchennego lub miękką ścierkę. Papier lub ścierka wchłaniają wilgoć otoczenia i chronią powierzchnię.
3. Włożyć do szczelnego szklanego słoja z dobrze zamkniętą pokrywką. Szkło jest obojętne; pokrywka uniemożliwia migrację aromatu do lodówki.
4. Schłodzić do 2–4 °C. Najcieplejsza część lodówki (dolna półka lub przegródka na nabiał) jest właściwa; przegródka zamrażalnika jest niewłaściwa.
5. Codziennie wymieniać papier. Wilgotny papier gromadzi powierzchniową wilgoć i przyspiesza degradację; świeży papier zeruje cykl.

Tak zrobione, trufla utrzymuje pełen aromat około pięciu do siedmiu dni. Powyżej tygodnia profil aromatyczny wyraźnie się spłaszcza — wtedy ją gotować, nie magazynować dalej.

Czego nie robić

Nigdy nie używać pojemnika plastikowego. Plastik zatrzymuje wilgoć przy powierzchni trufli; trufla zaczyna się pocić, powierzchniowy aromat się rozcieńcza, a aktywność mikrobiologiczna przyspiesza. W ciągu 24 godzin trufla w zamkniętym plastikowym pojemniku czyta się jako matowa i lekko sfermentowana. To samo dotyczy folii spożywczej, zamkniętych woreczków plastikowych i plastiku próżniowego.

Nigdy nie myć przed przechowywaniem. Woda to najgorszy wróg aromatu w lodówce. Czyścić truflę tylko w chwili użycia, miękką szczotką pod cienkim strumieniem wody, i natychmiast osuszyć. Mokra trufla w przechowywaniu rozwija pleśnie powierzchniowe w ciągu kilku godzin.

Nigdy nie zamrażać białej z Alby (magnatum). Uszkodzenie ścian komórkowych z zamrażania niszczy lotny profil, a rezultatem jest pogrzybkowy osad bez użytecznego aromatu. Czarna z Périgord (melanosporum) toleruje zamrażanie — zobacz uwagi gatunkowe poniżej — ale biała z Alby nie.

Uwagi gatunkowe

Tolerancja przechowywania znacząco różni się między gatunkami, w sposób, który odzwierciedla profil kulinarny.

• Biała z Alby (Tuber magnatum): trzy do pięciu dni przy 2–4 °C metodą roboczą powyżej. Nie zamrażać. Nie podgrzewać. Użyć w ciągu pięciu dni od zbioru najpóźniej.
• Czarna z Périgord (Tuber melanosporum): pięć do siedmiu dni na świeżo; mrożona w całości przez trzy do czterech miesięcy do zastosowań gotowanych. Najodporniejsza z gatunków premium.
• Burgundzka (Tuber uncinatum): pięć do siedmiu dni na świeżo; mrożona do zastosowań gotowanych. Mniejsza utrata aromatu w zamrażalniku niż Alby, większa niż Périgordu.
• Letnia (Tuber aestivum): pięć do siedmiu dni na świeżo; mrożona do zastosowań gotowanych. Najtolerancyjniejszy gatunek; nawet sztuki nieco poza szczytem są użyteczne.

Temperatura

2 – 4 °C

Przechowywanie

5 – 7 dni

Wymiana papieru

codziennie

Pojemnik

Szkło z pokrywką

Trufle w ryżu

Tradycyjna metoda: ułożyć truflę w zamkniętym szklanym słoju z surowym ryżem. Ryż wchłania wilgoć otoczenia, która w przeciwnym razie prowadziłaby do pleśni powierzchniowej, i powoli nabiera aromatu — risotto bianco zrobione z tego ryżu jest małą nagrodą samą w sobie.

Metoda ryżu jest raczej metodą zastępczą niż najlepszą praktyką. Podejście ścierka-plus-szkło jest aromatyczniejsze, bardziej reaktywne na codzienną wymianę i unika lekkiego zbożowego zapachu, który ryż może przyjąć. Używać ryżu tylko, jeśli nie da się codziennie zmieniać ścierki, lub jeśli specjalnie chce się zaaromatyzować ryż do osobnego dania. Włoscy handlowcy jesienni nie używają ryżu do przechowywania — używają go jako narzędzia marketingowego dla turystów.

Trufle z jajkami

Jeśli przewiduje się gotowanie w ciągu najbliższych dwóch dni i chce się jajek z truflą, włożyć truflę do zamkniętego słoja w lodówce razem ze świeżymi jajkami w skorupce. Skorupka jest porowata, a jajko całkowicie wchłania aromat trufli w 24–48 godzin. Jajko sadzone na miękko zrobione z jednego z nich nie wymaga dalszego truflowania.

Sztuczka działa dla wszystkich czterech gatunków kulinarnych, ale jest najbardziej spektakularna z magnatum i melanosporum. Korzyść uboczna: sama trufla nie traci aromatu — skorupki nie są znaczącym pochłaniaczem aromatu. Użyć trufli do dania głównego; użyć jajek nazajutrz rano.

Długoterminowo: masło, solanka, olej

Powyżej tygodnia dostępne są trzy drogi konserwacji. Każda zmienia produkt, ale każda zachowuje przyzwoity aromat tam, gdzie sama chłodziarka zawodzi.

Masło truflowe: drobno posiekać truflę, wyrobić w maśle niesolonym w stosunku 5–10 % trufli wagowo, uformować w rolkę, schłodzić lub zamrozić. Wytrzymuje miesiąc w lodówce, trzy miesiące w zamrażarce. Masło dobrze nosi aromat; to praktyczna odpowiedź na truflę, która przybyła zbyt późno w tygodniu.

Trufla w solance: pokrojona w plasterki w sterylnym słoju, przykryta 6 % roztworem solnym, zakręcona pokrywka. Wytrzymuje kilka miesięcy w temperaturze lodówki. Mniej aromatyczna niż masło; przydatna w zimowych ragù i duszonych daniach.

Domowy olej truflowy: posiekana trufla w oliwie z oliwek, schłodzona, użyta w ciągu dwóch tygodni. Nie jest to rozwiązanie długoterminowe; olej nabiera tylko delikatnego zapachu i szybko wietrzeje. Zobacz Olej truflowy dla dłuższej dyskusji o tym, dlaczego komercyjny olej jest w większości syntetyczny.

Najczęstsze pytania

Słowniczek

Perydium

Skórka zewnętrzna trufli. Pierwsza powierzchnia napotykająca środowisko przechowywania; pierwsza tracąca aromat, jeśli przechowywanie jest złe.

Metoda robocza

Ścierka + zamknięty szklany słój + 2–4 °C + codzienna wymiana ścierki. Standardowa metoda we włoskiej i francuskiej praktyce handlowców.

Sztuczka z ryżem

Tradycyjna metoda słoja z ryżem. Przydatna, jeśli codzienna wymiana ścierki jest niemożliwa; w innym wypadku gorsza od metody roboczej.

Sztuczka z jajkami

Trufla przechowywana w zamkniętym słoju z jajkami w skorupce. Jajka wchłaniają aromat przez porowatą skorupkę; uboczna korzyść bez aromatycznego kosztu dla trufli.

Uszkodzenie ścian komórkowych

Strukturalne uszkodzenie spowodowane zamrażaniem. Zaburza lotny profil magnatum i zmiękcza profil pozostałych gatunków.

Źródła

1. Splivallo, R. i in. (2011). „Truffle volatiles: from chemical ecology to aroma biosynthesis.” New Phytologist, 189(3): 688–699. — podstawa zrozumienia utraty aromatu w przechowywaniu.
2. Hall, I. R., Brown, G. T. i Zambonelli, A. (2007). Taming the Truffle. Timber Press, Portland — rozdział o obróbce po zbiorze i metodach przechowywania.
3. Pacioni, G. (1990). I tartufi. Mondadori. — Włoska klasyka o praktyce handlowców, włącznie z przechowywaniem.
4. Centro Nazionale Studi Tartufo, Alba — metodyka klasyfikacji jakości włącznie z kryteriami świeżości pozbiorczej (tuber.it).
5. Schweizerische Trüffelvereinigung — szwajcarskie stowarzyszenie truflowe; uwagi praktyczne producentów i handlowców.