Trufla z Périgord znana jest również pod francuską nazwą Truffe du Périgord. Jej nazwa botaniczna to Tuber melanosporum. Podobnie jak w przypadku trufli białej, sama nazwa nie wskazuje koniecznie kraju pochodzenia — typowymi krajami producenckimi są Francja, Włochy i Hiszpania. 'Périgord' to dziś przede wszystkim znak jakości, w mniejszym stopniu gwarancja geograficzna.
Wygląd i charakter
Gatunek ma perydium głęboko czarne, gęsto pokryte piramidalnymi brodawkami. Mięso owocnika (gleba) jest w przekroju czarne lub czarno-fioletowe, przeszyte cienkimi białymi żyłkami, które tworzą charakterystyczny marmurkowy wzór. Konsystencja jest jędrna i czysta — dojrzała Périgord struga się bez trudu na cienkie plasterki. W aromacie dominują ziemia, gorzka czekolada, prażony orzech włoski i zwierzęca głębia kojarząca się z gulaszem grzybowym. Jest klasycznym składnikiem francuskiej kuchni wysokiej: sos Périgueux, tournedos Rossini, faszerowana kuropatwa z Bresse.
Uprawa we Francji i we Włoszech
Wszelkie próby uprawy trufli białej zakończyły się niepowodzeniem. Trufla z Périgord natomiast jest z powodzeniem uprawiana we Francji, we Włoszech i w Hiszpanii. Sadzonki dębu lub leszczyny są mykoryzowane zarodnikami trufli, sadzone w glebie o pH około 8 — i po ośmiu-piętnastu latach rozpoczyna się faza produktywna. Większość zbiorów Périgord pochodzi dziś z plantacji uprawnych.
Historyczne załamanie
Do końca XIX wieku region Périgord był pierwszym dostawcą trufli we Francji — z rekordowymi plonami przekraczającymi 1 000 ton rocznie. Filoksera, industrializacja, dwie wojny światowe i odpływ ludności wiejskiej obniżyły produkcję do mniej niż 5 procent ilości historycznych. Roczne francuskie zbiory wynoszą dziś około 30-50 ton — ułamek tego, co byłoby możliwe.
Renesans uprawy
Od lat dziewięćdziesiątych truflicultura Périgord przeżywa we Francji cichy renesans. Wyspecjalizowane szkółki sprzedają sadzonki dębu i leszczyny mykoryzowane melanosporum ; oferują doradztwo plantacyjne i systemy nawadniania. Plony pozostają skromne, ale stałe — a jakość przewyższa dziś regularnie tę z czarnego rynku Europy Wschodniej.
W kuchni
By doświadczyć Périgord w klasycznej formie: niewielka, niezapieczona brioszka, wewnątrz czarna trufla z usuniętym rdzeniem, wypełniona odrobiną parfait z gęsiej wątróbki — piętnaście minut w piecu, kilka kropli Sauternesa tuż przed podaniem. Skromny, niemal chłopski francuski klasyk.
Więcej botaniki i nut aromatycznych — Trufla czarna; o metodzie uprawy — Uprawa trufli.