A diferencia de los hongos, cuya temporada se extiende durante semanas, la temporada de la trufa es muy precisa: algunas especies producen cuerpos fructíferos comestibles solo durante ocho a doce semanas al año. Si le ofrecen trufas «frescas» fuera de esas ventanas, sea escéptico — casi siempre se trata de mercancía congelada, de otra especie bajo nombre engañoso o de imitaciones aromatizadas de síntesis.
¿Qué significa «actualmente»?
En este momento es temporada de la Trufa de verano (Tuber aestivum). La ventana de recolección discurre normalmente de mayo – septiembre. Suave, anolosada, ampliamente difundida — la trufa de verano, accesible.
El calendario estacional
El cuadro siguiente muestra la temporada alta (oscuro) y la temporada media (claro) de las cuatro especies culinariamente relevantes en Europa. Las temporadas medias son posibles pero no óptimas — la intensidad aromática queda entonces, por lo general, un 20-40 por ciento por debajo del pico.
Clima, suelo, paciencia
La trufa requiere suelos calcáreos, bien drenantes, con un pH entre 7,5 y 8,5. Crece en un estrecho corredor térmico — demasiado seco, y se debilita ; demasiado húmedo, y se pudre. Una buena plantación da fruto no antes de los ocho años desde su implantación, y solo alcanza la plena producción tras quince. Más detalles en Truficultura.
- Rango de pH
- 7,5 – 8,5
- Árboles huésped
- Encina · avellano · tilo
- Primera cosecha
- tras ~8 años
- Plena producción
- tras 15+ años
Ventanas estacionales en detalle
Primavera — una pausa
Marzo y abril son el periodo más pobre de Europa. La temporada del Périgord se está agotando, la trufa de verano aún no ha empezado. Quien compra trufas frescas estos meses adquiere bien los últimos Périgord de aroma menguante, bien paga sobreprecio por trufas de verano recolectadas demasiado pronto — por regla general, ninguno de los dos casos es ideal.
Verano — el Aestivum
Mayo abre la temporada de la trufa de verano. Es la temporada más larga y más productiva de todas — hasta septiembre. Quien cocina la trufa por primera vez empieza aquí: asequible, ampliamente disponible, de aroma suave, indulgente con los errores.
Otoño — la reina
Octubre abre la temporada más breve, más cara y más prestigiosa: la de la trufa blanca de Alba. La temporada de Borgoña discurre en paralelo. Para quien viaje: entre finales de octubre y mediados de noviembre, la feria de la trufa de Alba alcanza su cénit.
Invierno — el Périgord
Diciembre abre la temporada del Périgord — la temporada clásica de la alta cocina francesa. Salsa Périgueux, tournedós Rossini, poularda de Bresse trufada: todos platos invernales. La temporada se prolonga hasta marzo, con su pico en enero.
La frescura vence a la especie. Una trufa de verano de dos días supera a un Périgord de una semana.
En la práctica
Quien quiera cocinar trufas todo el año planifica sus compras a lo largo de estas temporadas. Tagliatelle y carpaccio con Aestivum en verano, blanca de Alba sobre tagliolini en otoño tardío, platos franceses clásicos al Périgord en invierno. Sobre la preparación véase Conservación; sobre la compra, Dónde comprar trufas.