El aceite de trufa se utiliza ampliamente en cocina para aromatizar ensaladas, platos de patata, pasta y quesos con sabor a trufa. Lo que muchos ignoran: el aceite de la botella nunca ha visto una trufa, mucho menos ha tenido una en suspensión.
Lo que hay de verdad
En el comercio se encuentra casi exclusivamente aceite de trufa de producción industrial. El aroma se genera con compuestos sintéticos o «idénticos al natural» — la mayoría de las veces a base de 2,4-ditiapentano, una molécula aromática producida químicamente. La botella contiene, por tanto, aceite vegetal refinado más un aditivo aromático — nada más, nada menos.
Por qué el aceite de trufa auténtico apenas existe
Los aromas de la trufa no son aceites esenciales. Resulta, por ello, muy difícil disolverlos o conservarlos en aceite. Si pone una trufa en aceite de oliva, este captura algo de aroma — pero de forma muy tenue, y se disipa pronto. Una producción industrial estable a partir de trufas reales es prácticamente imposible.
Qué hacer en su lugar
Para imprimir a un plato un auténtico aroma de trufa, dos vías son fiables:
- Trufas frescas — laminadas sobre el plato terminado. Coherente, sin concesiones, honesto.
- Trufas en salmuera — picadas, mezcladas con un poco de aceite de oliva, dejadas infusionar unos minutos. No al nivel del producto fresco, pero un producto honrado.
Buscar aceite de trufa «auténtico» en un estante es buscar un producto que, técnicamente, apenas puede existir.
Si aún así lo emplea
Acepte que se trata de un aceite aromatizado — no de un producto de trufa. Empléelo con parquedad, en frío, al final. Sobre unos simples tagliatelle al burro con algo de parmesano, un buen aroma sintético puede dar la nota justa — siempre que sepa lo que hace.