Il tartufo estivo (Tuber aestivum) è il tartufo culinario più ampiamente distribuito in Europa, il più abbordabile e il più tollerante al calore. Per molte persone è anche il primo tartufo con cui cucinano — un punto di partenza ragionevole. L’aroma è dolce piuttosto che elaborato; la consistenza soda e indulgente; il prezzo permette la sperimentazione. In Italia si chiama scorzone (« scorza ruvida »); in Francia truffe d’été; nel mondo germanofono semplicemente Sommertrüffel. La cucina che gli si è formata attorno è di conseguenza domestica — un tartufo per le uova del mattino, i risotti d’estate e la pasta informale, non per la carta della domenica.
Un nome di Vittadini
La specie è descritta nella Monographia Tuberacearum di Carlo Vittadini del 1831, la stessa monografia che fissa magnatum e melanosporum. L’epiteto aestivum è latino per « d’estate », un nome stagionale diretto. Il trattamento di Vittadini includeva originariamente la forma autunnale — quella che autori successivi avrebbero chiamato Tuber uncinatum (l’uncinato) — e la giustificazione molecolare moderna per riunire le due forme (Paolocci et al., 2004) è in qualche modo un ritorno alla visione originaria di Vittadini. Vedi Tartufo uncinato per la discussione più lunga.
Il tartufo estivo ha la più lunga storia culinaria documentata del genere europeo. Le fonti romane — l’Historia Naturalis di Plinio, il De Re Coquinaria di Apicio — descrivono i tartufi in termini che si adattano più ad aestivum che alle specie invernali: alimento estivo, profumo dolce, abbinato a erbe e olio. I manoscritti laici medievali italiani sopravvissuti — il Liber de Coquina (Napoli, c. 1300) e l’Anonimo Toscano (c. 1400) — danno ricette di tartufo estivo coerenti con l’uso moderno. La specie entra nei ricettari europei formali ben prima del boom del Perigord ottocentesco.
Aspetto e aroma
Il peridio va dal marrone chiaro al marrone scuro ed è coperto di grandi escrescenze verrucose disposte in pattern poligonale. La gleba è avorio fino al marrone cioccolato, più chiara dell’uncinato e nettamente più chiara del Perigord, attraversata da venature bianche fini che formano una marezzatura aperta visibile al taglio sottile. Un esemplare maturo è sodo e croccante sotto il pollice; un tartufo molle è troppo maturo; un taglio cavo è segno di cattiva manipolazione.
L’aroma è dolce, di nocciola, di fungo — porcino fresco, noce, lettiera umida, con una sfumatura di terra di cantina. Confrontato con uncinato o Perigord, è nettamente meno deciso, e le analisi chimiche (Splivallo et al., 2007) confermano un bouquet più piccolo e meno volatile. Ciò non rende la specie meno interessante; chiede compagni diversi: meno burro, più freschezza, scorza di limone, olio d’oliva, parmigiano. Non materiale per salsa Périgueux, ma ideale per carpacci, risotti estivi, piatti d’uovo e insalate.
Dove cresce
Il tartufo estivo è il tartufo culinario più ampiamente distribuito in Europa. Cresce da Spagna e Portogallo attraverso Francia, Italia, Svizzera, Germania, Austria e Ungheria fino alla Croazia e a parti della Polonia. I requisiti di suolo e ospite sono cattolici: suolo calcareo a pH attorno a 7,5–8, rovere maturo (Quercus pubescens, Q. ilex, Q. robur), nocciolo (Corylus avellana), faggio (Fagus sylvatica) o carpino (Carpinus betulus). I climi mediterraneo- temperati gli si addicono; la specie regge il calore meglio di melanosporum e il freddo meglio di magnatum.
In Italia si chiama scorzone, scorza ruvida, e si commercia accanto all’uncinato autunnale nelle stesse fiere (Acqualagna, Norcia). In Francia è la truffe d’été, gestita dagli stessi commercianti che gestiscono melanosporum ma a una frazione del prezzo. In Svizzera e in Germania, il tartufo estivo è la specie che gli amatori incontrano più frequentemente; l’associazione svizzera del tartufo organizza una formazione sulla forma estiva nei cantoni romandi.
- Botanica
- Tuber aestivum
- Stagione
- maggio – settembre
- Regione
- Europa centrale · Mediterraneo
- Prezzo mercato
- CHF 200 – 600/kg
La stagione a colpo d’occhio
- Maggio: primi pezzi dal sud Italia e dalla Spagna. Aroma ancora in costruzione; qualità variabile.
- Giugno e luglio: alta stagione. La gamma più larga di raccolte europee è in mercato; le fiere italiane corrono settimanalmente ad Acqualagna e Norcia.
- Agosto e settembre: transizione graduale. Le piogge autunnali spostano la raccolta sugli stessi alberi da aestivum a uncinatum.
- Da ottobre: la specie non è più al meglio; l’uncinato autunnale subentra.
Il mercato
Il tartufo estivo è il più stabile in prezzo di tutti i tartufi culinari. Tre ragioni: la specie è ampiamente distribuita, la stagione è lunga (cinque mesi), e la base d’offerta è diversificata su molti piccoli produttori. I prezzi vanno da CHF 200 a 600 al chilo nel corso della stagione, con lievi picchi durante settimane secche. Pezzi più piccoli e classi inferiori si trattano più bassi; gli esemplari fuori stagione (soprattutto dal sud Europa in primavera) sono ancora più economici.
Dove acquistare con fiducia: commercianti svizzeri e italiani registrati, mercati italiani settimanali attorno ad Acqualagna e Norcia, commercianti francesi in Provenza e nel Perigord, e una piccola cerchia di specialisti svizzeri che si forniscono direttamente da questi canali. Vedi Acquistare tartufi e Prezzi dei tartufi per la guida completa. Le dichiarazioni di qualità contano qui meno che con le specie più costose — ma una chiara data di raccolta e un’etichetta botanica distinguono ancora il commerciante serio da quello casuale.
In cucina
La cucina del tartufo estivo è estiva: più leggera, più fresca, più vegetale. La specie si abbina naturalmente a piatti crudi e dolcemente riscaldati — carpacci, risotti estivi, uova morbide, insalate, formaggi delicati, salse aromatiche alle erbe. Tollera un calore moderato (cinque-dieci minuti in una salsa al burro o un risotto) meglio dell’Alba, ma perde carattere sotto il calore della rosolatura; finire i piatti con un’ultima grattata a tavola per chiarezza.
Abbinamenti che funzionano: olio d’oliva, scorza di limone, latticini delicati, uova, formaggi delicati (mozzarella, pecorino fresco, Parmigiano giovane), pomodoro (nella breve finestra di picco dell’estate italiana), basilico, rucola. Da evitare: aceto, succo di limone (la scorza va bene), erbe forti, acciuga. A tavola, un Pinot Grigio, un Verdicchio italiano, uno Chasselas svizzero — qualcosa di secco, fresco e secondario rispetto al tartufo.
Tre piatti estivi
Brevi schede, scalate alla cucina di casa. Nessuna richiede tecnica che non si possieda già.
Carpaccio di manzo, scorzone, parmigiano
Manzo crudo affettato sottilissimo (girello, filetto, scamone), condito con olio d’oliva e fleur de sel. Una grattugiata di Parmigiano-Reggiano giovane, una generosa pioggia di tartufo estivo, niente di più. Il piatto che meglio dimostra il profilo estivo della specie.
Spaghetti aglio, olio, scorzone
Una variazione estiva della pasta romana classica. Spaghetti cotti al dente, saltati nell’olio d’oliva in cui uno spicchio d’aglio è stato dolcemente riscaldato (e rimosso prima di servire), un fiocco di peperoncino, un cucchiaio d’acqua di cottura, e una generosa pioggia di tartufo estivo. Niente formaggio; il piatto funziona proprio perché non ce n’è. L’ordinario italiano al suo meglio.
Œufs au plat, beurre noisette, truffe d’été
Uova fresche fritte in burro chiarificato a fuoco basso fino a quando l’albume si rapprende e il tuorlo resta liquido. Far scivolare su un piatto caldo. Versare un cucchiaino di burro portato a noisette (marrone pallido, profumo di nocciola) sopra. Affettare 5 g di tartufo estivo. Pane tostato a fianco. Una colazione francese nella sua versione più disinvolta; un martedì di lavoro nel cuore dell’estate.
Domande frequenti
Il tartufo estivo è un vero tartufo o un sostituto?
In che cosa differisce dall’uncinato (Borgogna)?
Posso scaldare il tartufo estivo?
Quanto costa?
Quanto si conserva un tartufo estivo?
Dove si trova in Europa?
Glossario
- Scorzone
- Italiano per « scorza ruvida ». Il nome italiano standard del tartufo estivo, usato sulle fiere e sulle carte di tutta la penisola.
- Truffe d’été
- L’equivalente francese. Comune sui mercati provenzali in giugno e luglio, spesso gestita dagli stessi commercianti che gestiscono il Perigord d’inverno.
- Peridio · Gleba
- La pelle esterna e la carne, rispettivamente. In aestivum, il peridio è marrone scuro con verruche poligonali; la gleba è marrone chiaro fino all’avorio con venatura bianca fine.
- Micorriza
- La simbiosi tra fungo e radice ospite. Tuber aestivum è insolitamente cattolico nella scelta dell’ospite — rovere, nocciolo, faggio, carpino — il che spiega la sua ampia distribuzione europea.
- Acqualagna · Norcia
- Città truffigene italiane delle Marche e dell’Umbria rispettivamente. Entrambe tengono mercati estivi settimanali in luglio e agosto, dove i tartufi estivi sono classificati e venduti accanto ai primi uncinati autunnali.
Fonti
- Vittadini, C. (1831). Monographia Tuberacearum. Milano. La specie è qui descritta; la forma autunnale (separata in seguito come Tuber uncinatum) era originariamente inclusa.
- Paolocci, F. et al. (2004). « Re-evaluation of the Tuber aestivum species complex by molecular markers. » FEMS Microbiology Letters, 247(1): 41–47. La giustificazione molecolare per trattare aestivum e uncinatum come un’unica specie.
- Splivallo, R. et al. (2007). « Truffle volatile organic compounds: chemistry, ecology and emerging biotechnological applications. » New Phytologist, 175: 469–474.
- Hall, I. R., Brown, G. T. e Zambonelli, A. (2007). Taming the Truffle. Timber Press, Portland. Aestivum è trattato accanto all’uncinato nei capitoli sulla coltivazione in Europa centrale.
- Apicio, M. G. (I sec. d.C., attribuzione discussa). De Re Coquinaria. Raccolta di ricette latina; preparazioni di tartufo coerenti con l’uso moderno di aestivum vi sono registrate.
- Schweizerische Trüffelvereinigung — associazione svizzera del tartufo; formazione sulla forma estiva e registri regionali.