La truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) appartient botaniquement à la même famille que la truffe d’été, mais sa saison est plus tardive et son profil aromatique nettement plus soutenu. Elle mûrit entre septembre et janvier et se trouve en Bourgogne, en Suisse, en Bavière, dans le nord de l’Italie et dans les forêts d’Europe centrale — souvent sous les mêmes arbres où avait poussé l’aestivum en été.
Arôme et caractère
L’arôme évoque la noisette, le cacao et le sous-bois humide — plus marqué que celui de la truffe d’été, mais moins volatil que celui de la blanche d’Alba. Elle supporte un brève réchauffement, conserve son caractère, et se prête à un large éventail de plats — du risotto au tartare de bœuf, jusqu’au saltimbocca farci.
Une spécialité suisse
En Suisse, la Bourgogne est la truffe culinaire la plus répandue. Elle pousse depuis les cantons romands jusqu’au Tessin, en passant par le Plateau, dans les forêts mixtes sur sol calcaire. Contrairement à l’Allemagne, la chasse y est autorisée sous conditions — voir Trouver des truffes en Suisse.
- Botanique
- Tuber uncinatum
- Saison
- septembre – janvier
- Région
- Bourgogne · Suisse · Bavière
- Prix de marché
- CHF 400 – 900/kg
Recommandation aux débutants
Qui cuisine la truffe pour la première fois commence avec une Bourgogne ou une truffe d’été. Elles sont assez aromatiques pour faire saisir la différence, mais à un prix qui autorise encore l’expérimentation. Des tagliatelles au beurre avec une Bourgogne fraîchement râpée constituent un premier plat fiable.