Il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum) — detto anche tartufo del Périgord, dal nome dell’omonima regione francese — si trova principalmente nei boschi al confine fra Francia, Italia e Spagna. Il suo aroma unico, quasi inebriante, è per molti il vertice culinario dei mesi invernali.
Aspetto e taglio
Il peridio è nero molto scuro, costellato di verruche piramidali. La gleba appare nera o nero-violacea in sezione, percorsa da venature bianche fini che disegnano una marezzatura regolare. La consistenza è soda e netta — un Périgord maturo si affetta senza difficoltà in lamelle sottili.
Aroma e calore
Dominano la terra, il cioccolato fondente, la noce tostata e una profondità animale che richiama il ragù di funghi. A differenza del bianco, il Périgord sopporta il calore — anzi, vi si rivela. Si apre solo a un riscaldamento delicato. Applicazioni classiche: salsa Périgueux, avvolto in pasta brioche, in una poularde di Bresse aperta, fuso sotto il brie de Meaux.
Coltivazione e piantagione
A differenza del bianco, il Périgord è coltivato con successo in Francia, Italia e Spagna. Piantine di quercia o di nocciolo vengono micorrizzate con spore di tartufo, messe a dimora in terreno con pH intorno a 8 — e dopo otto-quindici anni iniziano i primi raccolti. Maggiori dettagli alla pagina Tartuficoltura.
- Botanico
- Tuber melanosporum
- Stagione
- dicembre – marzo
- Regione
- Périgord · Umbria · Spagna
- Prezzo di mercato
- CHF 1 200 – 2 500/kg
Rischi di confusione
Sul mercato compare regolarmente il tartufo cinese Tuber indicum, visivamente vicino al Périgord ma aromaticamente molto inferiore, e negoziato a prezzi nettamente più bassi. All’acquisto, chieda il nome botanico e la prova di provenienza — è una questione di fiducia. Si veda anche Tartufi del Périgord e Acquistare tartufi.