Перидий летнего трюфеля (Tuber aestivum) от светло- до тёмно-коричневого, покрыт крупными выпуклыми бородавками, образующими многоугольный рисунок. Под грубой кожурой — глеба от слоновой кости до шоколадно-коричневого цвета, с тонкими белыми жилками. Мягкий орехово-грибной аромат определяет характер вида. В Италии его называют также scorzone — «грубой коркой».
Сезон и распространение
Летний трюфель — самый широко распространённый кулинарный трюфель Европы. Растёт от Испании и Португалии до Венгрии и Хорватии, через Францию, Италию, Швейцарию, Германию и Австрию. Сезон сбора — с мая по сентябрь, с пиком в разгар лета.
Мягкий ароматический профиль
По сравнению с бургундским и перигором летний заметно сдержаннее. Аромат напоминает свежий белый гриб, грецкий орех, влажную лиственную подстилку. Это не делает его менее интересным — но он требует иных партнёров: меньше масла, больше свежести; охотно цедра лимона, оливковое масло, пармезан. Это не материал для соуса Перигё, но идеально подходит для карпаччо, летних ризотто и яичных блюд.
- Ботанически
- Tuber aestivum
- Сезон
- май – сентябрь
- Регион
- Центральная Европа · Средиземноморье
- Рыночная цена
- CHF 200 – 600/кг
Практические замечания
Летний трюфель лучше употреблять как можно более свежим, но при правильном хранении сохраняет полную форму 5–7 дней. Подробнее — Хранение. Для тех, кто хочет искать сам: на Швейцарском плато он легко находим; в Германии поиск требует разрешения — см. Поиск трюфелей в Германии.