Летний трюфель (Tuber aestivum) — самый широко распространённый кулинарный трюфель в Европе, наиболее доступный и наиболее устойчивый к нагреву. Для многих людей он также первый трюфель, с которым они готовят — разумная отправная точка. Аромат скорее мягкий, чем замысловатый; консистенция плотная и снисходительная; цена позволяет экспериментировать. По-итальянски его называют scorzone («грубая корка»); по-французски truffe d'été; в немецкоязычном пространстве просто Sommertrüffel. Кухня, сложившаяся вокруг него, соответственно домашняя — трюфель для утренних яиц, летнего ризотто и неформальной пасты, не для воскресной карты.

Имя от Виттадини

Вид описан в Monographia Tuberacearum Карло Виттадини 1831 года, в той же монографии, что фиксирует magnatum и melanosporum. Эпитет aestivum — латинское «летний», прямое сезонное имя. Изложение Виттадини изначально включало осеннюю форму — то, что более поздние авторы назвали Tuber uncinatum (бургундский) — и современное молекулярное обоснование объединения обеих форм (Paolocci et al., 2004) в каком-то смысле возвращает к первоначальному видению Виттадини. См. Бургундский трюфель для более длинного обсуждения.

Летний трюфель имеет самую длинную задокументированную кулинарную историю в европейском роде. Римские источники — Historia Naturalis Плиния, De Re Coquinaria Апиция — описывают трюфели в терминах, лучше подходящих aestivum, чем зимним видам: летняя пища, сладкий запах, в сочетании с травами и маслом. Сохранившиеся итальянские средневековые мирские рукописи — Liber de Coquina (Неаполь, ок. 1300) и Anonimo Toscano (ок. 1400) — приводят рецепты летнего трюфеля, согласные с современным употреблением. Вид входит в формальные европейские кулинарные книги задолго до перигорского бума XIX века.

Внешний вид и аромат

Перидий варьирует от светло- до тёмно-коричневого и покрыт крупными бородавчатыми наростами, расположенными в полигональном узоре. Мякоть от цвета слоновой кости до шоколадно-коричневого, светлее, чем у бургундского, и заметно светлее перигорского, пронизана тонкими белыми жилками, образующими открытое мраморирование, видимое только при тонком разрезе. Зрелый экземпляр плотный и хрустящий под большим пальцем; мягкий трюфель переспел; пустой разрез — признак плохого обращения.

Аромат сладкий, ореховый, грибной — свежий белый гриб, орех, влажная подстилка, с оттенком погребной земли. По сравнению с бургундским или Перигором он заметно менее решителен, и химический анализ (Splivallo et al., 2007) подтверждает меньший и менее летучий букет. Это не делает вид менее интересным; он просит других спутников: меньше масла, больше свежести, цедра лимона, оливковое масло, пармезан. Не материал для соуса Перигё, но идеален для карпаччо, летнего ризотто, яичных блюд и салатов.

Где растёт

Летний трюфель — самый широко распространённый кулинарный трюфель в Европе. Он растёт от Испании и Португалии через Францию, Италию, Швейцарию, Германию, Австрию и Венгрию до Хорватии и частей Польши. Требования к почве и хозяину католичны: известковая почва с pH около 7,5–8, зрелый дуб (Quercus pubescens, Q. ilex, Q. robur), лещина (Corylus avellana), бук (Fagus sylvatica) или граб (Carpinus betulus). Средиземноморско- -умеренные климаты ему подходят; вид переносит тепло лучше melanosporum и холод лучше magnatum.

В Италии его называют scorzone, грубая корка, и продают рядом с осенним бургундским на тех же ярмарках (Аккуаланья, Норча). Во Франции — truffe d'été, обслуживается теми же торговцами, что и melanosporum, но за долю цены. В Швейцарии и Германии летний трюфель — вид, с которым любители встречаются чаще всего; швейцарская трюфельная ассоциация организует обучение по летней форме в романдских кантонах.

Ботанически
Tuber aestivum
Сезон
май – сентябрь
Регион
Центральная Европа · Средиземноморье
Цена рынка
CHF 200 – 600/кг

Сезон в общих чертах

  • Май: первые экземпляры с юга Италии и Испании. Аромат ещё строится; качество переменчиво.
  • Июнь и июль: высокий сезон. Самый широкий диапазон европейских урожаев на рынке; итальянские ярмарки идут еженедельно в Аккуаланье и Норче.
  • Август и сентябрь: постепенный переход. Осенние дожди смещают сбор с тех же деревьев с aestivum на uncinatum.
  • С октября: вид уже не в лучшей форме; осенний бургундский перенимает эстафету.

Рынок

Летний трюфель самый стабильный по цене из всех кулинарных трюфелей. Три причины: вид широко распространён, сезон длинный (пять месяцев), а база предложения диверсифицирована среди многих мелких производителей. Цены идут от CHF 200 до 600 за килограмм в течение сезона, с лёгкими скачками в сухие недели. Меньшие экземпляры и низшие классы идут дешевле; экземпляры вне сезона (особенно с юга Европы весной) ещё дешевле.

Где покупать с доверием: зарегистрированные швейцарские и итальянские торговцы, еженедельные итальянские ярмарки вокруг Аккуаланьи и Норчи, французские торговцы в Провансе и в Перигоре, и узкий круг швейцарских специалистов, снабжающихся напрямую из этих каналов. См. Где купить трюфели и Цены на трюфели для полного руководства. Декларации качества здесь значат меньше, чем у более дорогих видов — но чёткая дата сбора и ботаническая этикетка по-прежнему отличают серьёзного торговца от случайного.

На кухне

Кухня летнего трюфеля летняя: легче, свежее, более овощная. Вид естественно сочетается с сырыми и мягко нагретыми блюдами — карпаччо, летнее ризотто, мягкие яйца, салаты, лёгкие сыры, ароматные травяные соусы. Переносит умеренное тепло (пять-десять минут в масляном соусе или ризотто) лучше, чем белый из Альбы, но теряет характер под жаром жарки; завершать блюда последним натиранием за столом для ясности.

Сочетания, которые работают: оливковое масло, цедра лимона, лёгкие молочные продукты, яйца, лёгкие сыры (моцарелла, свежий пекорино, молодой Пармезан), помидор (в коротком пике итальянского лета), базилик, руккола. Избегать: уксуса, сока лимона (цедра в порядке), сильных трав, анчоусов. К столу — Пино Гриджо, итальянский Вердиккьо, швейцарский Шасла — что-то сухое, свежее и вторичное по отношению к трюфелю.

Три летних блюда

Краткие зарисовки, под домашнюю кухню. Ни одно не требует техники, которой повар ещё не владеет.

Карпаччо из говядины, scorzone, пармезан

Сырая говядина, нарезанная очень тонко (огузок, вырезка, подбедрок), заправленная оливковым маслом и fleur de sel. Стружка молодого Пармиджано-Реджано, щедрый дождь летнего трюфеля, ничего больше. Блюдо, лучше всего показывающее летний профиль вида.

Спагетти aglio, olio, scorzone

Летняя вариация классической римской пасты. Спагетти, отваренные al dente, обжаренные в оливковом масле, в котором мягко прогрели (и удалили перед подачей) зубчик чеснока, хлопья перца, ложка воды от варки и щедрый дождь летнего трюфеля. Без сыра; блюдо работает именно потому, что его нет. Итальянское обыденное в лучшем виде.

Œufs au plat, beurre noisette, truffe d'été

Свежие яйца, обжаренные на топлёном масле на слабом огне до того момента, когда белок схватится, а желток останется жидким. Соскользнуть на тёплую тарелку. Полить чайной ложкой масла, доведённого до noisette (бледно-коричневое, орехово-ароматное), сверху. Нарезать 5 г летнего трюфеля. Тосты сбоку. Французский завтрак в самой неформальной версии; рабочий вторник в самом сердце лета.

Часто задаваемые вопросы

Летний трюфель — это настоящий трюфель или заменитель?
Это полноправный член рода Tuber — Tuber aestivum, описанный Виттадини в 1831 году рядом с magnatum и melanosporum. Он мягче своих более знаменитых кузенов, но ботанически принадлежит к той же семье и демонстрирует ту же микоризную биологию. Итальянцы называют его scorzone, грубая корка; французы truffe d'été. Оба имени правильны.
Чем он отличается от бургундского (uncinatum)?
Современная молекулярная таксономия рассматривает Tuber aestivum (летний) и Tuber uncinatum (бургундский) как сезонные формы одного вида. На практике кухня различает их по сезону, цвету мякоти и интенсивности аромата: aestivum — более светлая и мягкая летняя форма (май–сентябрь); uncinatum — более тёмная и мощная осенняя форма (сентябрь–январь). Одни и те же деревья могут производить обе формы в один год.
Можно ли нагревать летний трюфель?
Да — мягко. Aestivum переносит умеренное тепло лучше, чем белый из Альбы, но теряет характер при жарке. Пять-десять минут в масляном соусе, в ризотто или в яйце в кокотнице — хорошо в пределах толерантности. Избегать полной мощности сковороды; завершать блюда последним натиранием за столом.
Сколько стоит?
Летние трюфели — наиболее доступный кулинарный трюфель. Около CHF 200–600 за килограмм в сезон. Меньшие экземпляры и низшие классы идут дешевле; экземпляры вне сезона (особенно с юга Европы ранней весной) ещё дешевле, но кулинарно менее интересны.
Как долго можно хранить летний трюфель?
Пять-семь дней с момента покупки, обёрнутым в свежую впитывающую бумагу, в закрытой стеклянной банке в холодильнике. Aestivum — самый снисходительный из видов, но качество всё равно заметно падает после недели. Замораживание целиком приемлемо для готовых блюд; результат читается скорее как мощный белый гриб, чем как свежий трюфель.
Где встречается в Европе?
Шире, чем любой другой вид рода. От Испании и Португалии через Францию, Италию, Швейцарию, Германию, Австрию и Венгрию до Хорватии и части Польши. Известковая почва, дуб и лещина в качестве хозяев, средиземноморско-умеренный климат. Швейцария и Германия видят особенно живую активность любителей и мелких производителей вокруг этого вида.

Глоссарий

Scorzone
Итальянское «грубая корка». Стандартное итальянское имя летнего трюфеля, используемое на ярмарках и в меню всего полуострова.
Truffe d'été
Французский эквивалент. Обычен на провансальских рынках в июне и июле, часто обслуживается теми же торговцами, что и Перигор зимой.
Перидий · Мякоть
Внешняя кожица и внутренность соответственно. У aestivum перидий тёмно-коричневый с полигональными бородавками; мякоть от светло-коричневой до цвета слоновой кости с тонким белым жилкованием.
Микориза
Симбиоз между грибом и корнем хозяина. Tuber aestivum необычно католичен в выборе хозяина — дуб, лещина, бук, граб — что объясняет его широкое европейское распространение.
Аккуаланья · Норча
Итальянские трюфельные города из Марке и Умбрии соответственно. Оба проводят еженедельные летние рынки в июле и августе, где летние трюфели классифицируются и продаются рядом с первыми осенними бургундскими.

Источники

  1. Vittadini, C. (1831). Monographia Tuberacearum. Милан. Вид описан здесь; осенняя форма (позже отделённая как Tuber uncinatum) была изначально включена.
  2. Paolocci, F. et al. (2004). «Re-evaluation of the Tuber aestivum species complex by molecular markers.» FEMS Microbiology Letters, 247(1): 41–47. Молекулярное обоснование рассмотрения aestivum и uncinatum как одного вида.
  3. Splivallo, R. et al. (2007). «Truffle volatile organic compounds: chemistry, ecology and emerging biotechnological applications.» New Phytologist, 175: 469–474.
  4. Hall, I. R., Brown, G. T. и Zambonelli, A. (2007). Taming the Truffle. Timber Press, Портленд. Aestivum обсуждается рядом с бургундским в главах о культивации в Центральной Европе.
  5. Апиций, М. Г. (I в. н. э., авторство дискутируется). De Re Coquinaria. Латинский сборник рецептов; трюфельные приготовления, согласные с современным употреблением aestivum, зарегистрированы там.
  6. Schweizerische Trüffelvereinigung — швейцарская трюфельная ассоциация; обучение по летней форме и региональные реестры.