Швейцария тоже предлагает превосходные условия для трюфеля. Здесь преобладают летний и бургундский (он же осенний, Tuber uncinatum). В Швейцарии любой вид может быть собран легально — поэтому здесь существует активное и растущее сообщество искателей.
Юридический статус
В отличие от Германии, в Швейцарии трюфели не находятся под строгой охраной. Поиск и сбор в принципе разрешены — с двумя важными оговорками:
- Право собственности: в частном лесу или на частном участке требуется разрешение владельца.
- Кантональные нормы: отдельные кантоны (например, Женева, Во, Тичино) имеют собственные положения — обычно дневной лимит на человека.
В федеральных лесах действует право сбора грибов в пределах, установленных соответствующим кантональным лесным законом. В большинстве кантонов разрешено 1–2 кг на человека в день — что при трюфелях, редко встречающихся в таких количествах, на практике едва ли становится препятствием.
Где ищут
Самые щедрые трюфельные области Швейцарии находятся в смешанных лесах на известковых почвах:
- Регион Женевского озера — Ла-Кот, Юра — хорошие популяции бургундского.
- Швейцарское плато — от Ажуа до долины Рейс в Аргау — летний и бургундский трюфели.
- Тичино — небольшие, но устойчивые популяции, особенно в южных долинах.
- Долина Рейна в Граубюндене — недавние находки, прежде всего бургундский.
Лишь недавно в высокой кухне
Лишь несколько лет назад первые швейцарские трюфели появились на тарелках высокой кухни. С тех пор число искателей неуклонно растёт. Некоторые полагают, что на этом увлечении можно быстро заработать — что значительно недооценивает требуемое: хорошо обученный пёс, минимум три сезона опыта и знание мест, которое не приобретается между делом.
Кто серьёзно ищет трюфели в Швейцарии, считает в годах — а не в выходных.
Трюфельная собака вместо свиньи
Сегодня поиск ведут почти исключительно с обученными собаками. Подробнее о породе, обучении и выборе животного — Трюфельная собака / трюфельная свинья.