Las trufas son hongos ascomicetos hipogeos. Viven en simbiosis (micorriza) con las raíces de ciertos árboles — sobre todo roble, avellano y tilo. Qué especie prosperará en un sitio depende de la química del suelo, del clima y de los árboles huéspedes disponibles. La mayoría de las especies son demasiado amargas, demasiado pequeñas o poco aromáticas para interesar a la cocina; alrededor de una decena son culinariamente significativas. Cuatro de ellas dominan el mercado europeo y definen el calendario de trabajo.
Trufa blanca de Alba
La reina. Silvestre, comida solo en crudo, de octubre a diciembre.
Trufa negra del Périgord
El clásico de la alta cocina. Aromática, resistente al calor, de diciembre a marzo.
Trufa de Borgoña
La especialidad centroeuropea. Avellanada, otoñal, de septiembre a enero.
Trufa de verano
La trufa democrática. Suave, ampliamente difundida, de mayo a septiembre.
Las cuatro familias principales
La trufa blanca de Alba (Tuber magnatum) es la más rara y la más cara — exclusivamente silvestre, exclusivamente cruda, de octubre a enero, con las ferias otoñales italianas como mercado de trabajo. La negra del Périgord (Tuber melanosporum) es la especie invernal estable al calor en el corazón de la haute cuisine francesa — aromática, robusta, cultivada, de diciembre a marzo. La uncinada (Tuber uncinatum) es la trufa más comúnmente buscada en Suiza y la favorita secreta de muchos chefs — otoñal, avellanada, de septiembre a enero, la única especie producida regularmente por los buscadores suizos. La trufa de verano (Tuber aestivum) es la más ampliamente distribuida en Europa — suave, accesible, una introducción sensata, de mayo a septiembre.
Ordenadas por temporada
Las cuatro especies cubren el calendario europeo completo. La trufa de verano (mayo–septiembre) abre el año; la uncinada (septiembre–enero) toma el relevo en otoño; la blanca de Alba (octubre–enero) se añade para una superposición breve e intensa; el Périgord (diciembre–marzo) cierra el ciclo. Los dos meses más magros son marzo y abril — el Périgord se cierra y la trufa de verano aún no ha empezado. Véase Temporada & presencia para el calendario más extenso con notas regionales.
Ordenadas por precio
El spread de detalle 2026 es aproximadamente:
- Blanca de Alba (Tuber magnatum) — CHF 3 000–6 000/kg. El sobreprecio estructural de una especie exclusivamente silvestre en una ventana breve.
- Negra del Périgord (Tuber melanosporum) — CHF 1 200–2 500/kg. Cultivada, temporada más larga, congelable.
- Uncinada (Tuber uncinatum) — CHF 400–900/kg. Distribución más amplia, cosecha más larga.
- De verano (Tuber aestivum) — CHF 200–600/kg. Distribución más amplia, temporada más larga, precio más estable.
Dentro de cada especie, los precios del día varían en un 30–50 % a lo largo de una temporada con el tiempo y el tamaño de la cosecha. Véase Precios de las trufas para la orientación de trabajo.
Cómo elegir
Elegir entre las especies significa primero elegir una temporada: en verano, Tuber aestivum; a comienzos del otoño, Tuber uncinatum; en otoño tardío, la blanca de Alba; en invierno, la negra del Périgord. Dentro de una temporada, la frescura vence a la especie: una trufa de verano de dos días es mejor que un Périgord de una semana. La regla de cocina que se sigue: comprar pequeño, comprar fresco, comprar en temporada. La acumulación raramente vale la pena; el almacenamiento más allá de una semana raramente vale el esfuerzo. Más sobre la manipulación práctica en Conservación; sobre la compra con confianza en Dónde comprar trufas.
Otras especies
Más allá de las cuatro familias culinarias principales, varias especies europeas menores llegan ocasionalmente a la cocina. Tuber borchii (el bianchetto o trufa blanquecina) es una pariente más dulce de la blanca de Alba, fructifica de enero a abril; a veces vendida como magnatum en la franja baja del mercado. Tuber brumale (la trufa moscada) es una especie invernal a veces confundida con melanosporum, con aspecto similar pero aroma más tosco y precio inferior. Tuber mesentericum (la trufa negra ordinaria) es aún más oscura, menos aromática y menos significativa culinariamente. La china Tuber indicum es la sustitución más común en el mercado europeo, vendida como melanosporum a una fracción del precio; exigir el nombre botánico en el recibo. Véase Dónde comprar trufas para el control de sustitución.