Las trufas son hongos ascomicetos hipogeos. Viven en simbiosis (micorriza) con las raíces de ciertos árboles — encinas, avellanos y tilos en primer lugar. La especie que prospera en un sitio depende del suelo, el clima y el árbol huésped. Estas son las cuatro familias culinariamente más importantes:
Trufa blanca de Alba
La reina. Silvestre, comida solo en crudo, de octubre a diciembre.
Trufa negra del Périgord
El clásico de la alta cocina. Aromática, resistente al calor, de diciembre a marzo.
Trufa de Borgoña
La especialidad centroeuropea. Anolosada, otoñal, de septiembre a enero.
Trufa de verano
La trufa democrática. Suave, ampliamente difundida, de mayo a septiembre.
Coordenadas culinarias
Elegir entre las especies significa, ante todo, elegir una temporada: en verano domina Tuber aestivum ; a comienzos del otoño, Tuber uncinatum ; al final del otoño, la blanca de Alba ; en invierno, la negra del Périgord. La frescura vence a la especie: una trufa blanca de dos días pierde frente a un Périgord en su tercera hora.
Sobre la manipulación práctica véase Conservación; para órdenes de precio, Precios de las trufas.