Швейцария предлагает отличное местообитание для трюфелей. Главные присутствующие здесь виды — летний трюфель и бургундский (называемый также осенним трюфелем, Tuber uncinatum); Перигор (Tuber melanosporum) появляется эпизодически на климатическом краю в Женевском бассейне, в Юре и в Тичино. В отличие от Германии, каждый местный вид можно искать законно по кантональным правилам — и это также причина, почему здесь существует активное и растущее сообщество поиска рядом с маленьким, но расширяющимся плантационным движением.

Юридическая ситуация

В отличие от Германии, трюфели в Швейцарии не строго охраняются на федеральном уровне. Поиск и сбор в принципе разрешены по кантональным правилам — с тремя рабочими условиями:

  • Права собственности: в лесу или на частной земле требуется согласие владельца. Федеральный лес следует кантональному лесному закону.
  • Кантональные регуляции: отдельные кантоны (особенно Женева, Во, Цюрих, Санкт-Галлен, Тичино) имеют специфические постановления — обычно дневной лимит количества на человека и ограничения инструментов.
  • Trüffelschein: большинство кантонов требуют разрешение, выдаваемое кантональным лесным органом или органом охраны природы. Условия различаются — см. обзор кантон за кантоном ниже.

В федеральном лесу право сбора применяется как определено соответствующим кантональным лесным законом. В большинстве кантонов разрешены 1–2 килограмма на человека в день — что, при том что трюфели редко находятся в таких количествах, редко является практическим препятствием. Ограничения инструментов обычно запрещают мотокультиваторы и ограничивают искателя узкой изогнутой лопаткой; правило защищает поверхностные корни деревьев-хозяев и окружающую микоризу и решает урожаи будущих сезонов.

Где ищут

Самые продуктивные швейцарские трюфельные зоны находятся в смешанных лесах на известковой почве. Четыре рабочих региона:

  • Регион Женевского озера — Ла-Кот, Юра, части Бернской Юры. Хорошие популяции бургундского, с утвердившейся традицией поиска. Осенний рынок в Бонвиларе в кантоне Во — неофициальный швейцарский торговый центр.
  • Плато — от Ажуа на северо-западе через долину Реусс в Аргау до Лиммата кантона Цюрих. Летние и бургундские трюфели. Самая большая по площади зона швейцарского трюфельного местообитания, с широким распределением мелких популяций.
  • Тичино — меньшие, но стабильные популяции, особенно в южных долинах (Мендризио, нижняя долина Маджа). Климат суб-средиземноморский; единственный кантон с измеримой популяцией Перигора, хотя всё ещё непоследовательной из года в год.
  • Долина Рейна Граубюндена — недавние находки, в основном бургундский. Нижняя Бюнднер Геррхафт и Домлешг — рабочие участки.

Кантон за кантоном

Кантональные рамки различаются формальностью. Рабочая сводка, основанная на обзоре кантон за кантоном Schweizerische Trüffelvereinigung:

  • Во и Женева — лёгкие рамки. Trüffelschein доступен по запросу; дневной лимит 2 кг; согласие владельца требуется на частной земле. Рынок в Бонвиларе и горстка зарегистрированных кружков поиска.
  • Цюрих и Санкт-Галлен — формальная заявка; требуется базовый тест компетенции; дневной лимит 1 кг. Активные клубы поиска в обоих кантонах; обучающие курсы через Schweizerische Trüffelvereinigung.
  • Аргау, Берн, Золотурн — умеренные рамки; разрешение доступно по запросу; дневные лимиты установлены кантональным лесным постановлением.
  • Тичино — малоформальный режим. Нет формального Trüffelschein; применяется кантональный лесной закон. Согласие владельца остаётся обязательным правилом на частной земле.
  • Граубюнден — нарождающаяся рамка. Кантональный лесной орган выдаёт разрешения по запросу; дисциплина моложе, чем в западных кантонах.

Сообщество

Лишь несколько лет назад первые швейцарские трюфели появились на тарелках элитных ресторанов Лозанны, Цюриха и Лугано. С тех пор Швейцария видит растущее число искателей. Schweizerische Trüffelvereinigung (основана в 2009 году) координирует обучение, дрессировку собак и рынок в Бонвиларе; кантональные клубы поиска работают в Во, Цюрихе, Аргау и Берне. Сообщество достаточно мало, чтобы все знали друг друга, и достаточно велико, чтобы поддерживать рабочую культуру.

Некоторые искатели предполагают, что на этом хобби можно быстро заработать много денег — массовая недооценка того, что нужно: хорошо обученная собака, по меньшей мере три сезона полевого опыта, знание участков, которое не приобретается мимоходом, и дисциплина проходить леса на рассвете под осенним дождём. Успешный швейцарский искатель считает в годах и собаках, не в уикендах и килограммах.

Кто серьёзно ищет трюфели в Швейцарии, считает в годах — не в уикендах.

Трюфельная собака вместо свиньи

Поиск сегодня происходит почти исключительно с обученными собаками. Лаготто-Романьоло — классическая порода, остаётся доминирующим выбором в швейцарских кружках поиска, хотя бордер-колли, метисы и выбранные спаниели также представлены. Schweizerische Trüffelvereinigung организует ежегодные курсы дрессировки для собак и проводников; оперативный искатель инвестирует обычно три года и CHF 5 000–15 000 в животное. Больше о породе, дрессировке и выборе правильного животного в Трюфельная собака / Свинья.

Альтернатива плантации

Рядом с диким поиском швейцарское трюфельное производство теперь включает маленькое, но растущее плантационное движение. Инокулированные саженцы дуба и лещины доступны от сертифицированных итальянских и французских питомников; Agroscope (федеральный исследовательский институт сельского хозяйства) ведёт список зарегистрированных поставщиков и предлагает услуги расширения. Перигорская или бургундская плантация на 1 га на швейцарском плато стоит CHF 15 000–25 000 для обустройства, с первыми урожаями в годы 8–15. Больше о технике в Выращивание трюфелей.

Часто задаваемые вопросы

Законен ли поиск трюфелей в Швейцарии?
Да, по кантональным правилам. Федеральное право не запрещает поиск; каждый кантон устанавливает свою рамку — обычно дневной лимит количества (1–2 кг на человека), условия доступа (частная земля требует согласия владельца) и ограничения инструментов (узкая лопатка, без мотокультиваторов). Швейцарская трюфельная ассоциация (Schweizerische Trüffelvereinigung) ведёт обзор кантон за кантоном.
Какие трюфели растут в Швейцарии?
Прежде всего летние трюфели (Tuber aestivum) и бургундские (Tuber uncinatum). Перигорские трюфели (Tuber melanosporum) появляются эпизодически в Женевском бассейне, в Юре и в Тичино, но Швейцария на климатическом краю вида, и урожаи непоследовательны. Белый трюфель из Альбы (Tuber magnatum) в Швейцарии не встречается.
Где я могу искать в Швейцарии?
Четыре рабочих региона. Женевский бассейн (Ла-Кот, Юра) — самый стабильный для бургундских трюфелей. Плато от Ажуа до долины Реусс в Аргау производит популяции летнего и бургундского. Тичино имеет меньшие, но стабильные популяции, особенно в южных долинах. Долина Рейна Граубюндена имеет нарождающиеся популяции, в основном бургундского. Все кантоны требуют согласия владельца на частной земле и следуют кантональным правилам для федерального леса.
Нужно ли разрешение?
В большинстве кантонов да — Trüffelschein, выдаваемый кантональным лесным органом или органом охраны природы. Условия различаются: кантоны Во и Женева имеют лёгкие рамки, Цюрих и Санкт-Галлен требуют формальной заявки и базового теста компетенции, Тичино имеет малоформальный режим. Schweizerische Trüffelvereinigung организует обучающие курсы, специфичные для кантона.
Сколько я могу собрать в день?
Обычно 1–2 килограмма на человека в день, установленные кантональным постановлением. Поскольку продуктивное утро даёт 100–500 г свежего трюфеля, а многие утра не дают ничего, лимит редко является практическим препятствием.
Почему поиск разрешён в Швейцарии, но не в Германии?
Разные регуляторные традиции. Германия централизовала охрану видов в Федеральном постановлении об охране видов 1986 года и перечислила все местные виды Tuber как особо охраняемые. Швейцария оставила охрану видов на кантональном уровне для грибов, и кантоны сохранили права поиска с лимитами количества и ограничениями инструментов. Швейцарская модель производит небольшое, но стабильное сообщество искателей рядом с нарождающейся плантационной активностью; немецкая модель производит только плантации.

Глоссарий

Trüffelschein
Швейцарское кантональное разрешение на трюфель. Выдаётся кантональным лесным органом или органом охраны природы; условия различаются по кантонам.
Schweizerische Trüffelvereinigung
Швейцарская трюфельная ассоциация, основана в 2009 году. Координирует обучение, дрессировку собак, рынок в Бонвиларе и обзор кантон за кантоном.
Бонвилар
Деревня в кантоне Во, принимающая небольшую осеннюю трюфельную ярмарку — ближайший швейцарский эквивалент итальянской или французской осенней ярмарки.
Mittelland (Швейцарское плато)
Швейцарское плато — широкая известковая полоса между Женевой и Санкт-Галленом. Самая большая по площади зона швейцарского трюфельного местообитания.
Agroscope
Федеральный швейцарский исследовательский институт сельского хозяйства. Ведёт список зарегистрированных питомников и предлагает услуги расширения по выращиванию трюфелей.

Источники

  1. Schweizerische Trüffelvereinigung — обзор кантон за кантоном, обучающие мероприятия, рынок в Бонвиларе.
  2. Кантональные лесные законы — Во, Женева, Цюрих, Санкт-Галлен, Аргау, Берн, Тичино, Граубюнден (текущие консолидированные тексты).
  3. Agroscope, Швейцарская Конфедерация — расширение по выращиванию трюфелей и список зарегистрированных питомников.
  4. Hall, I. R., Brown, G. T. и Zambonelli, A. (2007). Taming the Truffle. Timber Press, Портленд — глава о культивации в Центральной Европе.
  5. Федеральное бюро окружающей среды (BAFU) — федеральное бюро окружающей среды; рамка охраны видов на федеральном уровне.