Трюфельное масло охотно используется на кухне для ароматизации салатов, картофельных блюд, пасты и сыров. Чего многие не знают: масло в бутылке никогда не видело трюфеля, а тем более не имело его в погружённом виде.
Что там на самом деле
На рынке встречается почти исключительно промышленно произведённое трюфельное масло. Аромат создаётся синтетическими или «идентичными натуральным» ароматическими соединениями — чаще всего на основе 2,4-дитиапентана, химически синтезируемой молекулы. В бутылке находится, таким образом, рафинированное растительное масло с ароматической добавкой — ничего больше, ничего меньше.
Почему настоящее трюфельное масло почти не существует
Ароматы трюфеля не являются эфирными маслами. Поэтому их очень трудно растворить в масле или сохранить в нём. Если поместить трюфель в оливковое масло, оно действительно впитает немного аромата — но лишь слабо, и тот быстро улетучивается. Промышленное, стабильное при хранении производство на основе настоящих трюфелей практически невозможно.
Что использовать вместо этого
Чтобы придать блюду подлинный трюфельный аромат, есть два надёжных пути:
- Свежие трюфели — настроганные на готовое блюдо. Без компромиссов, прямо и честно.
- Трюфели в рассоле — измельчённые, перемешанные с небольшим количеством оливкового масла, настоянные несколько минут. Не на уровне свежего, но достойно.
Искать «настоящее» трюфельное масло на полке — значит искать продукт, которого технически почти не может быть.
Если всё-таки берёте трюфельное масло
Примите, что это ароматизированное масло — не трюфельный продукт. Используйте его экономно, холодным, в самом конце. На простых тальятелле с маслом и пармезаном хороший синтетический трюфельный аромат может задать нужный тон — при условии, что вы знаете, что делаете.