L’huile de truffe est largement employée en cuisine pour parfumer salades, plats à base de pommes de terre, pâtes et fromages d’un arôme de truffe. Ce que beaucoup ignorent : l’huile dans la bouteille n’a jamais vu de truffe, encore moins eu une truffe à mariner.
Ce qu’elle contient vraiment
Ce qui est commercialisé est presque sans exception une huile de truffe produite industriellement. L’arôme de truffe est généré par des composés aromatiques de synthèse ou « identiques au naturel » — le plus souvent à base de 2,4-dithiapentane, un composé chimiquement produit. La bouteille contient donc de l’huile végétale raffinée additionnée d’un arôme — rien de plus, rien de moins.
Pourquoi la véritable huile de truffe n’existe pratiquement pas
Les arômes de la truffe ne sont pas des huiles essentielles. Il est par conséquent très difficile de les dissoudre dans une huile ou de les y conserver. Si vous placez une truffe dans de l’huile d’olive, l’huile capte effectivement un peu d’arôme — mais très ténuement, et celui-ci se dissipe rapidement. Une production industrielle stable au stockage à partir de truffes véritables est pratiquement impossible.
Que faire à la place
Pour donner à un plat un véritable parfum de truffe, deux voies fiables s’offrent à vous :
- Truffes fraîches — râpées sur le plat fini. Sans compromis, droit et honnête.
- Truffes en saumure — hachées, mélangées à un peu d’huile d’olive, infusées quelques minutes. Pas tout à fait au niveau du frais, mais un produit honnête.
Chercher de la « véritable » huile de truffe en rayon, c’est chercher un produit qui, techniquement, ne peut guère exister.
Si vous y tenez malgré tout
Acceptez qu’il s’agit d’une huile aromatisée — et non d’un produit truffé. Utilisez-la avec parcimonie, à froid, en toute fin de cuisson. Sur de simples tagliatelles au beurre avec un peu de parmesan, un bon parfum de truffe synthétique peut donner la note juste — à condition de savoir ce qu’on fait.