La truffe n’a pas de prix fixe mais un cours du jour. Celui-ci varie fortement et suit les lois de l’offre et de la demande. En règle générale, la demande excède nettement l’offre — et les prix se maintiennent donc constamment hauts. En pleine saison, le cours peut doubler ou être divisé par deux en quelques jours, selon la météo et le volume de la récolte.

Fourchettes 2026

L’aperçu ci-dessous est une orientation générale — non une garantie. Pour des prix concrets, interrogez directement le négociant ou rendez-vous sur les marchés saisonniers.

Blanche d’Alba (magnatum)
CHF 3 000 – 6 000/kg (env. EUR 3 100 – 6 200)
Noire du Périgord (melanosporum)
CHF 1 200 – 2 500/kg (env. EUR 1 250 – 2 600)
Bourgogne (uncinatum)
CHF 400 – 900/kg (env. EUR 415 – 935)
Été (aestivum)
CHF 200 – 600/kg (env. EUR 210 – 625)

Ce qui fait varier les prix

La météo

Les étés secs réduisent fortement les rendements de la saison suivante. Une mauvaise saison du Périgord peut faire grimper les cours de 30 à 50 % en quelques semaines.

La fraîcheur

Une truffe est à sa valeur maximale 24 à 72 heures après la récolte. Une marchandise plus âgée perd en arôme et donc en valeur de marché — tous les négociants ne le communiquent pas avec transparence.

La taille

Les pièces de plus de 50 g atteignent des suppléments de 20 à 40 %, parce qu’elles se râpent plus joliment et impressionnent davantage à l’œil. Sur le plan aromatique, une truffe de 20 g est souvent tout aussi bonne.

Le phénomène Alba

Pendant la Fiera del Tartufo d’Alba (octobre – novembre), les prix de la truffe blanche sont traditionnellement plus élevés qu’ailleurs — un mélange de rareté, de tourisme et de marketing. Acheter directement aux trufficulteurs hors foire revient souvent 20 à 30 % moins cher.

Règles empiriques

  • Plus frais coûte plus cher — et c’est meilleur. Mieux vaut de petites quantités plus souvent que de grands stocks.
  • Demandez le cours du jour. Un « prix de catalogue » est un mauvais signe dans le commerce de la truffe.
  • Insistez sur le nom botanique. « Truffe blanche » peut signifier magnatum, borchii — ou pire.
  • Les bonnes affaires sont suspectes. Qui propose 50 % sous le prix du marché a quelque chose à cacher — généralement la fraîcheur ou l’authenticité de l’espèce.
La truffe n’est pas un vin. Elle ne vieillit pas noblement — elle perd à chaque jour. L’acheteur achète pour la semaine.

Pour les sources d’approvisionnement concrètes, voir Acheter des truffes ; pour la conservation, voir Conservation.