La Suisse offre elle aussi un excellent habitat pour la truffe. Les espèces que l’on y trouve principalement sont la truffe d’été et la truffe de Bourgogne (également appelée truffe d’automne, Tuber uncinatum). En Suisse, toute espèce peut être légalement récoltée — ce qui explique aussi l’existence d’une communauté active et croissante de chercheurs de truffes.

La situation juridique

Contrairement à l’Allemagne, les truffes ne sont pas strictement protégées en Suisse. La chasse et la récolte y sont en principe autorisées — avec deux réserves importantes :

  • Droit de propriété : sur une forêt ou un terrain privé, l’autorisation du propriétaire est requise.
  • Réglementation cantonale : certains cantons (Genève, Vaud, Tessin par exemple) ont des dispositions particulières — en général une limite quotidienne par personne.

En forêt fédérale, le droit de cueillette s’applique tel que défini par la loi cantonale en vigueur sur les forêts. Dans la plupart des cantons, 1 à 2 kilogrammes par personne et par jour sont autorisés — ce qui, avec des truffes que l’on trouve rarement en de telles quantités, ne constitue guère un obstacle pratique.

Où l’on chasse

Les régions truffières les plus généreuses de Suisse se trouvent dans les forêts mixtes sur sol calcaire :

  • Région lémanique — La Côte, le Jura — bonnes populations de Bourgogne.
  • Plateau suisse — de l’Ajoie à la vallée argovienne de la Reuss — truffes d’été et de Bourgogne.
  • Tessin — populations plus modestes mais régulières, surtout dans les vallées du sud.
  • Vallée du Rhin grisonne — découvertes récentes, principalement de Bourgogne.

Une présence récente dans la haute gastronomie

Ce n’est qu’il y a quelques années que les premières truffes suisses sont apparues sur les tables de la haute gastronomie. Depuis lors, le nombre de chercheurs ne cesse de croître. Certains pensent qu’on peut faire fortune avec ce loisir — c’est largement sous-estimer ce qu’il faut : un chien bien dressé, au moins trois saisons d’expérience et une connaissance des stations qui ne s’acquiert pas en passant.

Qui chasse sérieusement la truffe en Suisse compte en années — pas en week-ends.

Chien truffier plutôt que cochon

La chasse se fait aujourd’hui presque exclusivement avec des chiens dressés. Plus sur la race, le dressage et le choix de l’animal dans Chien truffier / cochon truffier.