Trufle z Périgord

Trufla z Périgord znana jest również pod francuską nazwą Truffe du Périgord; jej nazwa botaniczna to Tuber melanosporum. Podobnie jak w przypadku trufli z Alby, sama nazwa niekoniecznie wskazuje na kraj pochodzenia — typowymi krajami pochodzenia są Francja, Włochy i Hiszpania, a większość nowoczesnego zbioru pochodzi z plantacji uprawianych, a nie z dzikich poszukiwań. „Périgord” dziś to przede wszystkim znak jakości, mniej geograficzna gwarancja. Poniższy artykuł obejmuje sam region, historyczny upadek i renesans, obecny rynek i klasyczną kuchnię zbudowaną wokół gatunku.

Périgord jako region

Périgord to historyczna prowincja południowo-zachodniej Francji, odpowiadająca z grubsza obecnemu departamentowi Dordogne z przyległymi częściami Lot, Charente i Corrèze. Główne miasta to Périgueux (historyczna stolica), Sarlat-la-Canéda (średniowieczne centrum handlu truflami), Bergerac i Brive-la-Gaillarde (tuż za granicą w Corrèze). Krajobraz to wapienna płaskowyż przecięty rzekami Vézère, Dordogne i Lot — te same doliny, które dały schronienie malarzom z Lascaux, człowiekowi z Cro-Magnon i długiej linii średniowiecznych i renesansowych zamków.

Krajobraz truflowy znajduje się przede wszystkim w Périgord Noir (wokół Sarlat) i Périgord Blanc (wokół Périgueux), na wapiennych glebach między 100 a 400 m wysokości. Dojrzałe lasy dębu omszonego (Quercus pubescens) i dębu ostrolistnego (Q. ilex) zapewniają standardowego żywiciela. Klimat jest sub-śródziemnomorski: gorące suche lata, łagodne wilgotne zimy, z około 800 mm rocznych opadów. W tym schemacie trufla produkuje od co najmniej tysiąca lat.

Etymologia i marka

Gatunek został formalnie opisany przez Carla Vittadiniego w 1831 roku, ale trufla z Périgord miała znaczenie kulturowe znacznie wcześniej. Francuski dom królewski używał trufli z Périgord jako dworskiego smakołyku od XVII wieku, w szczególności pod Ludwikiem XIV. Pierwsza wiarygodna monografia kulinarna w języku francuskim — Le cuisinier Pierre'a de Lune (1656) — opisywała już technikę wsuwania plastrów trufli pod skórę gotowanego kurczaka. Pod koniec XVIII wieku Périgord był uznawany za serce handlu, a nazwa regionalna zaczęła funkcjonować jednocześnie jako etykieta pochodzenia geograficznego i jako gwarancja jakości.

„Trufla z Périgord” dziś to bardziej marka niż kod pocztowy. Nazwa niesie oczekiwanie jakości, którego kupujący ma pełne prawo wymagać, ale brak automatycznej gwarancji geograficznej — większość nowoczesnych trufli z Périgord pochodzi z plantacji uprawianych we Francji, Włoszech i Hiszpanii. Poważni handlowcy rozróżniają między okazami pochodzenia z Périgord a okazami z nazwą Périgord; handlowcy niższej jakości nie.

Historyczny upadek

Wiek XIX przyniósł boom truflowy Périgordu o niespotykanych proporcjach. Plantacja Josepha Talona w Vaucluse z 1808 roku rozprzestrzeniła technikę uprawy szczepionej w całym południu Francji; w 1900 roku kraj produkował być może tysiąc ton melanosporum rocznie, a sam Périgord dostarczał znaczną część. Trufla była towarem, sprzedawanym na wagę rzeźnikom, wędliniarzom i restauratorom z prowincji daleko poza paryskim prestiżem.

Wiek XX przyniósł upadek. Ponowne nasadzenia spowodowane filokserą w latach 1880 i 1890 usunęły wiele lasów dębu żywicielskiego, gdy francuskie rolnictwo restrukturyzowało się wokół winiarstwa. Dwie wojny światowe wyludniły wiejską Francję. Mała własność gospodarki leśnej, która wspierała truflowy krajobraz Périgordu — chłopi, poszukiwacze, węglarze pracujący w tych samych lasach przez sezony — zniknęła stopniowo, gdy francuskie rolnictwo się industrializowało. Roczna produkcja francuska spadła z około 1 000 ton w 1900 roku do około 30–50 ton dzisiaj we wszystkich francuskich regionach, z czego może 10–20 ton z Périgordu właściwego.

Renesans uprawy

Od lat dziewięćdziesiątych uprawa Périgordu doświadcza cichego renesansu. Wyspecjalizowane szkółki — Robin w Drôme, Pébeyre w Lot, inne — sprzedają sadzonki dębu i leszczyny szczepione zarodnikami melanosporum; oferują doradztwo plantacyjne, systemy nawadniania i tresurę psów. Plantacje są rozproszone, w większości małe (1–5 hektarów) i zazwyczaj zintegrowane z gospodarstwami rodzinnymi obok winnic lub upraw polowych. Plony pozostają skromne, ale stałe — a jakość dziś jest regularnie wyższa niż na czarnym rynku Europy Wschodniej lub w wczesnych eksperymentach uprawy z lat sześćdziesiątych.

Drugi renesans wyłonił się poza Francją. Region Aragonii w Hiszpanii (w szczególności prowincja Teruel) w niektórych ostatnich latach przewyższył Francję pod względem absolutnej objętości, z plantacjami zarządzanymi z troską na wapiennej glebie, produkującymi 50–80 kg na hektar w dobrych latach. Włoska Umbria (Norcja, Spoleto) i Marche (Acqualagna) zachowują swoje tradycje produkcji; Australia, Stany Zjednoczone, Nowa Zelandia i Chile sadzą melanosporum od lat dziewięćdziesiątych, z pierwszymi komercyjnymi zbiorami przybywającymi teraz. Périgord pozostaje marką; producenci pomnożyli się przez kontynenty.

Botanicznie

Tuber melanosporum

Sezon

grudzień – marzec

Kraje pochodzenia

Francja · Włochy · Hiszpania

Cena rynkowa

CHF 1 200 – 2 500/kg

Obecny rynek

Nowoczesny rynek Périgordu działa przez trzy warstwy: poszukiwacze (często właściciele plantacji) sprzedają zarejestrowanym francuskim handlowcom na cotygodniowych zimowych targach; handlowcy klasyfikują, pakują i odsprzedają wyspecjalizowanym sprzedawcom, restauracjom i eksporterom; sprzedawcy sprzedają końcowemu nabywcy w Paryżu, Londynie, Genewie, Nowym Jorku i w roboczych europejskich stolicach. Tworzenie cen jest stosunkowo uporządkowane — mniej zmienne niż rynek białej z Alby, z dłuższym sezonem (trzy do czterech miesięcy wobec dwóch dla magnatum) i z produktem mrożonym (co pozwala towarowi magazynowemu być prawowitą częścią handlu).

Dwa robocze centra to Lalbenque w Quercy (wtorkowy rynek, połowa grudnia do połowy marca, największy profesjonalny rynek czarnej trufli we Francji) i Sarlat-la-Canéda w samym Périgord Noir (sobotni rynek, nieco mniejszy, dostępniejszy dla turystów). Sobotni rynek w Carpentras (Vaucluse, Prowansja) niesie produkcję z południa Francji; rynek w Norcji w Umbrii obsługuje włoski Périgord. Ceny w trakcie sezonu wahają się od CHF 1 200 do 2 500 za kilogram w warstwie detalicznej, z aragońskimi sztukami hiszpańskimi wycenianymi nieco poniżej francuskich i włoskich, mimo często równoważnej jakości — częściowo historyczna reputacja, częściowo waga marki Périgord.

Klasyczna kuchnia

Trufla z Périgord zbudowała wokół siebie najbardziej rozbudowany aparat kulinarny ze wszystkich gatunków rodzaju. Klasyczne francuskie preparaty — sos Périgueux, en croûte, w pulardzie z Bresse, stopiona pod brie de Meaux — wszystkie opierają się na podgrzewaniu, nie na smażeniu; związki aromatyczne melanosporum otwierają się pod łagodnym ciepłem i utrzymują charakter przez kilka minut gotowania, podczas gdy profil białej z Alby załamuje się w sekundach.

Trzy klasyczne preparaty absolutnie zasługują na poznanie. Sos Périgueux: redukcja Madery i demi-glace, zakończona drobno posiekaną truflą z Périgord i masłem ubitym na zimno. Podawana na gotowanej piersi z kurczaka lub plastrze foie gras, jest archetypem francuskiej haute cuisine; skodyfikowana przez Escoffiera w Le Guide Culinaire (1903). Brouillade truffée en croûte de pain: wydrążony chleb wiejski, wypełniony jajecznicą z truflą, krótko pieczony, aż skórka będzie chrupiąca; wiejskie zimowe danie z Quercy. Poularde de Bresse demi-deuil: cała pularda z Bresse, z plastrami czarnej trufli wsuniętymi pod skórę przed gotowaniem w aromatycznym bulionie; danie z Lyonu, skodyfikowane przez kucharkę Eugénie Brazier w latach dwudziestych, które przetrwało w poważnych francuskich restauracjach do dziś.

W regionalnym menu samego Périgordu trufla pojawia się w prostszej formie. Weekendowy rynek w Sarlat w lutym, garść świeżych trufli z Périgord, masło, jajka, chleb wiejski — kuchnia w małym formacie, którą przejazdowy kupujący odkrywa kilkaset metrów od stoiska handlowca.

Więcej o botanice gatunku w Trufla czarna z Périgord; o uprawie w Uprawa trufli; i o włoskim odpowiedniku w Targi trufli w Albie.

Najczęstsze pytania

Słowniczek

Périgord Noir · Périgord Blanc

Dwa główne podobszary Périgordu. Périgord Noir (wokół Sarlat) to serce trufli; Périgord Blanc (wokół Périgueux) to historyczna stolica i szerszy krajobraz truflowy.

Lalbenque

Wtorkowy zimowy rynek truflowy w Quercy. Największy profesjonalny rynek trufli z Périgord we Francji; połowa grudnia do połowy marca.

Sarlat-la-Canéda

Średniowieczne centrum handlu truflami z Périgord. Sobotni zimowy rynek pozostaje roboczym centrum i celem turystycznym.

Sos Périgueux

Klasyczna francuska redukcja Madery, demi-glace, masła i posiekanego Périgordu. Skodyfikowana przez Escoffiera w Le Guide Culinaire (1903).

Filoksera

Pasożyt winorośli, który spustoszył francuskie winiarstwo w latach 1880 i 1890. Następujące po nim ponowne nasadzenia usunęły wiele lasów dębu żywicielskiego i wywołały długi upadek Périgordu.

Źródła

1. Vittadini, C. (1831). Monographia Tuberacearum. Mediolan — założycielska monografia naukowa; melanosporum jest tam opisana.
2. Escoffier, A. (1903). Le Guide Culinaire. Sos Périgueux i kodyfikacja francuskiej haute cuisine.
3. de Lune, P. (1656). Le cuisinier. Paryż — wczesna francuska kompilacja przepisów, która już rejestruje truflowanego kurczaka pod skórą.
4. Hall, I. R., Brown, G. T. i Zambonelli, A. (2007). Taming the Truffle. Timber Press, Portland — rozdział o upadku i renesansie produkcji francuskiej.
5. Reyna, S. i Garcia-Barreda, S. (2014). „Black truffle cultivation: a global reality.” Forest Systems, 23(2): 317–328 — porównanie hiszpańskie i włoskie.
6. Fédération Française des Trufficulteurs — francuska federacja producentów trufli; kalendarz rynków i regionalne rejestry plantacji.
7. Maison Pébeyre, Cahors — zarejestrowany francuski handlowiec; punkt odniesienia dla dynamiki roboczego rynku.