Il peridio del tartufo estivo (Tuber aestivum) va dal bruno chiaro al bruno scuro ed è coperto di grandi verruche in rilievo, disposte secondo un disegno poligonale. Sotto questa scorza ruvida, la gleba è dall’avorio al marrone cioccolato, percorsa da venature bianche sottili. Un profumo mite, dominato da nocciola e fungo, ne segna il carattere. In Italia è chiamato anche scorzone — la « scorza ruvida ».
Stagione e presenza
Il tartufo estivo è il tartufo culinario più diffuso d’Europa. Cresce dalla Spagna e dal Portogallo fino all’Ungheria e alla Croazia, passando per Francia, Italia, Svizzera, Germania e Austria. La stagione di raccolta va da maggio a settembre, con apice in piena estate.
Un profilo aromatico mite
Rispetto all’uncinato o al Périgord, l’estivo è nettamente più discreto. L’aroma rimanda al porcino fresco, alla noce, al sottobosco umido. Ciò non lo rende meno interessante — ma richiede compagnie diverse: meno burro, più freschezza ; volentieri scorza di limone, olio d’oliva, parmigiano. Non è materiale per la salsa Périgueux, ma è perfetto per i carpacci, i risotti estivi e i piatti a base d’uovo.
- Botanico
- Tuber aestivum
- Stagione
- maggio – settembre
- Regione
- Europa centrale · Mediterraneo
- Prezzo di mercato
- CHF 200 – 600/kg
Note pratiche
Il tartufo estivo va lavorato il più fresco possibile, ma se ben conservato mantiene la piena forma per 5-7 giorni. Maggiori dettagli in Conservazione. Per chi cerca: lo si trova facilmente sull’Altopiano svizzero ; in Germania la cerca richiede autorizzazione — si veda Cercare tartufi in Germania.